PAN CASERO

Nos pasamos la vida diciendo que el pan ya no sabe a pan, que el tomate ya no sabe a tomate, que el pepino no sabe a pepino... Y puede que sea verdad. Lo del tomate y el pepino no se arregla en la cocina, sino montándose un pequeño huerto y eligiendo bien el origen de las semillas, aunque es cierto que no todo el mundo tiene sitio ni tiempo para cultivar sus propias hortalizas.

Pero lo del pan es otra cosa. Hacerse uno el pan en casa es realmente muy fácil. Esta receta no es mía, como en general no lo es en sentido estricto ninguna de las que comparto con vosotros. Es del gran Ibán Yarza, que seguramente es el tío de España que sabe más de pan. La idea es que con esta receta puedes preparar lo que él llama "unidad básica de masa", que se puede conservar en la nevera o incluso congelada y que lo mismo vale para hacer pan que para montar pizzas o incluso una típica coca de panadero. "Ya, pero es que yo no sé amasar y no tengo amasadora." Pues estás de enhorabuena porque este pan se hace sin amasar. "Vale, pero ponerlo todo pringado o perdido de harina..." Felicidades, con esta receta sólo vas a poner un poco de harina en el mármol de la cocina y casi no te vas a pringar los dedos.

Empecemos por los ingredientes. Vas a necesitar harina, 350 g, pero no de cualquier harina, tiene que ser harina fuerza, que ahora ya se vende en cualquier supermercado. Las harinas suaves sirven para la pastelería y la bollería, pero el pan necesita una harina más proteínica. Además necesitas 240 cc de agua a temperatura ambiente. Y 3 g de levadura fresca de panadero, la venden también en los supermercados, y 3 g es más o menos una ficha de dominó; también sirve la levadura seca, en ese caso con 1 g tendrás bastante porque hay que hidratarla antes de usarla, y por supuesto está prohibida la levadura química. Y por último, 7 g de sal, que son unas 3 cucharaditas tamaño café.

Empiezas por disolver la levadura en el agua. Mientras tanto pones la harina en un bol de cristal y haces el típico volcan. Cuando la levadura está bien disuelta, a lo que ayuda removerla con una cuchara, vacías el vaso en el volcán de harina.

Lo remueves y mezclas todo bien con una cuchara sopera, y verás que se forma una masa poco integrada, como escamosa. Asegúrate de que toda la harina quede bien mezclada y luego con el dorso de la cuchara aprietas contra el fondo del bol como si fuera plastilina para que se vaya integrando y le das la vuelta de arriba abajo unas cuantas veces. El resultado ha de ser una bola de aspecto seco y forma indefinida como la de la foto, más o menos. Lo tapas, marcas 10 minutos en el reloj y esperas.

Cuando cante el reloj quitas la tapa. Ahora vamos a hacer algo parecido a amasar pero mucho más sencillo. Coges la bola por un extremo y estiras hacia arriba hasta que su propio peso la alargue, y entonces la doblas sobre sí misma. Notarás que la masa ahora está pringosa y se te pega a los dedos, así tiene que ser. Haces lo mismo tres o cuatro veces y vuelves a tapar, y marcas otros 15 minutos en el reloj.

Pasados los 15 minutos repites la operación: estirar, doblar, estirar, doblar, estirar, doblar. Ahora se tapa el bol muy bien tapado con papel film y se mete en la nevera hasta el día siguiente, así de fácil. Y esto es lo que te encuentras cuando lo sacas de la nevera 24 horas después.

Como ves, ha duplicado el tamaño. Con esto puedes hacer pan, pizza o una coca. Hoy hacemos pan, así que ponemos un papel de horno encima de una tabla de madera, enharinamos bien el papel y volcamos con cuidado el bol sobre él. Damos la forma deseada al pan y lo dejamos levando entre hora y hora y media.

Mientras tanto precalentamos el horno a 250 grados con la bandeja sobre la que coceremos el pan dentro, a media altura y puesta boca abajo, y una segunda bandeja más pequeña en la parte de abajo del todo. Con el pan bien crecido y el horno y la bandeja bien calientes deslizamos el papel de horno sobre la bandeja (en este momento te vas a dar cuenta de lo útil que es tener el papel sobre una madera y haber puesto la bandeja del revés), echamos agua a la otra bandeja y marcamos 10 minutos en el reloj.

Pasados los 10 minutos bajamos la temperatura a 220º y retiramos la bandeja del agua, y marcamos 15 minutos en el reloj. Pasado este tiempo comprobamos que el pan está hecho levantándolo un poco y picando en la parte de abajo: si suena hueco y ronco es que ya está. A los que les gusten las cortezas bien duras les sugiero alargar un poco más la cocción. Sacamos del horno y ponemos a enfriar sobre una rejilla, cubierto con un trapo de algodón. Tenéis un estupendo pan casero de medio kilo, que no deberíais comer hasta que esté totalmente frío, idealmente al día siguiente de hacerlo. Probadlo, vale la pena.