INTXAURSALSA

Hacía tiempo que me rondaba la cabeza probar a hacer este postre basado en las nueces, contundente y rotundo como un aizkolari, sabroso y dulce. Y ya está probado y con mucha satisfacción, porque con muy poquitos ingredientes se obtiene una verdadera delicia.

Necesitamos 175 g. de nueces sin cáscara, la misma cantidad de azúcar, 400 ml de leche y otros tantos de nata líquida, y un palo de canela. O sea, de régimen, diríamos.

Empezamos poniendo en una cazuela la leche, la nata y la canela. Llevamos a hervor y en ese momento bajamos el fuego justo hasta el punto en el que parece que el líquido quiere hervir pero no puede. Hay que dejar la canela en la leche quieroynopuedo hirviente unos cinco minutos.

Mientras tanto en el vaso de la batidora ponemos el azúcar y las nueces. Bueno, veréis, si no tenéis una batidora muy potente es mejor que uséis el accesorio picador, porque las nueces son muy grasientas (grasas sanas, como todos sabéis) y se os puede atascar la batidora. Hay que batir bien batido hasta que el azúcar y las nueces formen como una pasteta que recuerda un poco al turrón de Jijona.

A continuación echamos la mezcla de nueces y azúcar en la cazuela, de donde hemos retirado la canela, y llevamos a hervor. Antes de eso podemos darle una última pasada de batidora a toda mecha (ojito con las salpicaduras que la leche caliente sobre la piel es como plomo fundido). Vale, fuera canela, pasadita de batidora y subir fuego hasta que hierva. En ese momento hay que remover con varilla y a mano durante diez minutos, a un ritmo que mantenga otra vez la mezcla en el estado de quieroynopuedo que os dije antes. Es cansadete, lo sé, pero podéis parar de vez en cuando unos segundos, justo hasta que veáis que el líquido empieza a crecer. Vais a notar que en sólo esos diez minutos la mezcla va tomando un color café con leche muy apetitoso y se espesa ligeramente.

Pasado el tiempo se quita del fuego y se pone a enfriar. En estas fechas lo normal sería que dejándolo en la ventana bajase de temperatura bastante deprisa. No es mala idea cambiarlo de recipiente, sólo con eso baja unos cuantos grados. En cuanto haya perdido suficiente calor lo podéis meter en la nevera, y hay que esperar a que esté bien frío.

Lo repartís en tazas y a disfrutar. Por extraño que parezca está fenomenal acompañado de queso Idiazábal o cualquier queso de oveja tierno y si puede ser ligeramente ahumado. Ya me lo contáis, si eso.

PASTEL DE PATATA

En casa, cuando éramos pequeños, había tres primeros platos típicos de domingo: los macarrones gratinados, la ensaladilla rusa y el pastel de patata. En invierno se añadía la sopa de patata rayada, que os la cuento otro día. Hoy me quedo con el pastel de patata, que sigue pareciéndome una delicia y a las personitas para las que suelo cocinar también se lo parece.

El mío se parece bastante al que hacía mamá, aunque he introducido algún cambio que no me atrevo a decir que lo mejora, pero que hace que a mis comensales habituales les guste más.

Vamos a necesitar dos latas de atún y otras dos de mejillones, las dos cosas en escabeche; una cebolla, dos dientes de ajo, dos tetrabriks de salsa de tomate, un kilo y medio de patatas, pan rallado y aceite.

Empezamos poniendo en una sartén un buen chorro de aceite a calentar. Mientras tanto pelamos y picamos la cebolla bien fina, y en cuanto el aceite humea echamos la cebolla y bajamos el fuego. Cuando la cebolla está transparente añadimos los ajos trinchados y dejamos que se hagan. En cuanto el ajo empieza a coger color vaciamos las latas de atún y mejillones en la sartén, con todo su jugo y rehogamos suavemente. No queremos que se deshagan los mejillones, así que aunque hay que remover todo hay que manejar la cuchara con cariño. En la sartén habrá mucho líquido, pero se irá evaporando la mayor parte de él sin perderse el sabor.

