Hace unos días, de viaje por Gipuzkoa, pedimos marmitako en un restaurante, pero no nos lo pudieron dar porque la temporada del bonito ya ha pasado. Nosotros vamos a hacerlo con atún, que se puede encontrar más fácilmente, pero la misma receta vale para salmón, y sale muy rico también.
El marmitako es el típico plato de aprovechamiento. Se lo hacían los pescadores en el barco con bonito recién pescado, unas patatas, alguna verdura, morralla y agua de mar. He leído en alguna parte que antes de conocerse las patatas se hacía con pan, pero no sé si es verdad. Bueno, vamos con ello.
Necesitaremos un kilo de atún en tacos no muy grandes. Yo lo compro ya cortado en tacos y congelado, en bolsas de medio kilo, y sale bastante bueno; perejil picado, preferiblemente fresco pero el seco de bote no queda mal; un par de cebollas y otro par de ajos; un litro de caldo de pescado y otro kilo de patatas. Hablemos del caldo. Lo ideal es un caldo hecho con raspas, una zanahoria, los casquetes de las cebollas, en fin, un caldo de verdad. Pero yo uso normalmente caldo de pastilla: para un litro de agua pongo una pastilla de pescado y otra de caldo vegetal y queda realmente bueno. En cuanto a las patatas, recomiendo usar para todo las kennebec. Son muy poco más caras que las de otras clases pero mucho más sabrosas, y además quedan buenas las hagas como las hagas.
Como siempre, cazuela de hierro, cucharada de aceite y calor. Mientras tanto pelo las cebollas y las pico en tacos pequeños, y en cuanto el aceite humea las echo y bajo el fuego. Dejo que la cebolla se vaya haciendo, y aprovecho para pelar los ajos y cortarlos en láminas tan finas como pueda. Cuando la cebolla empieza a coger color caramelo echo los ajos laminados, remuevo bien y bajo el fuego.
Las patatas, lavadas, peladas y vueltas a lavar. se rompen con el cuchillo, no se cortan. Esto se hace metiendo el cuchillo un poco en la patata y girándolo a lo largo, la patata hace una especie de ¡clac! y se rompe. A esta manera basta de cortar se la llama "cachar", y sirve para que al hervir la patata se deshaga un poco y engorde el caldo.
Cuando tengo las patatas cortadas las echo a la cazuela, remuevo bien y dejo que se hagan un poco, lo justo para que cojan un poco de color.
Tengo en el hervidor un litro de agua y cuando las patatas están bien pringadas con el aceite, la cebolla y el ajo echo el perejil, remuevo, añado el agua, subo el fuego a tope y en cuanto empieza a hervir desmenuzo encima las dos pastillas de caldo. Bajo el fuego, tapo y espero 25 minutos que aprovecho para salar el atún sobre la tabla.
Pasados los 25 minutos echo el atún en la cazuela, remuevo bien, subo el fuego para que vuelva a hervir, tapo y lo dejo hervir 5 minutos más. Apago el fuego, aparto del calor y listos.
Mi consejo para cualquier plato de cuchara de este tipo es dejarlo enfriar unas horas antes de comerlo. Luego se le da un golpe de calor. De esta manera todos los sabores se integran y queda todo mucho más bueno. En este caso, además, el proceso hace que la patata se deshaga un poco y el resultado final es espectacular.
Muy buena pinta.
ResponderEliminar