PASTEL DE PATATA

En casa, cuando éramos pequeños, había tres primeros platos típicos de domingo: los macarrones gratinados, la ensaladilla rusa y el pastel de patata. En invierno se añadía la sopa de patata rayada, que os la cuento otro día. Hoy me quedo con el pastel de patata, que sigue pareciéndome una delicia y a las personitas para las que suelo cocinar también se lo parece.

El mío se parece bastante al que hacía mamá, aunque he introducido algún cambio que no me atrevo a decir que lo mejora, pero que hace que a mis comensales habituales les guste más.

Vamos a necesitar dos latas de atún y otras dos de mejillones, las dos cosas en escabeche; una cebolla, dos dientes de ajo, dos tetrabriks de salsa de tomate, un kilo y medio de patatas, pan rallado y aceite.

Empezamos poniendo en una sartén un buen chorro de aceite a calentar. Mientras tanto pelamos y picamos la cebolla bien fina, y en cuanto el aceite humea echamos la cebolla y bajamos el fuego. Cuando la cebolla está transparente añadimos los ajos trinchados y dejamos que se hagan. En cuanto el ajo empieza a coger color vaciamos las latas de atún y mejillones en la sartén, con todo su jugo y rehogamos suavemente. No queremos que se deshagan los mejillones, así que aunque hay que remover todo hay que manejar la cuchara con cariño. En la sartén habrá mucho líquido, pero se irá evaporando la mayor parte de él sin perderse el sabor.

Mientras tanto hemos puesto las patatas a hervir, con su piel. Las patatas han de hervirse poniéndolas en la olla desde el principio y bien cubiertas de agua. Las hervimos con piel porque es más fácil pelarlas ya hervidas, sobre todo si les hemos hecho a la piel un corte ecuatorial. El hervor ha de ser vivo y hemos de calcular unos 20 minutos.

Cuando la mayor parte del líquido de la sartén se ha evaporado echamos la salsa de tomate, removemos para integrar todo el relleno y mantenemos a fuego medio.

Esta vez no vamos a tapar la sartén porque nos interesa que este relleno quede bastante espeso. Pero si lo fuéramos a usar para hacer una empanada o para acompañar un arroz blanco, por ejemplo, taparíamos la sartén para que nos quedase más líquido.

Bien, las patatas ya se han hervido, las hemos apartado del fuego, hemos quitado el agua de la olla y la hemos rellenado con agua fría para templar las patatas y poderlas pelar sin quemarnos. Una vez peladas las dejamos que se acaben de secar.

Después las volvemos a poner en la olla y damos fuego, queremos asegurarnos de que pierden toda el agua porque no queremos hacer un puré ligero sino una patata chafada bastante sólida. Cuando vemos que las patatas empiezan a secarse las aplastamos con un mazo de mortero o cualquier cosa que nos sirva y añadimos mantequilla o aceite, a mí en este caso me gusta más la mantequilla, y mezclamos bien sin quitar del calor.

Insisto, es importante que la patata quede chafada pero sólida y que el relleno quede más bien espeso, con poco líquido. Ya estamos a punto para montar el pastel. Lo primero es coger un molde, pimtarlo bien pintado con mantequilla y luego rebozarlo con pan rayado. Que no falte pan rallado, sobre todo en el fondo porque ahí no llegaremos con el cuchillo de desmoldar y si no hay mucho pan el pastel no quedará bien.

Ahora hay que montar el pastel. Primero una capa de patata como de un dedo bien aplastada, así:

A continuación una capa de relleno y así sucesivamente. Empezamos poniendo una buena cantidad en el centro:

Y luego la extendemos hacia los lados:

Repetimos hasta que se nos acaba el relleno. Capa de patata, capa de relleno. Al principio cuesta un poco poner la patata encima de una capa de relleno. Yo lo hago con una cuchara sopera, cubriendo el relleno poco a poco. Hay que calcular las cantidades teniendo en cuenta que la última capa tiene que ser de patata, para poder terminar así:

Ya está. Ahora lo tapamos con un plato vuelto del revés y lo metemos en la nevera al menos 24 horas. Para desmoldarlo lo sacamos de la nevera unas horas antes de comerlo, pero nada más sacarlo lo separamos del molde usando un cuchillo fino que mantenemos con la hoja dentro de un vaso con agua caliente. Luego le damos la vuelta sobre un plato y lo dejamos templar. ¡Y a comer!

TARTA DE MANZANA

¿A quién no se le han puesto feas unas cuantas manzanas? Un pequeño golpe y en cosa de horas aparece la típica mancha marrón, que no sólo crece a todo trapo sino que se contagia a la manzana inmediata. Da un poco de rabia pero si no te das prisa en dos días tienes todo el cesto para tirar. Mal, ¿no? Pero hombre, si tenemos las manzanas picadas, una lámina de hojaldre en el congelador, mermelada de albaricoque o melocotón, azúcar y agua, podemos montar muy fácilmente una tarta de manzana fácil, sana, rica y resultona. Para empezar cortamos las manzanas por la mitad y luego en láminas, eliminando, claro, las partes feas y los corazones. Y colocamos las láminas encima del hojaldre.

Ponemos en un vaso dos buenas cucharadas de mermelada y añadimos un poco de agua. Removemos bien para obtener una especie de puré espeso, pero algo más líquido que la mermelada, algo que se pueda extender por encima de la tarta con un pincel de silicona.

Sobre la tarta montada y pintada espolvoreamos azúcar, si puede ser moreno.