Mientras tanto hemos puesto las patatas a hervir, con su piel. Las patatas han de hervirse poniéndolas en la olla desde el principio y bien cubiertas de agua. Las hervimos con piel porque es más fácil pelarlas ya hervidas, sobre todo si les hemos hecho a la piel un corte ecuatorial. El hervor ha de ser vivo y hemos de calcular unos 20 minutos.

Cuando la mayor parte del líquido de la sartén se ha evaporado echamos la salsa de tomate, removemos para integrar todo el relleno y mantenemos a fuego medio.

Esta vez no vamos a tapar la sartén porque nos interesa que este relleno quede bastante espeso. Pero si lo fuéramos a usar para hacer una empanada o para acompañar un arroz blanco, por ejemplo, taparíamos la sartén para que nos quedase más líquido.

Bien, las patatas ya se han hervido, las hemos apartado del fuego, hemos quitado el agua de la olla y la hemos rellenado con agua fría para templar las patatas y poderlas pelar sin quemarnos. Una vez peladas las dejamos que se acaben de secar.

Después las volvemos a poner en la olla y damos fuego, queremos asegurarnos de que pierden toda el agua porque no queremos hacer un puré ligero sino una patata chafada bastante sólida. Cuando vemos que las patatas empiezan a secarse las aplastamos con un mazo de mortero o cualquier cosa que nos sirva y añadimos mantequilla o aceite, a mí en este caso me gusta más la mantequilla, y mezclamos bien sin quitar del calor.

Insisto, es importante que la patata quede chafada pero sólida y que el relleno quede más bien espeso, con poco líquido. Ya estamos a punto para montar el pastel. Lo primero es coger un molde, pimtarlo bien pintado con mantequilla y luego rebozarlo con pan rayado. Que no falte pan rallado, sobre todo en el fondo porque ahí no llegaremos con el cuchillo de desmoldar y si no hay mucho pan el pastel no quedará bien.

Ahora hay que montar el pastel. Primero una capa de patata como de un dedo bien aplastada, así:

A continuación una capa de relleno y así sucesivamente. Empezamos poniendo una buena cantidad en el centro:

Y luego la extendemos hacia los lados:

Repetimos hasta que se nos acaba el relleno. Capa de patata, capa de relleno. Al principio cuesta un poco poner la patata encima de una capa de relleno. Yo lo hago con una cuchara sopera, cubriendo el relleno poco a poco. Hay que calcular las cantidades teniendo en cuenta que la última capa tiene que ser de patata, para poder terminar así:

Ya está. Ahora lo tapamos con un plato vuelto del revés y lo metemos en la nevera al menos 24 horas. Para desmoldarlo lo sacamos de la nevera unas horas antes de comerlo, pero nada más sacarlo lo separamos del molde usando un cuchillo fino que mantenemos con la hoja dentro de un vaso con agua caliente. Luego le damos la vuelta sobre un plato y lo dejamos templar. ¡Y a comer!

TARTA DE MANZANA

¿A quién no se le han puesto feas unas cuantas manzanas? Un pequeño golpe y en cosa de horas aparece la típica mancha marrón, que no sólo crece a todo trapo sino que se contagia a la manzana inmediata. Da un poco de rabia pero si no te das prisa en dos días tienes todo el cesto para tirar. Mal, ¿no? Pero hombre, si tenemos las manzanas picadas, una lámina de hojaldre en el congelador, mermelada de albaricoque o melocotón, azúcar y agua, podemos montar muy fácilmente una tarta de manzana fácil, sana, rica y resultona. Para empezar cortamos las manzanas por la mitad y luego en láminas, eliminando, claro, las partes feas y los corazones. Y colocamos las láminas encima del hojaldre.

Ponemos en un vaso dos buenas cucharadas de mermelada y añadimos un poco de agua. Removemos bien para obtener una especie de puré espeso, pero algo más líquido que la mermelada, algo que se pueda extender por encima de la tarta con un pincel de silicona.

Sobre la tarta montada y pintada espolvoreamos azúcar, si puede ser moreno.

