CABEZA DE CORDERO AL HORNO

Hay platos que a uno le devuelven casi a la infancia. En casa, de pequeños, cuando había cabezas de cordero era día de celebración. Puede hacer perfectamente 30 años que no las comía, y no tengo reparo en confesar que ha sido un feliz reencuentro.

Las cabezas de cordero sólo las vais a encontrar en la casquería, y no en todas. Como tantas cosas, yo las compro en makro, donde vienen partidas por la mitad y envueltas al vacío. Me han parecido algo más pequeñas que las que recordaba, pero igual es que me falla la memoria. En todo caso, la ración por persona es de dos medias cabezas, si se tiene mucho saque tres.

Lo mejor de las cabezas, después de comérselas, es lo fácil que es hacerlas. Tanto que no da ni para hacer un par de fotos. Y esta manera de cocinar os vale prácticamente para cualquier pieza de ovino o caprino con hueso que queráis hacer al horno.

Primero, horno caliente a unos 175º. Mientras se va calentando, pintamos las medias cabezas con buen aceite, y las salpimentamos bien por las dos caras. Siempre pimienta de molinillo, salad sin miedo y en cuanto a la pimienta, al gusto, sin miedo pero sin pasarse.

Cuando el horno está bien caliente las ponemos en una bandeja  con la parte del corte hacia arriba y las metemos. Lo hacemos así porque dentro del cráneo están las partes blandas y nos interesa que se hagan las primeras. Marcamos media hora y a pasear. Pasada la media hora hay que darles la vuelta, con cuidado para que no se salgan las partes blandas, sobre todo los sesos. Marcamos otra media hora y preparamos una buena cantidad de perejil fresco y ajo picados muy finos.

Cuando suene el timbre ponemos ajo y perejil abundante por la cara de las cabezas que está arriba, y otra vez 15 minutos de horno. Giramos otra vez las cabezas, ponemos ajo y perejil por el otro lado y 15 minutos más.

Esto se come recién salido del horno. Veréis que en la bandeja queda un poco pegado de ajo y perejil tostadido. Raspadlo, ponedlo en un trozo de pan y ya me contaréis. Todo el plato muy sabroso y se come a lo troglodita, con las manos, menos los sesos que se merecen un respeto.

(Y hablando de respeto. En casa todos guardábamos los ojos para que se los comiera papá. Yo esta vez me acerqué a la foto de él que tengo en el comedor, brindé con él levantando una copa de tinto de Navarra y le pedí permiso para comérmelos yo.)

LENGUA DE TERNERA AL VINO TINTO

Ah, la casquería. Ese jardín de las delicias para quienes reúnan dos condiciones: ser amantes de los sabores auténticos y tener pocos remilgos a la hora de disfrutarlos. La lengua es una carne de una delicadeza especial, con una textura de la que carece cualquier otra carne. Entre los romanos más adinerados, en los tiempos del imperio, servir lenguas de ciertos pájaros en un banquete era un signo de distinción y poderío. Hoy nos conformamos con la de ternera o la de cordero, bastante más fáciles de conseguir.

No es fácil encontrar lengua de ternera en los comercios habituales de carne, ni siquiera en los especializados en casquería. Como tantas otras cosas, la compro en makro envasada al vacío, de origen nacional, y nunca he tenido la menor queja de su calidad y frescura.

La receta de hoy no es difícil pero tiene algo más de trabajo. Lo primero de todo es hervir la lengua. En una olla alta ponemos la lengua en el fondo, media docena de clavos, otras tantas bolitas de pimienta, un puñado de sal gorda y un par de hojas de laurel. Cubrimos de agua y añadimos un vaso generoso de vino tinto y damos calor. Cuando arranca a hervir, como siempre, tapa y bajar el fuego hasta el límite del hervor. No tengáis prisa, dadle al menos una hora.

Pasada la hora apagáis el fuego y pasáis la lengua a un recipiente frío, escurrida. Hay quien prefiere esperar un ratito, media hora o así, hasta que se templa, antes de pelarla, pero si tenéis utensilios que os permitan pelarla recién sacada de la olla os costará mucho menos. Lo mejor es empezar por la punta de la lengua, donde la piel es más gruesa y normalmente ya estará despegada. La piel se quita a tiras cuanto más largas mejor, y donde haga falta con ayuda de una puntilla. Después de pelarla queda así:

Cuando la lengua está totalmente limpia la dejáis en fresco hasta el día siguiente para que se enfríe del todo, y una vez que se ha enfriado la cortáis en rodajas de medio centímetro de grosor y la reserváis. La lengua tal como la tenemos ahora se puede comer como un fiambre. Le va bien la mostaza antigua, la de Dijon, una mayonesa con un poquito de ajo, una salsa brava...

