CARRILLERAS DE CERDO AL VINO

Este es un plato realmente sencillo pero de los de toda la vida, de cazuela, fuego lento y un poco de mimo. Para hacerlo utilizo una cazuela de hierro de fundición, de las que sirven para hacer pesas. Son caras, pero yo la compré por 5 euros en un vide-grénier en Francia. Si no, valdrá cualquier cazuela con fondo grueso.

Las carrilleras de cerdo están en la sección de casquería. Yo las compro en makro envasadas al vacío y salen a un poco menos de 4 euros/kilo. Vais a necesitar una pieza por persona, o sea, unos 300 g, hueso incluido. También necesitáis tres cebollas medianas tirando a grandes, tres dientes de ajo, una botella de vino tinto, medio litro de agua, sal, pimienta negra en grano, una pastilla de caldo de carne y una hoja de laurel. El laurel lo compráis seco, pero a mí me gusta más el sabor que da el fresco, así que cojo una hoja del laurel que tengo en el jardín, la lavo con agua, la seco bien y la doblo por la mitad tres veces.

Lo primero es poner la cazuela a fuego fuerte con un chorro de aceite. Mientras se calienta el aceite pelamos las cebollas, las cortamos por la mitad y luego cada mitad en medias rodajas. Los dientes de ajo, sin pelar, se chafan con la hoja del cuchillo, como siempre. Con el aceite bien caliente, humeante, echamos toda la cebolla a la cazuela, le damos dos vueltas y bajamos el fuego a unos dos tercios de potencia (en mi cocina el tope es 9, lo bajo a 6 o 6,5). Dejamos que la cebolla y los ajos se vayan haciendo.

Ponemos las carrilleras sobre la tabla de cortar, y salpimentamos. Yo uso siempre sal gorda y pimienta en grano y salpimiento con molinillos. Lo de la sal no es importante, pero lo de la pimienta sí, no tiene comparación el aroma de la que ya viene molida en bote.

Cuando la cebolla está blanda pero sin tostarse hago como una cama con ella en el fondo de la cazuela y pongo encima las carrilleras planas, para darles un golpe de calor, y añado el laurel. En mi cazuela caben cuatro y normalmente cocino ocho, así que lo hago en dos veces. Primero una cara, luego la otra, quito la primera tanda y la reservo, remuevo un poco la cebolla, rehago la cama y paso las otras cuatro, retirándolas también.

Notaréis que la cebolla ha cogido algo del color de la carne, y es posible que se haya pegado un poco. Con la cuchara de palo raspáis bien el fondo de la cazuela para despegarla, pero no la quitáis. Si dejáis esa cebolla pegada se quemará, pero si la despegáis y la mezcláis con el resto dará un gusto muy bueno a la carne.

Ahora hay que apartar la cebolla y meter todas las carrilleras en la cazuela. Planas no caben, así que hay que ponerlas verticales sobre uno de los lados largos y luego dejarlas que cojan su posición. Ahora echo la cebolla por encima, ya se colará hacia abajo ella solita cuando añadamos el líquido.

Regamos todo con una botella de vino tinto. Vamos a ver esto del vino. No se cocina con vino de tetrabrik, ¿de acuerdo? En cualquier supermercado encontráis botellas de vino decente a 2,50. Hoy he usado un Ribera comprado en Mercadona a 2,39. Así que nada de tetrabrik. Bien, después del vino dos vasos generosos de agua. Fuego a tope, y mientras llega a hervir cogemos la pastilla de caldo y la picamos fino con un cuchillo.

Cuando la cazuela hierve espolvoreamos en ella la pastilla, tapamos la cazuela y bajamos el fuego todo lo que podamos manteniendo el hervor. De lo que se trata es de tener el fuego tan bajo como sea posible pero manteniendo el hervor con la cazuela tapada. Este es el momento de irse al sofá con un buen libro, porque vais a tener que dejar la cosa así durante un par de horas. De vez en cuando, cada media hora o así, se le da una mirada a la cazuela, se remueve un poco la carne para asegurarnos de que todas las partes de cada pieza se hacen y vuelta a tapar.

Después de dos horas la carne seguramente ya estará lo bastante hecha como para poder destaparla y subir poco a poco el fuego hasta que vuelva a hervir. Así el líquido se podrá evaporar y el líquido de cocción se irá reduciendo hasta convertirse en una salsa riquísima. Yo creo que con una hora o así está bien, pero id probando, hasta que os guste la textura y el sabor. Cuando decidáis que ya está listo apagáis el fuego y ponéis la tapa.

Esto es un guiso de los de toda la vida, así que está prohibido comerlo recién hecho. Se deja enfriar y que se confite hasta al menos 24 horas después. Media hora antes de comer ponéis la cazuela a fuego medio o un poco más, recordad que la cazuela de hierro tarda en calentarse pero después mantiene la temperatura muy constante. A la hora de servir el segundo plato estará a la temperatura ideal. Ya me contaréis qué tal.