PAN CASERO

Nos pasamos la vida diciendo que el pan ya no sabe a pan, que el tomate ya no sabe a tomate, que el pepino no sabe a pepino... Y puede que sea verdad. Lo del tomate y el pepino no se arregla en la cocina, sino montándose un pequeño huerto y eligiendo bien el origen de las semillas, aunque es cierto que no todo el mundo tiene sitio ni tiempo para cultivar sus propias hortalizas.

Pero lo del pan es otra cosa. Hacerse uno el pan en casa es realmente muy fácil. Esta receta no es mía, como en general no lo es en sentido estricto ninguna de las que comparto con vosotros. Es del gran Ibán Yarza, que seguramente es el tío de España que sabe más de pan. La idea es que con esta receta puedes preparar lo que él llama "unidad básica de masa", que se puede conservar en la nevera o incluso congelada y que lo mismo vale para hacer pan que para montar pizzas o incluso una típica coca de panadero. "Ya, pero es que yo no sé amasar y no tengo amasadora." Pues estás de enhorabuena porque este pan se hace sin amasar. "Vale, pero ponerlo todo pringado o perdido de harina..." Felicidades, con esta receta sólo vas a poner un poco de harina en el mármol de la cocina y casi no te vas a pringar los dedos.

Empecemos por los ingredientes. Vas a necesitar harina, 350 g, pero no de cualquier harina, tiene que ser harina fuerza, que ahora ya se vende en cualquier supermercado. Las harinas suaves sirven para la pastelería y la bollería, pero el pan necesita una harina más proteínica. Además necesitas 240 cc de agua a temperatura ambiente. Y 3 g de levadura fresca de panadero, la venden también en los supermercados, y 3 g es más o menos una ficha de dominó; también sirve la levadura seca, en ese caso con 1 g tendrás bastante porque hay que hidratarla antes de usarla, y por supuesto está prohibida la levadura química. Y por último, 7 g de sal, que son unas 3 cucharaditas tamaño café.

Empiezas por disolver la levadura en el agua. Mientras tanto pones la harina en un bol de cristal y haces el típico volcan. Cuando la levadura está bien disuelta, a lo que ayuda removerla con una cuchara, vacías el vaso en el volcán de harina.

Lo remueves y mezclas todo bien con una cuchara sopera, y verás que se forma una masa poco integrada, como escamosa. Asegúrate de que toda la harina quede bien mezclada y luego con el dorso de la cuchara aprietas contra el fondo del bol como si fuera plastilina para que se vaya integrando y le das la vuelta de arriba abajo unas cuantas veces. El resultado ha de ser una bola de aspecto seco y forma indefinida como la de la foto, más o menos. Lo tapas, marcas 10 minutos en el reloj y esperas.

Cuando cante el reloj quitas la tapa. Ahora vamos a hacer algo parecido a amasar pero mucho más sencillo. Coges la bola por un extremo y estiras hacia arriba hasta que su propio peso la alargue, y entonces la doblas sobre sí misma. Notarás que la masa ahora está pringosa y se te pega a los dedos, así tiene que ser. Haces lo mismo tres o cuatro veces y vuelves a tapar, y marcas otros 15 minutos en el reloj.

Pasados los 15 minutos repites la operación: estirar, doblar, estirar, doblar, estirar, doblar. Ahora se tapa el bol muy bien tapado con papel film y se mete en la nevera hasta el día siguiente, así de fácil. Y esto es lo que te encuentras cuando lo sacas de la nevera 24 horas después.

Como ves, ha duplicado el tamaño. Con esto puedes hacer pan, pizza o una coca. Hoy hacemos pan, así que ponemos un papel de horno encima de una tabla de madera, enharinamos bien el papel y volcamos con cuidado el bol sobre él. Damos la forma deseada al pan y lo dejamos levando entre hora y hora y media.

Mientras tanto precalentamos el horno a 250 grados con la bandeja sobre la que coceremos el pan dentro, a media altura y puesta boca abajo, y una segunda bandeja más pequeña en la parte de abajo del todo. Con el pan bien crecido y el horno y la bandeja bien calientes deslizamos el papel de horno sobre la bandeja (en este momento te vas a dar cuenta de lo útil que es tener el papel sobre una madera y haber puesto la bandeja del revés), echamos agua a la otra bandeja y marcamos 10 minutos en el reloj.

Pasados los 10 minutos bajamos la temperatura a 220º y retiramos la bandeja del agua, y marcamos 15 minutos en el reloj. Pasado este tiempo comprobamos que el pan está hecho levantándolo un poco y picando en la parte de abajo: si suena hueco y ronco es que ya está. A los que les gusten las cortezas bien duras les sugiero alargar un poco más la cocción. Sacamos del horno y ponemos a enfriar sobre una rejilla, cubierto con un trapo de algodón. Tenéis un estupendo pan casero de medio kilo, que no deberíais comer hasta que esté totalmente frío, idealmente al día siguiente de hacerlo. Probadlo, vale la pena.