Ahora hay que preparar la salsa. En este caso haremos una especie de velouté, que ya sabéis que es una especie de besamel hecha con caldo en lugar de leche. En la misma olla en la que habéis hervido la lengua, que no habréis lavado, ponéis a fundir un taco de unos 50 gramos de mantequilla. En un cazo preparáis un litro de caldo de carne, de la manera que os vaya mejor. Cuando la mantequilla está fundida bajáis el fuego, echáis tres cucharadas soperas de harina y removéis bien, es importante que toda la harina quede frita pero sin quemarse. Enseguida vais añadiendo el caldo sin dejar de remover y veréis que se va formando una salsa espesa. Seguid añadiendo caldo y removiendo hasta que tengáis una salsa con la densidad de un puré de champiñones, echad otro vaso de vino tinto y bajad el fuego.

Es el momento de coger un trozo de lo que en Cataluña llamamos cansalada, panceta curada en sal, cortar unas lonchas bien finas, convertir las lonchas en bastoncillos e incorporarlas a la salsa.

Subimos el fuego, añadimos a la olla la lengua ya cortada y cuando empieza a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo de hervor. Como siempre en este tipo de platos, cuanto más rato esté mejor. Menos de una hora nunca, y si se puede que sean dos.

Y según nuestra costumbre, como más buena está es dejada enfriar durante horas y dándole un golpe de calor en el momento de comerla. Si lo probáis, ya me lo contaréis.

SOPA DE CEBOLLA

Las sopas escaldadas son un capítulo más que interesante de nuestra cocina popular. La idea es que poniendo en un cuenco cosas y echándole encima agua o caldo hirviendo se obtiene un plato potente, sabroso y alimenticio. Son muy conocidas las sopas de pan y ajo, algo menos las de pastor, que cualquier día de estos aparecerán por aquí. Hoy vamos con una muy sencilla que está muy muy buena y se hace en nada.

Para hacerla necesitamos una cebolla grande por persona, unas cuantas rebanadas de pan seco, cuanto más seco mejor, una lasca de queso por persona y caldo de carne. En este caso he usado idiazábal ahumado, probablemente el mejor queso de oveja a este lado de Orión, pero vale cualquier queso decente que no esté muy curado.

Lo primero es pelar las cebollas y cortarlas casi en hilos mientras se calienta el aceite en la sartén. Luego echamos la cebolla en la sartén y bajamos fuego a dos tercios, y la dejamos que se vaya haciendo vigilando que no se queme, pero queremos que nos quede de un color caramelo oscuro.

Mientras se hace la cebolla cortamos el queso en tacos pequeñitos. Al mismo tiempo preparamos un litro de caldo de carne (ya sabéis mi costumbre, para un litro pongo una pastilla de caldo de carne y otra de caldo de verduras).

Ponemos en los cuencos las rebanadas de pan, los taquitos de queso y la cebolla bien dorada y sin escurrirla mucho, ese aceite le va a dar un sabor tremendo a la sopa. Las rebanadas las rompemos un poco para que quepan más. Queremos que el cuenco esté lleno de pan.

Se le pueden poner más cosas: tocino, jamón, qué se yo. No os lo aconsejo, excepto si tenéis buenos huevos de corral, entonces sí que le casco un huevo a cada cuenco. Acercamos los cuencos al fuego para poder llenarlos con el caldo, que tiene que estar borboteando. Y ya está. Hay que esperar un ratito a que se enfríe. Hay quien remueve con la cuchara para hacer una especie de crema irregular, pero a mí me gusta más comerlo tal como queda. Se esperan comentarios.

POLLO AL CAVA CON ACEITUNAS

Hoy me apetecía hacer algo sencillo pero rico para la cena. Así que a media mañana me he acercado al hiper donde compro habitualmente y me he hecho con dos bandejas de pollo troceado. En cada una va un pollo sin vísceras, pero con todo lo demás, y cortado en trozos un poco más grandes de los que se usan para hacer al ajillo. He necesitado también un par de cebollas, un par de dientes de ajo, una botella de cava, una lata de aceitunas rellenas de anchoa y dos pastillas de caldo de pollo.