Y ya. Horno por abajo a 180º precalentado, y unos 20 minutos. A mí me gusta que quede bien tostadita pero igual alguien os convence de que eso da cáncer y nosequé. Bueno, el hojaldre no sube mucho excepto por los bordes, claro. Pero se pone firme y estupendo. Cuando esté a vuestro gusto apagáis el horno y la sacáis. Y cuando el horno se haya templado la metéis dentro y la dejáis ahí. ¿Cuánto rato? Pues hasta mañana, porque antes de eso no es buena idea comérsela. Oh, pero es que está tan buena recién hecha... No. Cualquier cosa que se haga con una masa en la que haya harina está más buena, más sabrosa, si está fría. Y esta tarta de manzana está deliciosa dejada dentro del horno apagado durante 24 horas. De verdad que sí.

MEJUNJE DE PUERRO Y JAMÓN PARA PASTA

La pasta nos gusta a todos, ¿no? Es el primer plato por excelencia, el que funciona hasta con los críos más rebeldes para eso de comer. ¿Por qué? En realidad porque por sí misma tiene un sabor agradable pero bastante neutro, y lo aguanta todo. Desde un simple chorro de aceite -pero no me seáis cutres, siempre oliva virgen, por favor- hasta las combinaciones más refinadas, pasando por los aliños más conocidos, como la salsa de tomate, la carbonara, la boloñesa y toda la retahila.

Os propongo un mejunje verdaderamente delicioso para combinar con pasta. ¿Con qué pasta? Idealmente, con pasta larga, plana y ancha, lo que aquí llamamos cintas y los italianos, que algo saben de esto, llaman papardelle. Y si puede ser fresca mejor, y si puede ser hecha en casa ya ni te cuento. Un truquito: si tenéis invitados comprad láminas para lasaña frescas, cortadlas en tiras del ancho de un dedo con poco cuidado y quedaréis como unos señores. Para hacer el mejunje, más o menos para 4 raciones de pasta (una ración de pasta digna son unos 125 gramos en crudo) os hacen falta dos puerros grandes o tres medianos, 50 gramos de mantequilla, un chorrito de aceite, media botella de vino blanco -he dicho botella: del más barato que queráis, pero vino de verdad, no de tetra-brik, ¿estamos?- y unas 14 lonchas de jamón serrano. Nada más. ¿No pones sal? No, ni se te ocurra.  

Los puerros, bien limpios (limpiar un puerro es fácil: se hace un corte a lo largo que llegue hasta el centro, se abre y se mete debajo de un chorro vivo de agua) se cortan en rodajas de un dedo de ancho más o menos y se echan a la cazuela.  

Añadimos la mantequilla cortada en tres o cuatro trozos. Fuego vivo y removiendo hasta que la mantequilla está fundida, y en ese momento echamos un chorro de aceite. Bajamos un poco el fuego y seguimos removiendo hasta que todo el puerro está bien mojado con la mezcla de aceite y mantequilla. Ahora simplemente cubrimos con una mezcla de dos vasos de vino y uno de agua (si no cubre añadís un poco más, siempre en la misma proporción) y queda así:

El siguiente paso consiste en hacer con las lonchas de jamón una especie de tapa que lo cubra todo. Primero hacemos una especie de estrella con el jamón, cuidando de que suba un poco por las paredes de la cazuela para que cierre bien. Seguidamente reforzamos esta tapa poniendo otras lonchas haciendo una corona circular en el borde de la estrella, y finalmente ponemos otro par de lonchas en el centro. Este es el resultado.

Sin tapar la cazuela bajamos el fuego (mi cocina va del 1 al 9, lo pongo al 3) y lo dejamos cocer durante nunca menos de una hora, y si puede ser hora y media mejor que mejor. Con el fuego así no hay riesgo de que el puerro se agarre, se evapora todo el alcohol del vino y se potencian los sabores como en toda cocción lenta. Sabréis que la cosa está a punto porque el jamón se habrá ido encogiendo y se habrá convertido en una especie de torta bastante endurecida. Ha de tener un aspecto parecido a este.