CARRILLERAS DE TERNERA ESPECIADAS

Seguimos con el género casquería, que tiene entre otras gracias dos principales: el producto suele tener un sabor intenso y bien definido y el precio es de derribo. Por ejemplo, en esta receta para cuatro personas usamos ocho carrilleras de ternera deshuesadas -en realidad les dejan un trocito pequeño del hueso-, que han costado un poco menos de ocho euros.

Lo que vamos a hacer con ellas es muy sencillo. Las vamos a embadurnar con un mejunje y las vamos a meter en el horno.

Vamos con el mejunje. Ponemos en un cuenco las especias que queramos. En este caso yo he puesto pimienta blanca, chile, cilantro picado, anís verde, pimentón agridulce, orégano, curry, canela, nuez moscada, comino y cebolla en polvo. Las combináis como os dé la gana, teniendo en cuenta dos cosas: si no sois muy de picantes sed muy prudentes con la pimienta blanca y el chile, y no os paséis con las especias de sabor más intenso como el curry y la nuez porque se comerán a todas las demás. Como veis hemos puesto picante, hemos puesto aroma y hemos puesto frescor.

Cuando tengo esto en el bol lo mojo con el zumo de un limón. Para esto procuro elegir limones que estén sanos pero tirando a blanditos, son los que dan más jugo, y los exprimo a mano sobre el bol, pero poniendo un colador. Así me aseguro de exprimir al máximo sin que me caigan las pepitas dentro. Añado un buen chorreón de aceite de oliva y la cantidad que me apetezca de una picada de ajo y perejil en fresco.

Lo remuevo bien todo y me queda una pasta ni muy líquida ni muy espesa. La probamos así en crudo y acabamos de redondear el sabor añadiendo un poco más de las especias que nos parezca adecuado destacar.

Ya casi estamos. Pongo las carrilleras en la bandeja con la parte del hueso hacia arriba y las pinto levemente con el mejunje. Lo hago así porque esta parte irá hacia abajo y sólo la pinto para que no se pegue la carne a la bandeja y para que se queme un poco el mojo. Doy la vuelta y pinto, ahora sí generosamente. Y después de pintar pongo sal, como de costumbre sal gorda en molinillo.

Esto lo vamos a dejar macerar a temperatura ambiente unas horas. Por ejemplo, yo lo preparo todo antes de comer y las guardo para cenar. A la hora de cocinarlas las metemos media hora en el horno encendido arriba y abajo y precalentado a 180 grados. Sacamos, servimos y a chuparse los dedos. Quedan muy bien acompañadas de puré de manzanas, pero en casa nos gustan con patatas fritas o a lo pobre. A disfrutar.

LASAÑA DE CARNE

Esta receta es sencilla de hacer aunque dé un poco de trabajo, y el resultado es simplemente espectacular. Y además sale por cuatro chavos, que en los tiempos que corren no es menos importante. Vamos a necesitar dos cebollas de buen tamaño, dos dientes de ajo, unos 800 gramos de salsa de tomate (yo la uso de tetrabrik de marca blanca de supermercado y queda muy bien), un kilo de carne picada (uso siempre mezcla de cerdo y ternera), una pastilla de caldo de carne, 32 láminas de lasaña precocida, 4 cucharadas soperas de harina, un litro de leche, un sobre grande de queso rallado (el que le guste a cada cual), cebolla seca en polvo, nuez moscada, aceite, sal, y orégano.

Para empezar ponemos al fuego a calentar una olla con un buen chorro de aceite. Mientras tanto pelamos las dos cebollas y las rallamos fino. Cuando el aceite está caliente echamos la cebolla con el agua que ha soltado y bajamos el fuego a dos tercios para que se haga despacito. Primero se evapora el agua y después se va haciendo, dando vueltas de vez en cuando, hasta que tiene un tacto como de mermelada. (Por cierto, si en este punto le echáis seis cucharadas soperas de azúcar y la misma cantidad de agua, bajáis el fuego y removéis suave durante un rato os sale una estupenda mermelada de cebolla. Pero volvamos a lo nuestro). Añadimos los ajos trinchados. Me he aficionado a meterlos sin pelar en el trinchador y darle fuerte, sale toda la pulpa del ajo sin la piel y ni siquiera hemos de remojarnos las manos después porque los restos que quedan en el trinchador se quitan con un cuchillo.

Dejamos que se haga un poco el ajo y echamos la carne. Cuidado con esto, hemos de desmenuzarla a cuchillo o con los dedos antes de echarla o nos saldrá una especie de hamburguesa gigante.

Removemos bien para que se mezcle todo, bajamos el fuego y tapamos la olla. Hay que darle unas vueltas de vez en cuando para que se haga por igual y la carne se deshaga. Cuando la carne ha cogido un color como grisáceo es el momento de echar la salsa de tomate.

Mezclamos bien, tapamos y cuando arranque a hervir echamos la pastilla de caldo y unas cuatro cucharadas de postre de orégano, y volvemos a tapar. Dejamos que se haga despacito, removiendo de vez en cuando y volviendo a tapar cada vez. En cuestión de 15 minutos la carne se habrá terminado de hacer, probamos y rectificamos de sal y mantenemos tapado a fuego bajo para que no pierda temperatura.