Como siempre he empezado por poner a calentar la cazuela de hierro con un par de cucharadas de aceite. Mientras tanto he cortado la cebolla en gajos finos y he chafado los dos ajos con el cuchillo. Cuando en aceite empieza a humear hay que echar la cebolla y el ajo y bajar el fuego a dos tercios de potencia o así.

Mientras la cebolla y el ajo se van haciendo salpimentamos el pollo. Con la sal no importa tanto, pero con la pimienta siempre molinillo. Poned sal y pimienta sin miedo, pero no os paséis.

Cuando la cebolla está transparente echamos el pollo en la cazuela, removemos bien para que se mezcle todo y dejamos que el pollo se haga un poco por fuera dándole de vez en cuando con la cuchara de madera.

Abrimos la botella de cava, la vaciamos en la cazuela y fuego a tope hasta que hierva. En ese momento añadimos las dos pastillas de caldo y las aceitunas bien escurridas, sin la salmuera de la lata. Bajamos el fuego justo hasta el límite del hervor y tapamos. Se deja así una hora o cosa parecida, se apaga y se deja tapado.

Al llegar a casa por la tarde encendemos el fuego debajo de la cazuela y lo hacemos hervir. Apagamos, servimos y a pasarlo bien.

MARMITAKO DE ATÚN

Hace unos días, de viaje por Gipuzkoa, pedimos marmitako en un restaurante, pero no nos lo pudieron dar porque la temporada del bonito ya ha pasado. Nosotros vamos a hacerlo con atún, que se puede encontrar más fácilmente, pero la misma receta vale para salmón, y sale muy rico también.

El marmitako es el típico plato de aprovechamiento. Se lo hacían los pescadores en el barco con bonito recién pescado, unas patatas, alguna verdura, morralla y agua de mar. He leído en alguna parte que antes de conocerse las patatas se hacía con pan, pero no sé si es verdad. Bueno, vamos con ello.

Necesitaremos un kilo de atún en tacos no muy grandes. Yo lo compro ya cortado en tacos y congelado, en bolsas de medio kilo, y sale bastante bueno; perejil picado, preferiblemente fresco pero el seco de bote no queda mal; un par de cebollas y otro par de ajos; un litro de caldo de pescado y otro kilo de patatas. Hablemos del caldo. Lo ideal es un caldo hecho con raspas, una zanahoria, los casquetes de las cebollas, en fin, un caldo de verdad. Pero yo uso normalmente caldo de pastilla: para un litro de agua pongo una pastilla de pescado y otra de caldo vegetal y queda realmente bueno. En cuanto a las patatas, recomiendo usar para todo las kennebec. Son muy poco más caras que las de otras clases pero mucho más sabrosas, y además quedan buenas las hagas como las hagas.

Como siempre, cazuela de hierro, cucharada de aceite y calor. Mientras tanto pelo las cebollas y las pico en tacos pequeños, y en cuanto el aceite humea las echo y bajo el fuego. Dejo que la cebolla se vaya haciendo, y aprovecho para pelar los ajos y cortarlos en láminas tan finas como pueda. Cuando la cebolla empieza a coger color caramelo echo los ajos laminados, remuevo bien y bajo el fuego.

Las patatas, lavadas, peladas y vueltas a lavar. se rompen con el cuchillo, no se cortan. Esto se hace metiendo el cuchillo un poco en la patata y girándolo a lo largo, la patata hace una especie de ¡clac! y se rompe. A esta manera basta de cortar se la llama "cachar", y sirve para que al hervir la patata se deshaga un poco y engorde el caldo.

Cuando tengo las patatas cortadas las echo a la cazuela, remuevo bien y dejo que se hagan un poco, lo justo para que cojan un poco de color.

Tengo en el hervidor un litro de agua y cuando las patatas están bien pringadas con el aceite, la cebolla y el ajo echo el perejil, remuevo, añado el agua, subo el fuego a tope y en cuanto empieza a hervir desmenuzo encima las dos pastillas de caldo. Bajo el fuego, tapo y espero 25 minutos que aprovecho para salar el atún sobre la tabla.

Pasados los 25 minutos echo el atún en la cazuela, remuevo bien, subo el fuego para que vuelva a hervir, tapo y lo dejo hervir 5 minutos más. Apago el fuego, aparto del calor y listos.

Mi consejo para cualquier plato de cuchara de este tipo es dejarlo enfriar unas horas antes de comerlo. Luego se le da un golpe de calor. De esta manera todos los sabores se integran y queda todo mucho más bueno. En este caso, además, el proceso hace que la patata se deshaga un poco y el resultado final es espectacular.

