PIERNA DE CERDO AL HORNO

Hacer una pierna de cerdo al horno no es demasiado difícil. Quizás lo más complicado sea encontrar la pierna. Yo la compro siempre con hueso, no sé si es verdad pero he oído decir que le da sabor, aunque nunca lo he comprobado. También la compro con piel, que si lo hacemos bien estará deliciosa. Una pierna de cerdo pesa entre 8 y 10 kilos. Hay que calcular que el hueso supone una merma de en torno al 30% del peso. Un precio razonable estará entre 6 y 8 euros el kilo.

Muy bien, ya tenemos nuestra pierna en la cocina. ¿Por dónde empezamos? Por sacarla de la bolsa, secarla bien con un paño de algodón o papel de cocina y dejarla cosa de media hora para que le dé el aire. Si no eres muy carnívoro el olor puede resultar un poco desagradable, intenso. Así que si es necesario ventanas abiertas y que corra el aire.

Mientras se ventila la pierna preparamos el adobo. En un mortero decente (no de esos de porcelana sino de los de piedra) pongo tres granos de pimienta negra, un par de cucharadas de postre de sal gorda, una hoja de laurel rota, un poco de romero y un poco de hojas de tomillo, mejor que sean frescos. Trituro bien todo con la mano del mortero, que también ha de ser de piedra y estoy todo el rato que haga falta hasta que queda bien desmenuzado. Si cuesta se puede añadir más sal, que ayuda bastante y además no hay peligro de pasarse porque ya no pondremos más. Una vez reducido todo a una especie de polvo basto añado el zumo de dos limones cuidando de que no caigan las pepitas, y remuevo bien. Tiene que quedar bastante líquido.

Para adobar la pierna la ponemos plana sobre una bandeja y le damos unos cortes en ajedrezado. La piel es muy dura, así que recomiendo usar un cuchillo de sierra, de los del pan, y echarle un poco de energía, porque el corte tiene que traspasar la piel y llegar a la carne. Hecho esto pintamos la pierna por los dos lados con el adobo que tenemos en el mortero. Hay que empaparlo todo bien y asegurarse de que la sustancia penetra por los cortes y llega a la carne. Tendrá un aspecto parecido a este:

No hagáis caso de lo que hay en la bandeja, a eso iremos después. Cuando la pierna está bien pringada con el adobo hay que envolverla en film de cocina. Bien envuelta, ha de quedar completamente cerrada. O sea que al menos un par de vueltas de arriba abajo y después más vueltas en horizontal. Y la metéis en la nevera no menos de dos días.

Bien, ya han pasado los dos días. Vamos a preparar el acompañamiento, pero antes encendemos el horno arriba y abajo a 220ºC y sacamos la pierna de la nevera para que se temple. Necesitaréis cuatro o seis tomates rojos medianos, dos cebollas grandes, seis dientes de ajo, un par de manzanas, dos tarrinas de orejones y otras dos de ciruelas secas sin hueso, dos vasos de vino tinto, agua y dos pastillas de caldo de carne. Las cebollas peladas, las manzanas con su piel y los tomates se cortan en tacos de un dedo o un poco más, eliminando el corazón de las manzanas y el pedúnculo de los tomates. Los ajos sin pelar se aplastan con la hoja de un cuchillo. Los orejones y las ciruelas se cortan por la mitad. Las dos pastillas de caldo se desmenuzan.

Repartimos en dos bandejas de horno todo esto a partes más o menos iguales y añadimos en cada una de ellas un vaso de vino. ¿Por qué dos bandejas? Primero, porque así habrá más acompañamiento. Y segundo, porque cuando tengamos la pierna en el horno y haya que girarla nos irá bien tener debajo otra bandeja donde se recogerá lo que con toda seguridad derramaremos.

Con el horno ya caliente ponemos una de las bandejas en la parte baja y la otra, con la pierna encima, en la parte media. Ahora podéis añadir agua en las dos bandejas. Más o menos quedará así:

Ahora ya todo es cuestión de reloj. Después de media hora se le da la vuelta a la pierna y se deja otra media hora. Después se baja el horno a 180ºC y se va repitiendo el giro de la pierna cada media hora, regándola después de girarla y añadiendo agua a las dos bandejas cuando sea necesario. La pierna ha de estar en el horno como mínimo cuatro horas, y la última media hora ha de hacerse con la piel hacia arriba. Así que cuando falte una hora se vuelve a subir el horno a 220ºC dejando la piel hacia abajo, y así el final del asado se hace con la piel hacia arriba y con la temperatura adecuada para que quede crujiente y tostada.

El resultado es este:

No hace falta añadir nada, ¿verdad? Me gusta servir la pierna entera y cortarla en la mesa con un buen cuchillo de cocinero, incluso puede hacerse con el jamonero si se maneja con soltura. Va muy bien un guante de silicona porque la pierna está realmente caliente. Se empieza cortando la maza y se sigue con la contramaza, tajadas de un dedo o poco menos. El acompañamiento lo paso a una cazuela y lo mantengo caliente a fuego medio, añadiendo un poco más de agua si es necesario, hasta el mismo momento de servirlo.

Probadlo y ya me contaréis.