MEJUNJE DE PUERRO Y JAMÓN PARA PASTA

La pasta nos gusta a todos, ¿no? Es el primer plato por excelencia, el que funciona hasta con los críos más rebeldes para eso de comer. ¿Por qué? En realidad porque por sí misma tiene un sabor agradable pero bastante neutro, y lo aguanta todo. Desde un simple chorro de aceite -pero no me seáis cutres, siempre oliva virgen, por favor- hasta las combinaciones más refinadas, pasando por los aliños más conocidos, como la salsa de tomate, la carbonara, la boloñesa y toda la retahila.

Os propongo un mejunje verdaderamente delicioso para combinar con pasta. ¿Con qué pasta? Idealmente, con pasta larga, plana y ancha, lo que aquí llamamos cintas y los italianos, que algo saben de esto, llaman papardelle. Y si puede ser fresca mejor, y si puede ser hecha en casa ya ni te cuento. Un truquito: si tenéis invitados comprad láminas para lasaña frescas, cortadlas en tiras del ancho de un dedo con poco cuidado y quedaréis como unos señores. Para hacer el mejunje, más o menos para 4 raciones de pasta (una ración de pasta digna son unos 125 gramos en crudo) os hacen falta dos puerros grandes o tres medianos, 50 gramos de mantequilla, un chorrito de aceite, media botella de vino blanco -he dicho botella: del más barato que queráis, pero vino de verdad, no de tetra-brik, ¿estamos?- y unas 14 lonchas de jamón serrano. Nada más. ¿No pones sal? No, ni se te ocurra.  

Los puerros, bien limpios (limpiar un puerro es fácil: se hace un corte a lo largo que llegue hasta el centro, se abre y se mete debajo de un chorro vivo de agua) se cortan en rodajas de un dedo de ancho más o menos y se echan a la cazuela.  

Añadimos la mantequilla cortada en tres o cuatro trozos. Fuego vivo y removiendo hasta que la mantequilla está fundida, y en ese momento echamos un chorro de aceite. Bajamos un poco el fuego y seguimos removiendo hasta que todo el puerro está bien mojado con la mezcla de aceite y mantequilla. Ahora simplemente cubrimos con una mezcla de dos vasos de vino y uno de agua (si no cubre añadís un poco más, siempre en la misma proporción) y queda así:

El siguiente paso consiste en hacer con las lonchas de jamón una especie de tapa que lo cubra todo. Primero hacemos una especie de estrella con el jamón, cuidando de que suba un poco por las paredes de la cazuela para que cierre bien. Seguidamente reforzamos esta tapa poniendo otras lonchas haciendo una corona circular en el borde de la estrella, y finalmente ponemos otro par de lonchas en el centro. Este es el resultado.

Sin tapar la cazuela bajamos el fuego (mi cocina va del 1 al 9, lo pongo al 3) y lo dejamos cocer durante nunca menos de una hora, y si puede ser hora y media mejor que mejor. Con el fuego así no hay riesgo de que el puerro se agarre, se evapora todo el alcohol del vino y se potencian los sabores como en toda cocción lenta. Sabréis que la cosa está a punto porque el jamón se habrá ido encogiendo y se habrá convertido en una especie de torta bastante endurecida. Ha de tener un aspecto parecido a este.

Cuando tenga esa pinta lo tocáis, y si está duro lo sacáis con ayuda de una cuchara grande (yo me estoy viciando con la cuchara de silicona). Tiene que salir la tapa entera, si no sale entera es que aún le falta. Mirad que chulada:

¿Veis? El puerro está blandito y bien cocido, sigue conservando buena parte del líquido y huele que alimenta. Y el jamón se ha quedado como una especie de torta, pero tiene sorpresa: por la parte de arriba está como tostada, pero por la parte de abajo está cocida y tierna, muy aromática. Ya casi hemos acabado. Sólo falta picar a cuchillo la torta de jamón, no muy finamente: no queremos que quede como si lo hubiéramos pasado por la batidora, así que picad a lo basto, que quede pequeño pero sin pasarse. Ese jamón picado es una delicia, tiene un montón de sabores: el de jamón tostado, el de jamón cocido, el del puerro, el del vino... Pues con todos esos aromas y sabores lo devolvéis a la cazuela y removéis bien para que se integre con los puerros y el líquido. Así tendréis algo como esto:

¿Qué voy a deciros que no sepáis? Que prohibido comerlo en el acto. Ah, vale, que esto ya lo sabíais. Guardadlo bien cerrado uno o dos días. Cuando llegue el momento de comerlo, mientras se cuece la pasta lo ponéis en una cazuela al fuego, añadís medio vaso de vino y medio de agua para que tenga la untuosidad adecuada, porque el jamón y el puerro habrán absorbido casi todo el líquido que quedaba cuando lo preparasteis. Calentáis removiendo y cuando la pasta esté cocida y escurrida la echáis en esta misma cazuela y mezcláis. Y como siempre, ya me lo contaréis.