Cuando tenga esa pinta lo tocáis, y si está duro lo sacáis con ayuda de una cuchara grande (yo me estoy viciando con la cuchara de silicona). Tiene que salir la tapa entera, si no sale entera es que aún le falta. Mirad que chulada:

¿Veis? El puerro está blandito y bien cocido, sigue conservando buena parte del líquido y huele que alimenta. Y el jamón se ha quedado como una especie de torta, pero tiene sorpresa: por la parte de arriba está como tostada, pero por la parte de abajo está cocida y tierna, muy aromática. Ya casi hemos acabado. Sólo falta picar a cuchillo la torta de jamón, no muy finamente: no queremos que quede como si lo hubiéramos pasado por la batidora, así que picad a lo basto, que quede pequeño pero sin pasarse. Ese jamón picado es una delicia, tiene un montón de sabores: el de jamón tostado, el de jamón cocido, el del puerro, el del vino... Pues con todos esos aromas y sabores lo devolvéis a la cazuela y removéis bien para que se integre con los puerros y el líquido. Así tendréis algo como esto:

¿Qué voy a deciros que no sepáis? Que prohibido comerlo en el acto. Ah, vale, que esto ya lo sabíais. Guardadlo bien cerrado uno o dos días. Cuando llegue el momento de comerlo, mientras se cuece la pasta lo ponéis en una cazuela al fuego, añadís medio vaso de vino y medio de agua para que tenga la untuosidad adecuada, porque el jamón y el puerro habrán absorbido casi todo el líquido que quedaba cuando lo preparasteis. Calentáis removiendo y cuando la pasta esté cocida y escurrida la echáis en esta misma cazuela y mezcláis. Y como siempre, ya me lo contaréis.

PAN DE HOGAZA

Hacía tiempo que buscaba una receta nueva de pan. Bueno, buscar lo que se dice buscar no, digamos que la esperaba. Y otra vez el maestro panadero Ibán Yarza me ha traído lo que buscaba. Lo especial de esta receta es, por decirlo en sus palabras, que el ingrediente principal es el tiempo. Ya veréis hasta qué punto es verdad esto, porque la gracia principal de esta receta es que casi no se usa levadura, muy poquita de verdad, y es el tiempo, y nada más, el que hace el pan.

La primera fase es preparar una especie de masa madre que se llama polís (parece que es una palabra polaca afrancesada), para la que necesitáis sólo esto:

Son 125 ml de agua, 125 gramos de harina y una cantidad ridícula de levadura natural. Si usáis levadura en gránulos, como yo, ya veis la cantidad: la necesaria para cubrir una moneda de un euro. Si usáis levadura de panadero, de esa que venden en barritas, la cantidad es aún más pequeña: una bolita del tamaño de una lenteja. No me he equivocado: del tamaño de una lenteja, lo que pesado en una balanza de precisión serían 0,2 gramos. Templáis el agua, disolvéis en ella bien disuelta la levadura, añadís la harina, removéis con una cuchara hasta unir todo y obtenéis esto:

Y ya está. Lo tapáis con film y lo dejáis reposar durante no menos de 12 horas. Tiempo, sólo tiempo. Y un poquito de temperatura porque para que todo vaya bien el bol ha de estar al menos a 20ºC, de otro modo la levadura no se desarrolla lo suficiente.

Pasadas las 12 horas a esta bola, que tendría que haber crecido bastante y tener un olor muy agradable, como láctico y dulzón, le añadís 1/2 kg de harina, sobre 300 ml de agua templada y 10 g de sal, que viene a ser una cuchara de las de postre enrasada. Veamos, esto de la harina para pan tiene sus cosas. Desde luego, la harina de repostería no sirve, es demasiado suave. Necesitamos harina panificable (no es fácil encontrarla, a no ser en esas maravillosas tiendas antiguas donde venden harinas, granos, legumbres y frutos secos de mil clases), o harina fuerza, que esta ya se va encontrando en los hipermercados más habituales. La razón es que para hacer pan hace falta una harina con bastante proteína, con cuerpo.