¿Y eso por qué? Pues porque necesitamos que esté caliente para montar la lasaña. Antes para hacer la lasaña había que organizar una cocción de las láminas de pasta, escurrir y dejar enfriar sobre un paño inmaculado... Ahora podemos usar tranquilamente láminas precocidas, que son adecuadas para cualquier lasaña que se monte en caliente y contenga líquido, o sea que fenomenal. Pintamos con un pincel de silicona y aceiye el fondo de la bandeja y ponemos una capa de láminas que cubra todo, o sea que se han de montar un poco entre ellas.

Sin quitar la olla del fuego ponemos la carne con tomate encima empezando por cubrir las uniones y después lo demás. Otra capa de láminas, otra capa de relleno. Vais a notar que al poner las láminas encima del relleno se arquean y comban por efecto del calor. Por eso hay que ir ligeritos y cubrir enseguida con el relleno, siempre empezando por tapar las uniones.

Repetimos la operación hasta que se nos acaba el relleno, que con las cantidades que os he puesto a mí me salen tres pisos de carne y cuatro de pasta. Pero el último piso de pasta no lo ponemos todavía.

Mientras la bandeja reposa, en la misma olla que hemos vaciado, sin limpiarla ni nada, echamos un buen chorro de aceite, lo calentamos un poco y echamos la harina. (¿Aceite, dices? Siempre había hecho la bechamel con mantequilla. Pues probad a hacerla con aceite, por favor. No es que sea mejor ni peor, simplemente es diferente.) Hay que remover enseguida porque queremos que la harina se haga sin quemarse. En dos minutos veremos que se ha formado una masa espesa y desagregada.

Sobre esa masa vamos echando la leche a chorro fino pero más o menos un vaso cada vez. Removemos todo el rato y vemos que se va formando una bechamel. Cada vez que espesa añadimos leche y vamos repitiendo el proceso. Además de un poco de sal, si queréis darle más sabor podéis echarle cebolla de esta seca de bote, sin manías. A mí me gusta ponerle un poquito de nuez moscada, pero muy poquito. El resultado de todo este proceso ha de ser una bechamel bastante líquida, pero sabrosa y aromática.

Ahora es el momento de poner encima de la lasaña la última capa de láminas y rápidamente regar todo con la bechamel. Va muy bien hacerlo con un cucharón sopero, pero cada cuál como le vaya mejor, lo importante es que quede todo muy bien cubierto. Y hay que hacerlo deprisa por lo que ya os he dicho antes de que se comban las láminas. Esos grumos que veis es harina tostada, ni se os ocurra quitarlos, al gratinar se funden y después están buenísimos.

Encima de todo esto ponemos el queso que hayamos elegido en la cantidad que nos guste. Y aquí otra vez mi opción es el aceite de oliva virgen, aunque el que prefiera mantequilla que lo haga así.

Con la parte de arriba del horno precalentada a 200 grados, metemos a media altura durante 15 minutos. Pasado el tiempo se mira, seguramente os apetecerá dejarlo 5 minutos más, porque un gratinado tiene que estar de ese color. Vamos, de este:

Y ya está. Se come recién hecha, se come recalentada, se come congelada y descongelada, ha de estar caliente pero aparte de eso lo acepta casi todo. Ya hablamos, si eso.

LENGUA A LA SAL

Hace unos días os propuse una receta de lengua al vino tinto. Hoy os ofrezco otra manera estupenda de preparar la lengua, bastante menos trabajosa. Y es que cuando compro lengua siempre me llevo dos, una para cocinar y otra para congelarla, y la segunda normalmente la preparo así.

Esta receta de hoy es una variación de una receta clásica, la lengua escarlata, que se llama así porque se usa para hacerla sal nitro, que le da un color rojizo muy especial. Pero la sal nitro hay que comprarla en la farmacia y hay que pesarla con mucho cuidado porque es tóxica, y para hacer la receta clásica hay que tener la lengua metida en sal ¡ocho días! Así que pensando en ello se me ocurrió esto, y no sé si está feo decirlo pero queda muy bien.

La primera parte es hervir y pelar la lengua. Como ya está explicado no voy a repetirme, hacéis lo que se indica en la otra receta pero sin el vino tinto y ya está, pero esta vez la dejáis hervir durante hora y media.

Una vez escurrida y pelada la traspasáis por unos cuantos sitios con una aguja larga. Bueno, yo uso un alambre de un milímetro de diametro o así. Seguidamente cogéis un recipiente de paredes altas, ponéis un fondo de sal gorda como de un centímetro, ponéis la lengua encima y añadís sal gorda hasta que está totalmente cubierto. Lo dejáis en un sitio fresco durante 48 horas. Más o menos lo que tendréis es esto:

Pasadas las 48 horas sacáis la lengua de la sal, la remojáis ligeramente en agua fría para quitarle la sal que se le haya quedado pegada y la secáis bien.

Cuando esté bien seca la cortáis en rodajas finas. Tendréis un fiambre bien sabroso que además bien tapado se conserva en la nevera perfectamente durante una semana.