LOMO DE CERDO EN HOJALDRE A MI MANERA

Qué rico que está el cerdo, y cuánto cerdo tenemos en este país (me refiero de los de cuatro patas). Pues nada, con una pieza de lomo, una lámina cuadrada de hojaldre, unas lonchas de cansalada cortadas finitas (yo la cansalada la compro en piezas de kilo o así, me gusta desayunar salado y un bocata de cansalada a las 7 de la mañana es lo más), sal y pimienta, un culín de all-i-oli que me quedó de ayer y una pizca de salsa de tomate que he pillado de una olla para hacer macarrones me sale esta cosa.

Empiezo por encender el horno a 200º por arriba y por abajo y por poner la lámina en una lata para horno con el papel que viene en el envase.

Sobre ella coloco las lonchas de cansalada para envolver el lomo con ellas.

Ahora hay que salpimentar la pieza de lomo y pintarla ligeramente con la salsa de tomate (poquita sal, que la cansalada y la salsa ya tienen lo suyo). (Otra posibilidad es licuar un poco de mostaza de Dijon con zumo de limón y aceite.)

Ponemos el lomo encima de las lonchas de cansalada y lo envolvemos con ellas.

Lo siguiente es cerrar el paquete con la lámina de hojaldre. Y una vez cerrado, estiramos con cuidado para retirar el papel. Al hacerlo el paquete se gira y queda con lo que podríamos llamar la costura hacia abajo. Mirad que bonito:

Ahora, con un pincel de esos de silicona, pinto la pieza con el all-i-oli. 

Lo tenemos unos 20 minutos a 200º y después lo bajamos a 180º y lo tenemos alrededor de una hora. Lo sacamos del horno y rápidamente, pero con cuidado de no quemarnos, sacamos de la bandeja todo el líquido que queda en el fondo. No se os ocurra tirarlo, porque os servirá como base para cualquier salsa que tengáis que hacer para acompañar un guiso de carne, por ejemplo.

Si lo probáis ya me contaréis.

BERENJENAS AL PARMESANO

Las berenjenas me gustan de todas las maneras menos crudas. De hecho las he comido alguna vez marinadas en una especie de escabeche frío y oye, pues también. Esta receta es un clásico de cualquier restaurante italiano que se precie, aunque en algunos le ponen mozzarella, que es ese queso que queda bien en las pizzas porque hace que se pegue todo, pero que sabor, lo que se dice sabor, yo diría que tiene más bien poco.

Las berenjenas al parmesano no son de Parma. Hay discusión sobre si son de Nápoles, de la Toscana, de Sicilia... pero no son de Parma. Del sur de Italia, claro que sí. Y ya vale de teorías.

Para hacerlas he usado un bote de cristal de salsa de tomate, de los de 550 g., un diente de ajo, media cebolla, 5 berenjenas hermosas (recordad que para saber que una berenjena está como Dios manda ha de parecernos sorprendentemente pesada con respecto a su tamaño), una buena cantidad de queso estilo parmesano rallado (pero si no sois millonarios no lo hagáis con parmesano de verdad), albahaca o cilantro seco, vino blanco (luego os diré cuánto), sal y aceite y ya está.

Vais a empezar por encender el horno a 180º arriba y abajo. Y por preparar una salsa de tomate normalita: ralláis la cebolla y el ajo lo más fino que podáis, los ponéis en un poquito de aceite que esté bien caliente y dejáis que se hagan a fuego medio, y cuando cogen color añadís el tomate y removéis. Un ratito después ponéis una cucharada de cilantro o albahaca secos y el vino. La cantidad de vino que necesitáis es exactamente... la que os haga falta para enjuagar con ella el bote del tomate y que quede limpio. Y ya lo ponéis en ese punto de fuego en el que parece que quiere hervir pero le falta fuerza y ya está.

Con esto en marcha ya podéis cortar las berenjenas en rodajas o láminas de más o menos 1/2 cm de grosor. Antes lo hacía siempre en láminas pero es un poco rollo, y además esto es comida casera, amiguitos, y en las casas normales no hay mandolina. Quedan así:

Esto hay que hacerlo deprisita porque en seguida hay que ponerlas en una bandeja con sal y aceite en las capas que haga falta, salando y poniendo chorrito de aceite en cada capa. 

Como el horno ya está caliente metéis la bandeja dentro, cosa de media hora, y os vais a ver la tele o yo qué sé. Pasada la media hora las de arriba estarán un poco tostadas y todas estarán blandas, por cierto de una manera más sana que con la receta tradicional, que consiste en freírlas y escurrirlas en papel de cocina.

Si tenéis hambre os las coméis así y fin de la historia. Pero a lo mejor queréis terminar el plato. Pues vale. En una lata para horno ponéis una capa de berenjena, la pintáis ligeramente con salsa de tomate (esto en pedantés se llama "napar", pero las personas normales lo que hacemos es pintarlas ligeramente). O sea: no queremos que naden en tomate, sólo que tengan sabor ¿vale? Y a continuación espolvoreáis con el parmesano como si estuvierais echando sal y se os hubiera ido un poco la olla. Ved:

Ya sólo hay que ir repitiendo los mismos pasos: capa de berenjenas, pintadita de salsa y queso rallado encima. En la última capa yo pongo más tomate, y así cuando las meto en el horno va escurriéndose hacia abajo. Y después del queso echo un chorrito de aceite para que quede un poco gratinado.