Bien, tenemos todo en el bol. Lo mezclamos bien con una cuchara o con las manos y nos quedará una bola de masa de apariencia un poco reseca, como de escamas gruesas, así:

Lo tapáis y lo dejáis reposar 15 minutos. La masa se habrá relajado y tendrá este aspecto:

Ahora toca estirar y plegar. Hay una cierta tendencia, cuando se amasa, a maltratar la masa. Pero la masa lo que pide es suavidad y cariño. Lo que hay que hacer es, simplemente, estirar de la masa y doblarla. Algo así:

Más o menos se ve, ¿no? Se estira de la masa y se dobla sobre sí misma. Lo hacéis unas cuantas veces, siempre con mucha dulzura, volvéis a tapar y dejáis reposar otros 15 minutos. Pasado este rato se repite el estirado y doblado. Os pongo fotos para que veáis cómo ha cambiado la masa en este proceso:

 

Ya se ve que la masa ahora está mucho más ligada, ¿verdad? Pero de verdad que para que quede así no hace falta tratarla como si le estuvierais dando un masaje de esos que se ven en las pelis que duele la espalda sólo de pensarlo. Niet. Estirar suavemente y doblar la masa sobre sí misma, eso es todo. Como antes, lo hacéis unas cuantas veces y tapáis. Pero ahora os vais a dar una vuelta o a ver una peli, porque vais a dejarlo así dos horas y media. Sí, 150 minutazos cada uno con sus 60 segundos. Mientras tanto buscáis otro bol, lo forráis por dentro con un paño de algodón que no suelte hilos y enharináis el paño sin reparos.

Pasado el tiempo hay que formar el pan. Para ello enharináis la encimera y ponéis la masa encima. Vais a notar que la masa está hinchada y floja, necesita tensión. ¿Cómo se la damos? Sencillo: vamos a formar una bola estirando de los bordes hacia el centro, como para hacer el típico hatillo de vagabundo.

 

Las fotos no son perfectas pero se ve, o eso espero; estiro la masa y luego la doblo hacia el centro. lo hago varias veces y en distintas direcciones hasta que tengo una bola, y cuando la tengo la pongo dentro del paño, con lo que sería el culo del pan (donde se juntan las partes que he doblado) hacia arriba.

Hay que cerrar bien el trapo porque si le da el aire se hace costra, y no nos interesa. Y ahora, ¿he dicho ya que lo importante es el tiempo? Pues marcad como mínimo tres horas en el temporizador y coged lo que tengáis más a mano para pasar tres horas. O más, porque en este momento, según la hora que sea, podríais meter todo el montaje en la nevera y dejarlo hasta mañana por la mañana, por ejemplo. Y de hecho os lo recomiendo, porque yo lo he tenido levando casi cuatro horas y no ha subido lo que tenía que subir. Sea como sea, cuando vayáis a hornear encendéis el horno arriba y abajo y sin ventilador a 250ºC dejando dentro una bandeja metálica plana vuelta del revés, un nivel por debajo del central, y otra bandeja también metálica en la solera del horno. 

Cuando el horno esté bien caliente con mucho cuidado volcamos el paño sobre un papel de hornear que habremos puesto sobre una madera de cortar bien grande. Esto facilitará mucho pasar el papel a la bandeja del horno. Con el cuchillo del pan hacéis cuatro cortes así:

Abrís el horno, pasáis la hoja a la bandeja vuelta del revés con ayuda de la tabla, echáis 300 ml de agua en la bandeja de la solera, cerráis rápidamente y marcáis 25 minutos en el reloj. Pasados los 25 minutos bajáis el horno a 200ºC, sacáis la bandeja del agua y marcáis 30 minutos más.

Sacáis el pan del horno y lo dejáis enfriar sobre una rejilla. Y va en serio, no es bueno comer el pan recién salido del horno: primero, es indigesto; y segundo, sabe menos. Al pan le pasa como al queso, se tiene que comer a temperatura ambiente si se quiere disfrutar de verdad de todo su sabor. Y os diré que es verdad que no ha subido todo lo que tenía que subir, pero ha salido del horno a las 5 de la tarde y nos lo hemos empezado a comer a la hora de cenar, y estaba al menos tan bueno como el aspecto que tiene,

Ya me lo contaréis. 

CALLOS COMO LOS HACÍA MI MADRE

Me apetecía terminar este primer recorrido por la casquería con una receta de esas que te hacen volver décadas atrás. Los días de callos en casa eran fiesta mayor, y he de decir dos cosas: que de las recetas de mamá quizás esta es la que me sale más parecida a como la hacía ella y que aunque he comido callos buenísimos en muchos sitios, pero estos... Estos son otra cosa.

