TERRINA DE CERDO Y TERNERA

Esto es muy muy fácil de hacer y queda buenísimo. Hombre, no como esas terrinas maravillosas que me traigo de vez en cuando de Francia, pero realmente muy bueno. Y para hacerlo sólo he usado 800 gramos de carne picada mitad cerdo mitad ternera, 200 gramos de cansalada, 300 de lomo de cerdo, sal, pimienta blanca, cilantro, y laurel para la terrina en sí, y unas cuantas rodajas de calabacín, la misma cantidad de berenjena, el doble de cantidad de tomate verde y unos 100 mililitros de salsa de tomate. La va muy bien si podéis añadir unos 200 gramos de hígado, pero yo no tenía a mano y no lo he puesto, y supongo que se podría resolver con una lata de lo que aquí llamamos paté pero me ha parecido un poco guarro y no lo he hecho.

Lo primero es encender el horno por arriba y por abajo a 160º. Mientras se calienta ponéis la carne picada en un bol, picáis en tacos bien pequeños el lomo y la cansalada (y el hígado si tenéis), añadís sal, pimienta blanca, cilantro fresco y un par de hojas de laurel fresco,las hierbas picadas muy muy finas. Metéis las manos y mezcláis todo amasando con ganas. Después lo ponéis en un molde de los alargados, metéis el molde en una bandeja para horno de las profundas, añadís en esa bandeja agua más o menos hasta la mitad de la altura del molde y lo metéis en el horno.

Lo vamos a tener en el horno una hora, de manera que se hará lentamente al baño María, que es una forma estupenda de hacer este tipo de cosas porque al ser una cocción lenta los sabores se van mezclando.

Para la salsa simplemente cortáis las rodajas de berenjena y calabacín en trozos pequeños, y el tomate en tacos de un tamaño parecido. Todo a la sartén con un poco de aceite, no mucho porque lo que queremos es que se haga en su propio jugo. Y lo dejamos a fuego medio, que se vaya haciendo poco a poco. Hay que remover de vez en cuando para que no se pegue y vaya cogiendo cuerpo.

Cuando las verduras están blandas, sin llegar a transparentes, añadís la salsa de tomate y medio vaso de agua decente. Subís el fuego a tope hasta que empiece a hervir, y entonces lo vais bajando justo hasta el punto en el que intenta hervir pero no llega a poder, que lo sabréis porque salen algunas burbujas pero no llegan a saltar, que es lo que hace el tomate cuando hierve. Los brillos que se ven en la foto son las burbujas.

En ese punto lo dejáis, removiendo de vez en cuando. El agua que habéis añadido se evaporará y la cosa irá cogiendo una textura más espesita y cremosa, y un color rojo oscuro muy chulo que os dirá cuándo hay que apagar el fuego. A todo esto habrá pasado la hora de horno. Cuando saquéis la carne del molde tendrá un aspecto parecido a este:

Ya, la foto es muy mala, las he hecho con el móvil y sin fijarme mucho, pero tiene una altura de unos cuatro dedos. No sé si estará bueno recién hecho, yo lo he dejado enfriar porque tenía tiempo. Ya sólo queda emplatar. Se cortan dos rodajas de un centímetro, se colocan en el plato y se decora con una cantidad generosa de salsa, que tiene que estar bien caliente. Y queda así de bonito y de verdad que muy bueno.