CARRILLERAS DE CERDO AL VINO

Este es un plato realmente sencillo pero de los de toda la vida, de cazuela, fuego lento y un poco de mimo. Para hacerlo utilizo una cazuela de hierro de fundición, de las que sirven para hacer pesas. Son caras, pero yo la compré por 5 euros en un vide-grénier en Francia. Si no, valdrá cualquier cazuela con fondo grueso.

Las carrilleras de cerdo están en la sección de casquería. Yo las compro en makro envasadas al vacío y salen a un poco menos de 4 euros/kilo. Vais a necesitar una pieza por persona, o sea, unos 300 g, hueso incluido. También necesitáis tres cebollas medianas tirando a grandes, tres dientes de ajo, una botella de vino tinto, medio litro de agua, sal, pimienta negra en grano, una pastilla de caldo de carne y una hoja de laurel. El laurel lo compráis seco, pero a mí me gusta más el sabor que da el fresco, así que cojo una hoja del laurel que tengo en el jardín, la lavo con agua, la seco bien y la doblo por la mitad tres veces.

Lo primero es poner la cazuela a fuego fuerte con un chorro de aceite. Mientras se calienta el aceite pelamos las cebollas, las cortamos por la mitad y luego cada mitad en medias rodajas. Los dientes de ajo, sin pelar, se chafan con la hoja del cuchillo, como siempre. Con el aceite bien caliente, humeante, echamos toda la cebolla a la cazuela, le damos dos vueltas y bajamos el fuego a unos dos tercios de potencia (en mi cocina el tope es 9, lo bajo a 6 o 6,5). Dejamos que la cebolla y los ajos se vayan haciendo.

Ponemos las carrilleras sobre la tabla de cortar, y salpimentamos. Yo uso siempre sal gorda y pimienta en grano y salpimiento con molinillos. Lo de la sal no es importante, pero lo de la pimienta sí, no tiene comparación el aroma de la que ya viene molida en bote.

Cuando la cebolla está blanda pero sin tostarse hago como una cama con ella en el fondo de la cazuela y pongo encima las carrilleras planas, para darles un golpe de calor, y añado el laurel. En mi cazuela caben cuatro y normalmente cocino ocho, así que lo hago en dos veces. Primero una cara, luego la otra, quito la primera tanda y la reservo, remuevo un poco la cebolla, rehago la cama y paso las otras cuatro, retirándolas también.

Notaréis que la cebolla ha cogido algo del color de la carne, y es posible que se haya pegado un poco. Con la cuchara de palo raspáis bien el fondo de la cazuela para despegarla, pero no la quitáis. Si dejáis esa cebolla pegada se quemará, pero si la despegáis y la mezcláis con el resto dará un gusto muy bueno a la carne.

Ahora hay que apartar la cebolla y meter todas las carrilleras en la cazuela. Planas no caben, así que hay que ponerlas verticales sobre uno de los lados largos y luego dejarlas que cojan su posición. Ahora echo la cebolla por encima, ya se colará hacia abajo ella solita cuando añadamos el líquido.

Regamos todo con una botella de vino tinto. Vamos a ver esto del vino. No se cocina con vino de tetrabrik, ¿de acuerdo? En cualquier supermercado encontráis botellas de vino decente a 2,50. Hoy he usado un Ribera comprado en Mercadona a 2,39. Así que nada de tetrabrik. Bien, después del vino dos vasos generosos de agua. Fuego a tope, y mientras llega a hervir cogemos la pastilla de caldo y la picamos fino con un cuchillo.

Cuando la cazuela hierve espolvoreamos en ella la pastilla, tapamos la cazuela y bajamos el fuego todo lo que podamos manteniendo el hervor. De lo que se trata es de tener el fuego tan bajo como sea posible pero manteniendo el hervor con la cazuela tapada. Este es el momento de irse al sofá con un buen libro, porque vais a tener que dejar la cosa así durante un par de horas. De vez en cuando, cada media hora o así, se le da una mirada a la cazuela, se remueve un poco la carne para asegurarnos de que todas las partes de cada pieza se hacen y vuelta a tapar.

Después de dos horas la carne seguramente ya estará lo bastante hecha como para poder destaparla y subir poco a poco el fuego hasta que vuelva a hervir. Así el líquido se podrá evaporar y el líquido de cocción se irá reduciendo hasta convertirse en una salsa riquísima. Yo creo que con una hora o así está bien, pero id probando, hasta que os guste la textura y el sabor. Cuando decidáis que ya está listo apagáis el fuego y ponéis la tapa.