Preparad como siempre la mejor cazuela, la de hierro fundido si la tenéis. Y aprovechad para hacer una buena cantidad, porque el trabajo es el mismo y los callos cocinados congelan divinamente, y cuando se descongelan están perfectos. Vais a necesitar aceite y sal, 2 kg de callos precocidos (yo compro un kilo de los blancos y otro kilo de los oscuros), 200 g de jamón serrano en taquitos muy pequeños (ya lo venden en paquetitos), 200 g de chorizo sarta picante, 200 g de cansalada, 1 cucharada sopera de cebolla en polvo, otra de ajo molido, 2 cucharadas soperas de pan rallado, 300 g de salsa de tomate, 2 cayenas y 1 cucharada de café de pimentón picante. Por cierto, pocas tacañerías con el pimentón: nada de botes de plástico o cristal, comprad latas, si puede ser de la Vera mejor y si no de cualquier marca, pero el pimentón siempre en lata.

Poned la cazuela a fuego fuerte para que se caliente y echad un chorreón de aceite y las cayenas. Mientras esperáis a que empiece a humear cortáis la cansalada en palitos finos y el chorizo en taquitos como de medio centímetro. Cuando el aceite está a punto echáis a la cazuela la cansalada, la cebolla y el ajo y bajáis el fuego a la mitad. Removéis y cuando la grasa de la cansalada empieza a transparentar añadís el chorizo y el jamón, mezcláis bien y dejáis que se vaya haciendo a fuego lento.

Cuando el embutido ha cogido color echáis los callos. A mí me gusta trocearlos un poco más de como vienen de la tienda, luego os explico por qué. Los echáis, removéis para que se mezclen bien con lo que había en la cazuela, añadís el pan rallado y volvéis a remover. Y ahora hay que tapar la cazuela y bajar un poquito el fuego. La cazuela ya tiene buena temperatura y no queremos que los callos se peguen.

Bien tapada la cazuela y a fuego medio tirando a bajo los callos empezarán a sudar y se irán terminando de cocer en su propio jugo. Vamos a darles media hora o así, removiendo de vez en cuando pero evitando que el liquido condensado en la tapa se pierda al destapar. Pasada la media hora añadís la salsa de tomate y removéis bien, y seguido la cucharada de pimentón, removéis y volvéis a dejar tapado media hora más. Ahora hay que vigilar y probar con frecuencia porque los callos ya están hechos y solo queremos que cojan el punto adecuado. De ahí venía lo de cortarlos más pequeños: los callos tienen que estar blandos pero firmes, con la misma textura si están cortados en trozos grandes quedan como blandurrios y hasta un poco gomosos.

Ahora hay que probar de sal. Hay que ponerla a poquitos, remover, esperar y probar. Vais añadiendo sal a poquitos porque si os pasáis echaréis a perder el plato. Cuando os parezca que están bien apagáis, retiráis del fuego y dejáis reposar. Sé que es una pesadez que lo repita cada vez, pero comerse algo hecho en cazuela de hierro sin que lleve al menos un día de reposo tendría que estar prohibido en la Constitución, o al menos tipificado en el código penal. Ya me contaréis qué tal.

PAN CASERO

Nos pasamos la vida diciendo que el pan ya no sabe a pan, que el tomate ya no sabe a tomate, que el pepino no sabe a pepino... Y puede que sea verdad. Lo del tomate y el pepino no se arregla en la cocina, sino montándose un pequeño huerto y eligiendo bien el origen de las semillas, aunque es cierto que no todo el mundo tiene sitio ni tiempo para cultivar sus propias hortalizas.

