Me apetecía terminar este primer recorrido por la casquería con una receta de esas que te hacen volver décadas atrás. Los días de callos en casa eran fiesta mayor, y he de decir dos cosas: que de las recetas de mamá quizás esta es la que me sale más parecida a como la hacía ella y que aunque he comido callos buenísimos en muchos sitios, pero estos... Estos son otra cosa.
Preparad como siempre la mejor cazuela, la de hierro fundido si la tenéis. Y aprovechad para hacer una buena cantidad, porque el trabajo es el mismo y los callos cocinados congelan divinamente, y cuando se descongelan están perfectos. Vais a necesitar aceite y sal, 2 kg de callos precocidos (yo compro un kilo de los blancos y otro kilo de los oscuros), 200 g de jamón serrano en taquitos muy pequeños (ya lo venden en paquetitos), 200 g de chorizo sarta picante, 200 g de cansalada, 1 cucharada sopera de cebolla en polvo, otra de ajo molido, 2 cucharadas soperas de pan rallado, 300 g de salsa de tomate, 2 cayenas y 1 cucharada de café de pimentón picante. Por cierto, pocas tacañerías con el pimentón: nada de botes de plástico o cristal, comprad latas, si puede ser de la Vera mejor y si no de cualquier marca, pero el pimentón siempre en lata.
Poned la cazuela a fuego fuerte para que se caliente y echad un chorreón de aceite y las cayenas. Mientras esperáis a que empiece a humear cortáis la cansalada en palitos finos y el chorizo en taquitos como de medio centímetro. Cuando el aceite está a punto echáis a la cazuela la cansalada, la cebolla y el ajo y bajáis el fuego a la mitad. Removéis y cuando la grasa de la cansalada empieza a transparentar añadís el chorizo y el jamón, mezcláis bien y dejáis que se vaya haciendo a fuego lento.
Cuando el embutido ha cogido color echáis los callos. A mí me gusta trocearlos un poco más de como vienen de la tienda, luego os explico por qué. Los echáis, removéis para que se mezclen bien con lo que había en la cazuela, añadís el pan rallado y volvéis a remover. Y ahora hay que tapar la cazuela y bajar un poquito el fuego. La cazuela ya tiene buena temperatura y no queremos que los callos se peguen.
Bien tapada la cazuela y a fuego medio tirando a bajo los callos empezarán a sudar y se irán terminando de cocer en su propio jugo. Vamos a darles media hora o así, removiendo de vez en cuando pero evitando que el liquido condensado en la tapa se pierda al destapar. Pasada la media hora añadís la salsa de tomate y removéis bien, y seguido la cucharada de pimentón, removéis y volvéis a dejar tapado media hora más. Ahora hay que vigilar y probar con frecuencia porque los callos ya están hechos y solo queremos que cojan el punto adecuado. De ahí venía lo de cortarlos más pequeños: los callos tienen que estar blandos pero firmes, con la misma textura si están cortados en trozos grandes quedan como blandurrios y hasta un poco gomosos.
Ahora hay que probar de sal. Hay que ponerla a poquitos, remover, esperar y probar. Vais añadiendo sal a poquitos porque si os pasáis echaréis a perder el plato. Cuando os parezca que están bien apagáis, retiráis del fuego y dejáis reposar. Sé que es una pesadez que lo repita cada vez, pero comerse algo hecho en cazuela de hierro sin que lleve al menos un día de reposo tendría que estar prohibido en la Constitución, o al menos tipificado en el código penal. Ya me contaréis qué tal.