Y ya. Horno por abajo a 180º precalentado, y unos 20 minutos. A mí me gusta que quede bien tostadita pero igual alguien os convence de que eso da cáncer y nosequé. Bueno, el hojaldre no sube mucho excepto por los bordes, claro. Pero se pone firme y estupendo. Cuando esté a vuestro gusto apagáis el horno y la sacáis. Y cuando el horno se haya templado la metéis dentro y la dejáis ahí. ¿Cuánto rato? Pues hasta mañana, porque antes de eso no es buena idea comérsela. Oh, pero es que está tan buena recién hecha... No. Cualquier cosa que se haga con una masa en la que haya harina está más buena, más sabrosa, si está fría. Y esta tarta de manzana está deliciosa dejada dentro del horno apagado durante 24 horas. De verdad que sí.

MEJUNJE DE PUERRO Y JAMÓN PARA PASTA

La pasta nos gusta a todos, ¿no? Es el primer plato por excelencia, el que funciona hasta con los críos más rebeldes para eso de comer. ¿Por qué? En realidad porque por sí misma tiene un sabor agradable pero bastante neutro, y lo aguanta todo. Desde un simple chorro de aceite -pero no me seáis cutres, siempre oliva virgen, por favor- hasta las combinaciones más refinadas, pasando por los aliños más conocidos, como la salsa de tomate, la carbonara, la boloñesa y toda la retahila.

Os propongo un mejunje verdaderamente delicioso para combinar con pasta. ¿Con qué pasta? Idealmente, con pasta larga, plana y ancha, lo que aquí llamamos cintas y los italianos, que algo saben de esto, llaman papardelle. Y si puede ser fresca mejor, y si puede ser hecha en casa ya ni te cuento. Un truquito: si tenéis invitados comprad láminas para lasaña frescas, cortadlas en tiras del ancho de un dedo con poco cuidado y quedaréis como unos señores. Para hacer el mejunje, más o menos para 4 raciones de pasta (una ración de pasta digna son unos 125 gramos en crudo) os hacen falta dos puerros grandes o tres medianos, 50 gramos de mantequilla, un chorrito de aceite, media botella de vino blanco -he dicho botella: del más barato que queráis, pero vino de verdad, no de tetra-brik, ¿estamos?- y unas 14 lonchas de jamón serrano. Nada más. ¿No pones sal? No, ni se te ocurra.  

Los puerros, bien limpios (limpiar un puerro es fácil: se hace un corte a lo largo que llegue hasta el centro, se abre y se mete debajo de un chorro vivo de agua) se cortan en rodajas de un dedo de ancho más o menos y se echan a la cazuela.  

Añadimos la mantequilla cortada en tres o cuatro trozos. Fuego vivo y removiendo hasta que la mantequilla está fundida, y en ese momento echamos un chorro de aceite. Bajamos un poco el fuego y seguimos removiendo hasta que todo el puerro está bien mojado con la mezcla de aceite y mantequilla. Ahora simplemente cubrimos con una mezcla de dos vasos de vino y uno de agua (si no cubre añadís un poco más, siempre en la misma proporción) y queda así:

El siguiente paso consiste en hacer con las lonchas de jamón una especie de tapa que lo cubra todo. Primero hacemos una especie de estrella con el jamón, cuidando de que suba un poco por las paredes de la cazuela para que cierre bien. Seguidamente reforzamos esta tapa poniendo otras lonchas haciendo una corona circular en el borde de la estrella, y finalmente ponemos otro par de lonchas en el centro. Este es el resultado.

Sin tapar la cazuela bajamos el fuego (mi cocina va del 1 al 9, lo pongo al 3) y lo dejamos cocer durante nunca menos de una hora, y si puede ser hora y media mejor que mejor. Con el fuego así no hay riesgo de que el puerro se agarre, se evapora todo el alcohol del vino y se potencian los sabores como en toda cocción lenta. Sabréis que la cosa está a punto porque el jamón se habrá ido encogiendo y se habrá convertido en una especie de torta bastante endurecida. Ha de tener un aspecto parecido a este.

Cuando tenga esa pinta lo tocáis, y si está duro lo sacáis con ayuda de una cuchara grande (yo me estoy viciando con la cuchara de silicona). Tiene que salir la tapa entera, si no sale entera es que aún le falta. Mirad que chulada:

¿Veis? El puerro está blandito y bien cocido, sigue conservando buena parte del líquido y huele que alimenta. Y el jamón se ha quedado como una especie de torta, pero tiene sorpresa: por la parte de arriba está como tostada, pero por la parte de abajo está cocida y tierna, muy aromática. Ya casi hemos acabado. Sólo falta picar a cuchillo la torta de jamón, no muy finamente: no queremos que quede como si lo hubiéramos pasado por la batidora, así que picad a lo basto, que quede pequeño pero sin pasarse. Ese jamón picado es una delicia, tiene un montón de sabores: el de jamón tostado, el de jamón cocido, el del puerro, el del vino... Pues con todos esos aromas y sabores lo devolvéis a la cazuela y removéis bien para que se integre con los puerros y el líquido. Así tendréis algo como esto:

¿Qué voy a deciros que no sepáis? Que prohibido comerlo en el acto. Ah, vale, que esto ya lo sabíais. Guardadlo bien cerrado uno o dos días. Cuando llegue el momento de comerlo, mientras se cuece la pasta lo ponéis en una cazuela al fuego, añadís medio vaso de vino y medio de agua para que tenga la untuosidad adecuada, porque el jamón y el puerro habrán absorbido casi todo el líquido que quedaba cuando lo preparasteis. Calentáis removiendo y cuando la pasta esté cocida y escurrida la echáis en esta misma cazuela y mezcláis. Y como siempre, ya me lo contaréis.