Pero lo del pan es otra cosa. Hacerse uno el pan en casa es realmente muy fácil. Esta receta no es mía, como en general no lo es en sentido estricto ninguna de las que comparto con vosotros. Es del gran Ibán Yarza, que seguramente es el tío de España que sabe más de pan. La idea es que con esta receta puedes preparar lo que él llama "unidad básica de masa", que se puede conservar en la nevera o incluso congelada y que lo mismo vale para hacer pan que para montar pizzas o incluso una típica coca de panadero. "Ya, pero es que yo no sé amasar y no tengo amasadora." Pues estás de enhorabuena porque este pan se hace sin amasar. "Vale, pero ponerlo todo pringado o perdido de harina..." Felicidades, con esta receta sólo vas a poner un poco de harina en el mármol de la cocina y casi no te vas a pringar los dedos.

Empecemos por los ingredientes. Vas a necesitar harina, 350 g, pero no de cualquier harina, tiene que ser harina fuerza, que ahora ya se vende en cualquier supermercado. Las harinas suaves sirven para la pastelería y la bollería, pero el pan necesita una harina más proteínica. Además necesitas 240 cc de agua a temperatura ambiente. Y 3 g de levadura fresca de panadero, la venden también en los supermercados, y 3 g es más o menos una ficha de dominó; también sirve la levadura seca, en ese caso con 1 g tendrás bastante porque hay que hidratarla antes de usarla, y por supuesto está prohibida la levadura química. Y por último, 7 g de sal, que son unas 3 cucharaditas tamaño café.

Empiezas por disolver la levadura en el agua. Mientras tanto pones la harina en un bol de cristal y haces el típico volcan. Cuando la levadura está bien disuelta, a lo que ayuda removerla con una cuchara, vacías el vaso en el volcán de harina.

Lo remueves y mezclas todo bien con una cuchara sopera, y verás que se forma una masa poco integrada, como escamosa. Asegúrate de que toda la harina quede bien mezclada y luego con el dorso de la cuchara aprietas contra el fondo del bol como si fuera plastilina para que se vaya integrando y le das la vuelta de arriba abajo unas cuantas veces. El resultado ha de ser una bola de aspecto seco y forma indefinida como la de la foto, más o menos. Lo tapas, marcas 10 minutos en el reloj y esperas.

Cuando cante el reloj quitas la tapa. Ahora vamos a hacer algo parecido a amasar pero mucho más sencillo. Coges la bola por un extremo y estiras hacia arriba hasta que su propio peso la alargue, y entonces la doblas sobre sí misma. Notarás que la masa ahora está pringosa y se te pega a los dedos, así tiene que ser. Haces lo mismo tres o cuatro veces y vuelves a tapar, y marcas otros 15 minutos en el reloj.

Pasados los 15 minutos repites la operación: estirar, doblar, estirar, doblar, estirar, doblar. Ahora se tapa el bol muy bien tapado con papel film y se mete en la nevera hasta el día siguiente, así de fácil. Y esto es lo que te encuentras cuando lo sacas de la nevera 24 horas después.

Como ves, ha duplicado el tamaño. Con esto puedes hacer pan, pizza o una coca. Hoy hacemos pan, así que ponemos un papel de horno encima de una tabla de madera, enharinamos bien el papel y volcamos con cuidado el bol sobre él. Damos la forma deseada al pan y lo dejamos levando entre hora y hora y media.

Mientras tanto precalentamos el horno a 250 grados con la bandeja sobre la que coceremos el pan dentro, a media altura y puesta boca abajo, y una segunda bandeja más pequeña en la parte de abajo del todo. Con el pan bien crecido y el horno y la bandeja bien calientes deslizamos el papel de horno sobre la bandeja (en este momento te vas a dar cuenta de lo útil que es tener el papel sobre una madera y haber puesto la bandeja del revés), echamos agua a la otra bandeja y marcamos 10 minutos en el reloj.

Pasados los 10 minutos bajamos la temperatura a 220º y retiramos la bandeja del agua, y marcamos 15 minutos en el reloj. Pasado este tiempo comprobamos que el pan está hecho levantándolo un poco y picando en la parte de abajo: si suena hueco y ronco es que ya está. A los que les gusten las cortezas bien duras les sugiero alargar un poco más la cocción. Sacamos del horno y ponemos a enfriar sobre una rejilla, cubierto con un trapo de algodón. Tenéis un estupendo pan casero de medio kilo, que no deberíais comer hasta que esté totalmente frío, idealmente al día siguiente de hacerlo. Probadlo, vale la pena.