Esto es un guiso de los de toda la vida, así que está prohibido comerlo recién hecho. Se deja enfriar y que se confite hasta al menos 24 horas después. Media hora antes de comer ponéis la cazuela a fuego medio o un poco más, recordad que la cazuela de hierro tarda en calentarse pero después mantiene la temperatura muy constante. A la hora de servir el segundo plato estará a la temperatura ideal. Ya me contaréis qué tal.

ATÚN EN ESCABECHE

El escabeche es una de esas formas de conservar alimentos que inventaron nuestros antepasados y que se han acabado convirtiendo en una deliciosa manera de cocinar apta prácticamente para cualquier cosa: desde caza menor y mayor hasta verduras, pasando por algunos tipos de casquería como la lengua de cordero o cerdo. Pero sin duda, al menos para mí, los mejores escabeches se hacen con pescado azul. Creo que la intensidad del vinagre combina estupendamente con la fuerza del sabor del atún, el bonito, la sardina o incluso el salmón.

Hacer un escabeche básico es sencillísimo. Necesitamos laurel a poder ser fresco, sal, aceite, vinagre, ajos y en este caso unas rodajas de atún, pero la receta vale para cualquier pescado azul o carne. El atún fresco es caro, eso es verdad. Pero vais a encontrar un atún ya cortado en rodajas y congelado de muy buena calidad en cualquier supermercado.

Lo primero será descongelar el atún. Ya sabéis la manera correcta de hacerlo: puesto sobre una rejilla encima de una bandeja, y siempre dentro de la nevera. Tardará un poco más, pero quedará jugoso y el agua de la congelación quedará debajo de la rejilla. Si os falta tiempo hacedlo a la brava, pero si lo descongeláis en microondas usad siempre la función de descongelar y marcad como máximo la mitad del peso real, para evitar que en vez de descongelarse se cueza. Y por supuesto, si vuestro micro lo permite usad la rejilla.

Ya tenemos el atún descongelado. Empezaremos por aromatizar el aceite. Ponemos en una sartén grande un dedo de aceite y calentamos. Ya caliente bajamos un poco el fuego, echamos un par de hojas frescas de laurel dobladas en cuatro y tres dientes de ajo. Un truco. Pelar los ajos es pesado, y cuando van al aceite innecesario: partidlos por la mitad y en el aceite caliente se pelarán solos, luego retiráis las pieles y arreando.

Mientras tanto ponemos el atún sobre la tabla de cortar y lo salamos por las dos caras, si puede ser con sal gorda y molinillo. Y con la sartén bien caliente sellamos el atún por las dos caras y lo pasamos a un plato. Veréis que el aceite de la sartén ha bajado mucho, pero no importa porque el atún lo irá escurriendo al plato. También veréis que la sartén chisporrotea, es porque el atún ha soltado un poco de agua. Hay que esperar a que pare el chisporroteo, que es cuando ya se ha ido toda el agua.

Ahora es cuando de verdad vamos a hacer el escabeche. Echamos en la sartén medio vaso de aceite y cuando coge algo de calor la misma cantidad de vinagre. ¿Qué vinagre? Yo antes siempre usaba vinagre de vino tinto, pero desde hace un tiempo pongo mitad de vino tinto y mitad de manzana. Por descontado nada de reducciones dulzonas de Módena ni guarradas de esas.

Al echar el vinagre saldrá una humareda y hará mucho ruido. Esperad un poquito a que afloje y entonces moved la sartén horizontalmente con brío. Este es el secreto de un buen escabeche: no se trata de juntar aceite y vinagre como quien hace una ensalada, sino de emulsionarlos juntos para que se mezclen. Así que meneo sobre el fuego hasta que el aceite y el vinagre no se distingan.

Cuando lo tenemos así ponemos las rodajas de atún y el líquido que han dejado en el plato, añadimos un poco más de aceite o vinagre (según gustos, yo siempre añado vinagre) si hace falta para cubrir todo, seguimos meneando, subimos el fuego y lo dejamos estar hasta que hierva.

Y aquí está el segundo secreto del escabeche: en cuanto la emulsión hierve fuerte hay que apagar el fuego y tapar la sartén. No queremos cocer el atún, lo que queremos es que al irse enfriando el líquido la diferencia de temperatura haga que el atún lo absorba como si fuera una esponja. Y tampoco queremos que el calor residual evapore el vinagre, así que fuera fuego y venga esa tapa.

