De vez en cuando te encuentras en el supermercado bandejas de medio kilo de champiñones gordos, hermosos y lavados. Cuando pasa eso los compro siempre. Si son pequeños quizás también, pero si no están lavados me lo pienso mucho porque es un auténtico rollo. Pero mirad qué majos eran estos. (Ahora caigo en que debería haber puesto un cubierto o algo así para que se apreciase mejor el tamaño, pero tienen entre 7 y 10 cm de diámetro.)
Con 1,5 kg de estos champiñones, 2 cucharadas soperas de harina, 50 g de mantequilla, sal, aceite, pimienta negra (sí, sí, siempre recién molida, no le demos más vueltas a esto), un chorrito de leche, unas pizcas de queso rallado y media botella de cava vais a hacer un plato sabroso, elegante y sorprendente por la mezcla de sabores, olores, colores y texturas. Lo primero será quitarles el pie a los champiñones, para hacer el relleno.
¿Cómo? Pues cogéis el champiñón con la mano buena y el pie hacia arriba (¡me refiero al pie de champiñón, que hay que explicárloslo todo!), y con el dedo gordo de la izquierda apretáis lateralmente sobre el pie como si quisierais romperlo. Que justamente de eso se trata. Casi todos salen enteros, y su alguno no lo hace es fácil acabar de quitarlo. Aprovechad para quitar también la telilla que hay por todo alrededor del agujero de la copa.
Ahora los metéis en el triturador, junto con las telillas y el champiñon que reglamentariamente se rompe siempre, lo que se dice siempre. Si son muy gordos troceadlos, porque la máquina esta puede convertir cubitos en granizo pero en cambio tiene problemas con los champiñones gordos. Y venga, dale botón, parar, remover, más botón, hasta que todo está bien picado.
A simple vista parece pollo, como cuando hacéis croquetas (recordadme que os diga algo de las croquetas). Pero tiene ese aroma intenso a bosque mojado, tan característico de los hongos frescos. Con esto vamos a hacer una especie de bechamel. Ponemos la sartén al fuego, fundimos a media temperatura la mantequilla y añadimos el aceite. Echamos el picado de champiñon, salamos ligeramente y lo dejamos que se vaya haciendo a fuego un poco más que medio, removiendo de vez en cuando para que la cocción sea homogénea.
Veréis que va cogiendo el típico gris champiñón y que suelta mucha agua. Seguid con ello al fuego hasta que se haya ido toda, y entonces ponéis todo el relleno alrededor de la sartén, echáis un chorrito de aceite en el hueco que ha quedado enmedio y cuando esté líquido añadís la harina muy repartida para que se haga deprisa.
Removéis controlando que la harina se fría sin quemarse, y cuando esté hecha la juntáis y mezcláis bien con el resto del relleno. Cuando no se distinga la harina del champiñón manteniendo el fuego medio echamos un chorrito de leche y lo unimos a la masa, y a partir de ahí vamos añadiendo el cava y removiendo sin parar, ya veréis cómo se va compactando poco a poco. Cuando el cava está bien absorbido se añade más, y así hasta que tenga una textura intermedia, ni muy líquida ni muy sólida.
Y ahora lo de las croquetas. Si dejáis que se siga consumiendo hasta tener la textura adecuada y lo dejáis una noche en la nevera al día siguiente podréis hacer unas croquetas increíbles por el procedimiento normal (ya sabéis: darme forma. pan rallado, huevo, otra vez pan y aceite muy caliente). Bueno, volvamos a lo nuestro. Rellenad los champiñones puestos en una bandeja de horno, ponedles encima unos hilillos de queso rallado y meted al horno previamente caliente sólo por arriba a 220º.
Al cabo de unos 20 minutos estarán listos. Como hoy no tenía ganas de pensar simplemente he freído unas lonchas gorditas de cansalada ibérica (a 3,50 el kilo en makro) y arreando. Pero os propongo dos cosas que acompañan estupendamente este plato. Una es un puré de manzana ácida, que no tiene misterio y contrasta muy bien. La otra es hervir en agua con sal unas patatas peladas, escurrirlas bien, chafarlas a lo basto como para hacer un puré rústico y mezclar el líquido que han dejado en la bandeja del horno los champiñones. Le damos una pasadita en una sartén bien caliente ligeramente engrasada, que se tueste un poco y listos.
Probadlo, y ya si eso comentamos.
