Hacía tiempo que buscaba una receta nueva de pan. Bueno, buscar lo que se dice buscar no, digamos que la esperaba. Y otra vez el maestro panadero Ibán Yarza me ha traído lo que buscaba. Lo especial de esta receta es, por decirlo en sus palabras, que el ingrediente principal es el tiempo. Ya veréis hasta qué punto es verdad esto, porque la gracia principal de esta receta es que casi no se usa levadura, muy poquita de verdad, y es el tiempo, y nada más, el que hace el pan.
La primera fase es preparar una especie de masa madre que se llama polís (parece que es una palabra polaca afrancesada), para la que necesitáis sólo esto:
Son 125 ml de agua, 125 gramos de harina y una cantidad ridícula de levadura natural. Si usáis levadura en gránulos, como yo, ya veis la cantidad: la necesaria para cubrir una moneda de un euro. Si usáis levadura de panadero, de esa que venden en barritas, la cantidad es aún más pequeña: una bolita del tamaño de una lenteja. No me he equivocado: del tamaño de una lenteja, lo que pesado en una balanza de precisión serían 0,2 gramos. Templáis el agua, disolvéis en ella bien disuelta la levadura, añadís la harina, removéis con una cuchara hasta unir todo y obtenéis esto:
Y ya está. Lo tapáis con film y lo dejáis reposar durante no menos de 12 horas. Tiempo, sólo tiempo. Y un poquito de temperatura porque para que todo vaya bien el bol ha de estar al menos a 20ºC, de otro modo la levadura no se desarrolla lo suficiente.
Pasadas las 12 horas a esta bola, que tendría que haber crecido bastante y tener un olor muy agradable, como láctico y dulzón, le añadís 1/2 kg de harina, sobre 300 ml de agua templada y 10 g de sal, que viene a ser una cuchara de las de postre enrasada. Veamos, esto de la harina para pan tiene sus cosas. Desde luego, la harina de repostería no sirve, es demasiado suave. Necesitamos harina panificable (no es fácil encontrarla, a no ser en esas maravillosas tiendas antiguas donde venden harinas, granos, legumbres y frutos secos de mil clases), o harina fuerza, que esta ya se va encontrando en los hipermercados más habituales. La razón es que para hacer pan hace falta una harina con bastante proteína, con cuerpo.
Bien, tenemos todo en el bol. Lo mezclamos bien con una cuchara o con las manos y nos quedará una bola de masa de apariencia un poco reseca, como de escamas gruesas, así:
Lo tapáis y lo dejáis reposar 15 minutos. La masa se habrá relajado y tendrá este aspecto:
Ahora toca estirar y plegar. Hay una cierta tendencia, cuando se amasa, a maltratar la masa. Pero la masa lo que pide es suavidad y cariño. Lo que hay que hacer es, simplemente, estirar de la masa y doblarla. Algo así:
Más o menos se ve, ¿no? Se estira de la masa y se dobla sobre sí misma. Lo hacéis unas cuantas veces, siempre con mucha dulzura, volvéis a tapar y dejáis reposar otros 15 minutos. Pasado este rato se repite el estirado y doblado. Os pongo fotos para que veáis cómo ha cambiado la masa en este proceso:
Ya se ve que la masa ahora está mucho más ligada, ¿verdad? Pero de verdad que para que quede así no hace falta tratarla como si le estuvierais dando un masaje de esos que se ven en las pelis que duele la espalda sólo de pensarlo. Niet. Estirar suavemente y doblar la masa sobre sí misma, eso es todo. Como antes, lo hacéis unas cuantas veces y tapáis. Pero ahora os vais a dar una vuelta o a ver una peli, porque vais a dejarlo así dos horas y media. Sí, 150 minutazos cada uno con sus 60 segundos. Mientras tanto buscáis otro bol, lo forráis por dentro con un paño de algodón que no suelte hilos y enharináis el paño sin reparos.
Pasado el tiempo hay que formar el pan. Para ello enharináis la encimera y ponéis la masa encima. Vais a notar que la masa está hinchada y floja, necesita tensión. ¿Cómo se la damos? Sencillo: vamos a formar una bola estirando de los bordes hacia el centro, como para hacer el típico hatillo de vagabundo.
Las fotos no son perfectas pero se ve, o eso espero; estiro la masa y luego la doblo hacia el centro. lo hago varias veces y en distintas direcciones hasta que tengo una bola, y cuando la tengo la pongo dentro del paño, con lo que sería el culo del pan (donde se juntan las partes que he doblado) hacia arriba.
Hay que cerrar bien el trapo porque si le da el aire se hace costra, y no nos interesa. Y ahora, ¿he dicho ya que lo importante es el tiempo? Pues marcad como mínimo tres horas en el temporizador y coged lo que tengáis más a mano para pasar tres horas. O más, porque en este momento, según la hora que sea, podríais meter todo el montaje en la nevera y dejarlo hasta mañana por la mañana, por ejemplo. Y de hecho os lo recomiendo, porque yo lo he tenido levando casi cuatro horas y no ha subido lo que tenía que subir. Sea como sea, cuando vayáis a hornear encendéis el horno arriba y abajo y sin ventilador a 250ºC dejando dentro una bandeja metálica plana vuelta del revés, un nivel por debajo del central, y otra bandeja también metálica en la solera del horno.
Cuando el horno esté bien caliente con mucho cuidado volcamos el paño sobre un papel de hornear que habremos puesto sobre una madera de cortar bien grande. Esto facilitará mucho pasar el papel a la bandeja del horno. Con el cuchillo del pan hacéis cuatro cortes así:
Abrís el horno, pasáis la hoja a la bandeja vuelta del revés con ayuda de la tabla, echáis 300 ml de agua en la bandeja de la solera, cerráis rápidamente y marcáis 25 minutos en el reloj. Pasados los 25 minutos bajáis el horno a 200ºC, sacáis la bandeja del agua y marcáis 30 minutos más.
Sacáis el pan del horno y lo dejáis enfriar sobre una rejilla. Y va en serio, no es bueno comer el pan recién salido del horno: primero, es indigesto; y segundo, sabe menos. Al pan le pasa como al queso, se tiene que comer a temperatura ambiente si se quiere disfrutar de verdad de todo su sabor. Y os diré que es verdad que no ha subido todo lo que tenía que subir, pero ha salido del horno a las 5 de la tarde y nos lo hemos empezado a comer a la hora de cenar, y estaba al menos tan bueno como el aspecto que tiene,
Ya me lo contaréis.
