Ah, la casquería. Ese jardín de las delicias para quienes reúnan dos condiciones: ser amantes de los sabores auténticos y tener pocos remilgos a la hora de disfrutarlos. La lengua es una carne de una delicadeza especial, con una textura de la que carece cualquier otra carne. Entre los romanos más adinerados, en los tiempos del imperio, servir lenguas de ciertos pájaros en un banquete era un signo de distinción y poderío. Hoy nos conformamos con la de ternera o la de cordero, bastante más fáciles de conseguir.
No es fácil encontrar lengua de ternera en los comercios habituales de carne, ni siquiera en los especializados en casquería. Como tantas otras cosas, la compro en makro envasada al vacío, de origen nacional, y nunca he tenido la menor queja de su calidad y frescura.
La receta de hoy no es difícil pero tiene algo más de trabajo. Lo primero de todo es hervir la lengua. En una olla alta ponemos la lengua en el fondo, media docena de clavos, otras tantas bolitas de pimienta, un puñado de sal gorda y un par de hojas de laurel. Cubrimos de agua y añadimos un vaso generoso de vino tinto y damos calor. Cuando arranca a hervir, como siempre, tapa y bajar el fuego hasta el límite del hervor. No tengáis prisa, dadle al menos una hora.
Pasada la hora apagáis el fuego y pasáis la lengua a un recipiente frío, escurrida. Hay quien prefiere esperar un ratito, media hora o así, hasta que se templa, antes de pelarla, pero si tenéis utensilios que os permitan pelarla recién sacada de la olla os costará mucho menos. Lo mejor es empezar por la punta de la lengua, donde la piel es más gruesa y normalmente ya estará despegada. La piel se quita a tiras cuanto más largas mejor, y donde haga falta con ayuda de una puntilla. Después de pelarla queda así:
Cuando la lengua está totalmente limpia la dejáis en fresco hasta el día siguiente para que se enfríe del todo, y una vez que se ha enfriado la cortáis en rodajas de medio centímetro de grosor y la reserváis. La lengua tal como la tenemos ahora se puede comer como un fiambre. Le va bien la mostaza antigua, la de Dijon, una mayonesa con un poquito de ajo, una salsa brava...
Ahora hay que preparar la salsa. En este caso haremos una especie de velouté, que ya sabéis que es una especie de besamel hecha con caldo en lugar de leche. En la misma olla en la que habéis hervido la lengua, que no habréis lavado, ponéis a fundir un taco de unos 50 gramos de mantequilla. En un cazo preparáis un litro de caldo de carne, de la manera que os vaya mejor. Cuando la mantequilla está fundida bajáis el fuego, echáis tres cucharadas soperas de harina y removéis bien, es importante que toda la harina quede frita pero sin quemarse. Enseguida vais añadiendo el caldo sin dejar de remover y veréis que se va formando una salsa espesa. Seguid añadiendo caldo y removiendo hasta que tengáis una salsa con la densidad de un puré de champiñones, echad otro vaso de vino tinto y bajad el fuego.
Es el momento de coger un trozo de lo que en Cataluña llamamos cansalada, panceta curada en sal, cortar unas lonchas bien finas, convertir las lonchas en bastoncillos e incorporarlas a la salsa.
Subimos el fuego, añadimos a la olla la lengua ya cortada y cuando empieza a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo de hervor. Como siempre en este tipo de platos, cuanto más rato esté mejor. Menos de una hora nunca, y si se puede que sean dos.
Y según nuestra costumbre, como más buena está es dejada enfriar durante horas y dándole un golpe de calor en el momento de comerla. Si lo probáis, ya me lo contaréis.
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