El escabeche es una de esas formas de conservar alimentos que inventaron nuestros antepasados y que se han acabado convirtiendo en una deliciosa manera de cocinar apta prácticamente para cualquier cosa: desde caza menor y mayor hasta verduras, pasando por algunos tipos de casquería como la lengua de cordero o cerdo. Pero sin duda, al menos para mí, los mejores escabeches se hacen con pescado azul. Creo que la intensidad del vinagre combina estupendamente con la fuerza del sabor del atún, el bonito, la sardina o incluso el salmón.
Hacer un escabeche básico es sencillísimo. Necesitamos laurel a poder ser fresco, sal, aceite, vinagre, ajos y en este caso unas rodajas de atún, pero la receta vale para cualquier pescado azul o carne. El atún fresco es caro, eso es verdad. Pero vais a encontrar un atún ya cortado en rodajas y congelado de muy buena calidad en cualquier supermercado.
Lo primero será descongelar el atún. Ya sabéis la manera correcta de hacerlo: puesto sobre una rejilla encima de una bandeja, y siempre dentro de la nevera. Tardará un poco más, pero quedará jugoso y el agua de la congelación quedará debajo de la rejilla. Si os falta tiempo hacedlo a la brava, pero si lo descongeláis en microondas usad siempre la función de descongelar y marcad como máximo la mitad del peso real, para evitar que en vez de descongelarse se cueza. Y por supuesto, si vuestro micro lo permite usad la rejilla.
Ya tenemos el atún descongelado. Empezaremos por aromatizar el aceite. Ponemos en una sartén grande un dedo de aceite y calentamos. Ya caliente bajamos un poco el fuego, echamos un par de hojas frescas de laurel dobladas en cuatro y tres dientes de ajo. Un truco. Pelar los ajos es pesado, y cuando van al aceite innecesario: partidlos por la mitad y en el aceite caliente se pelarán solos, luego retiráis las pieles y arreando.
Mientras tanto ponemos el atún sobre la tabla de cortar y lo salamos por las dos caras, si puede ser con sal gorda y molinillo. Y con la sartén bien caliente sellamos el atún por las dos caras y lo pasamos a un plato. Veréis que el aceite de la sartén ha bajado mucho, pero no importa porque el atún lo irá escurriendo al plato. También veréis que la sartén chisporrotea, es porque el atún ha soltado un poco de agua. Hay que esperar a que pare el chisporroteo, que es cuando ya se ha ido toda el agua.
Ahora es cuando de verdad vamos a hacer el escabeche. Echamos en la sartén medio vaso de aceite y cuando coge algo de calor la misma cantidad de vinagre. ¿Qué vinagre? Yo antes siempre usaba vinagre de vino tinto, pero desde hace un tiempo pongo mitad de vino tinto y mitad de manzana. Por descontado nada de reducciones dulzonas de Módena ni guarradas de esas.
Al echar el vinagre saldrá una humareda y hará mucho ruido. Esperad un poquito a que afloje y entonces moved la sartén horizontalmente con brío. Este es el secreto de un buen escabeche: no se trata de juntar aceite y vinagre como quien hace una ensalada, sino de emulsionarlos juntos para que se mezclen. Así que meneo sobre el fuego hasta que el aceite y el vinagre no se distingan.
Cuando lo tenemos así ponemos las rodajas de atún y el líquido que han dejado en el plato, añadimos un poco más de aceite o vinagre (según gustos, yo siempre añado vinagre) si hace falta para cubrir todo, seguimos meneando, subimos el fuego y lo dejamos estar hasta que hierva.
Y aquí está el segundo secreto del escabeche: en cuanto la emulsión hierve fuerte hay que apagar el fuego y tapar la sartén. No queremos cocer el atún, lo que queremos es que al irse enfriando el líquido la diferencia de temperatura haga que el atún lo absorba como si fuera una esponja. Y tampoco queremos que el calor residual evapore el vinagre, así que fuera fuego y venga esa tapa.
¿Qué diría ahora mi madre? Que os dejéis cortar la mano antes de comeros el atún inmediatamente. Dejadlo a temperatura ambiente, que se vaya enfriando poco a poco, que se vaya embebiendo del escabeche. Para mañana a esta misma hora estará perfecto para comer. Hay quien le da un golpecillo de calor antes para templarlo, pero os voy a contar lo que hago yo cuando no me ve nadie: quito la piel del atún, me aseguro de que no haya ninguna espina, cojo una buena rebanada de pan de payés, pongo encima una rodaja de atún, empapo ligeramente en el escabeche otra rebanada de pan, cierro el bocata... Y eso sí, antes de comérmelo me pongo un delantal, porque si no chorrea al comerlo es que me estoy perdiendo una parte fundamental del sabor.
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