¿Qué diría ahora mi madre? Que os dejéis cortar la mano antes de comeros el atún inmediatamente. Dejadlo a temperatura ambiente, que se vaya enfriando poco a poco, que se vaya embebiendo del escabeche. Para mañana a esta misma hora estará perfecto para comer. Hay quien le da un golpecillo de calor antes para templarlo, pero os voy a contar lo que hago yo cuando no me ve nadie: quito la piel del atún, me aseguro de que no haya ninguna espina, cojo una buena rebanada de pan de payés, pongo encima una rodaja de atún, empapo ligeramente en el escabeche otra rebanada de pan, cierro el bocata... Y eso sí, antes de comérmelo me pongo un delantal, porque si no chorrea al comerlo es que me estoy perdiendo una parte fundamental del sabor.

HORNAZO SALMANTINO

Cada vez que voy a Salamanca o que sé de alguien que va a ir por allí procuro hacerme con uno o dos hornazos. El hornazo es, por así decirlo, la versión salmantina de la empanada. Es una verdadera delicia, como tantos platos de lo que me gusta llamar cocina de pobres: esas cosas increíbles que aquí y allá nuestros antepasados se inventaron para aprovechar sobras de las que siempre hay por casa, en tiempos en los que habría resultado impensable tirar comida y en los que nunca faltaban en casa los productos del cerdo y la harina.

La verdad es que hacer un hornazo no tiene mayor complicación. Me voy a saltar la parte de la masa porque en cualquier página web podéis encontrarla. Es una simple masa de pan, levada una sola vez, vuelta a amasar y estirada. Yo la hago en casa porque me gusta que estas cosas queden con una apariencia irregular, pero si os da pereza las masas de empanada que venden en los supermercados dan bastante buen resultado. Cuando tengo la masa hecha la divido por la mitad, y estiro cada una de las dos mitades a rodillo. Luego corto cada parte nuevamente por la mitad de manera que tengo cuatro trozos, así que me salen dos hornazos.

Ya veis cómo queda. Ahora se trata de ponerle cosas encima. Empiezo con unas lonchas de lomo crudo. Por los bordes podéis ver en la foto que en este caso era del que se conserva ligeramente adobado en pimentón, pero no es necesario. Es el que tenía y ya está.

Encima del lomo va el jamón. No uséis para esto el mejor jamón, pero tampoco me seáis cutres con jamón en lonchas envasado al vacío. La ocasión merece comprar un centro de jamón sin hueso y cortarlo en casa, si puede ser mal cortado, un poco a lo basto, con cortes irregulares y de distintos tamaños. Y bueno, la cantidad la decide cada uno pero en fin, hay cosas con las que no ser generoso no siempre resulta buena idea,

Encima del jamón pongo un huevo cocido en rodajas. Como antes, se trata de cortarlo sin mucho cuidado. No queremos que parezca que nuestro hornazo lo ha hecho una máquina, ¿no? Y encima del huevo cocido añadimos chorizo. Ni muy fino ni muy grueso, rodajas de chorizo normales y corrientes cortadas a cuchillo. En este punto siempre hay dos opciones: dulce o picante. Personalmente soy un decidido partidario del chorizo picante para todo, pero ojo, porque va al horno y después pica más. Si hacéis dos hornazos siempre podéis darle a uno el toque suave y al otro el picante. No seáis tacaños pero tampoco os paséis porque si hay demasiado chorizo se come el sabor de todo lo demás. Así queda el hornazo con el chorizo:

Ya casi está. Ahora falta cubrir los dos hornazos con las dos piezas de masa que hemos dejado de lado desde el principio, retorcer los bordes y decorar. Más o menos queda esto:

Como se intuye por el brillo, ya lo hemos pintado, como se hace siempre con estas cosas, con huevo batido. El huevo entero, nada de filigranas ni chorradas de separar la clara de la yema y no sé qué. Lo pintamos bien, sin miedo. y al horno, precalentado y encendido por arriba y por abajo, sobre 180º y sin ventiladores de circulación de aire ni sofisticaciones. En cosa de 25 minutos más o menos estará hecho, pero en todo caso sacadlo cuando tenga ese colorcito dorado tan apetecible. Inmediatamente hay que ponerlo a enfriar encima de una rejilla. No creo que sea buena idea comerlo recién salido del horno, por lo menos a mí me gusta mucho más el sabor cuando se ha enfriado.

Y nada, ¡a disfrutar! No sin recordar, naturalmente, que esto no es exactamente una comida de régimen. Que ya se sabe con estas cosas: diez segundos en la boca y toda la vida en el culo.