Lo meto en el horno media hora más y cuando sale tiene esta pinta. Sólo hay una pequeña dificultad: durante las dos horas siguientes la casa huele de ma-ra-vi-lla.

Comedlo al día siguiente. Sí, recalentado. Sí, si conviene en el microondas. Ya diréis.

TARTA DE CHOCOLATE NEGRO Y MELOCOTÓN

Hoy quiero explicaros una tarta que me parece muy sencilla de hacer y es muy resultona. He tenido que mirar en el DRAE la diferencia entre pastel y tarta; el caso es que si la base es bizcocho sin ninguna duda hay que decir tarta. Hace tiempo probé unas tartaletas de chocolate negro con melocotón y me pareció una combinación estupenda, y tenía en la cabeza probarla. Aquí está el experimento y creo que ha salido bastante bien.

Para hacerla necesitáis una base de bizcocho, redonda o rectangular da igual, pero que sea de verdad base de bizcocho. ¿Y eso cómo se sabe? El bizcocho de verdad no lleva levadura. Es así de suave y esponjoso porque se montan las claras de huevo hasta que están a punto de nieve y se hace lo mismo con las yemas, que si no están casi tan blancas como las claras es que aún hay que darles más. Sólo con eso, con la cantidad de aire que cogen las claras y las yemas al montarlas, se consigue la suavidad propia de un verdadero bizcocho. De manera que cuando compréis el bizcocho tratad de aseguraros de que no lleva levadura. Además necesitáis 1/2 kg de chocolate negro de cobertura, 3/4 de kg de mermelada de melocotón... Y unos cuantos palillos.

Lo primero que vais a hacer es fundir el chocolate. Muy fácil. Llenáis de agua hasta la mitad una olla pequeña y la ponéis al fuego. Mientras se calienta rompéis el chocolate en trozos y lo ponéis en un bol (como veréis, uso una típica ensaladera de esas de duralex de toda la vida). Y cuando el agua hierva ponéis el bol encima de la olla y bajáis el fuego,

Esta es la manera correcta de fundir el chocolate, o eso o el baño María de siempre, que es mucho más engorroso. Hay que ir removiéndolo con calma, hasta que está así:

Mientras esto se ha ido haciendo, hay que cortar el bizcocho. No es cosa de hacerlo a lo bruto, porque seguramente saldrá mal. Hay un truco que funciona muy bien. Primero claváis 8 palillos a la altura a la que queréis hacer el corte, así:

A continuación cortáis apoyando el cuchillo (de sierra, claro está) en dos de los palillos, entrando suavemente en el bizcocho. Giráis la pieza un octavo de vuelta y repetís la jugada, y así sucesivamente. Cuando le hayáis dado la vuelta entera tendréis el bizcocho casi cortado, sólo tendréis que terminar el corte profundizando el cuchillo en la parte del centro. Cuando quitéis la tapa os quedará así:

Bonito, ¿no? Pues volvéis a clavar los palillos y repetís toda la jugada, de manera que tendréis el bizcocho perfectamente cortado en tres discos del mismo grosor. Tratadlos con cuidado porque el bizcocho, si es de verdad, es muy frágil.

Ponemos el disco inferior en el plato, preferiblemente sobre un papel de horno. Y cubrimos este disco con una capa fina del chocolate que tenemos ya fundido.

Procurad que la capa sea bien fina, porque este chocolate llega a solidificarse. Esperad unos 15 minutos y cubrid el chocolate con la mermelada de melocotón (podéis hacerlo también con mermelada de naranja amarga si la tarta es para adultos, porque en general a los críos la naranja amarga no les gusta).

Ahora ya es todo muy sencillo. Ponemos el segundo piso y lo cubrimos de chocolate...

... y otra vez de mermelada de melocotón.

Finalmente colocamos la tapa...

Y cubrimos todo de chocolate. Vale, hay que alisar un poco mejor esta última capa de chocolate para que quede más bonito, pero se supone que las tartas caseras no son perfectas ¿no?

Ahora vamos a dejar que esto se enfríe bien frío. Incluso lo podéis meter un rato en la nevera, no más de media hora. Con esto ya conseguiremos que la capa de chocolate se ponga bastante dura, lo suficiente para que cruja y se rompa al cortar el pastel.

A partir de aquí ya sólo hay que decorar. En este caso como la tarta era para celebrar los 19 años de mi hijo mayor, aparte de unos florones de nata (de esa de spray) he hecho, con algo de chocolate que me ha sobrado, esto:

Y otro ratito a la nevera. Para ser la primera vez ha quedado bien, y estaba bueno. Vista la experiencia insistiré en que las capas de chocolate sean muy finas, pero vamos, a mí lo de que la costra exterior se rompa al cortarlo me gusta, me parece que hace muy casero. Si lo probáis ya me contaréis.

PASTA CON GAMBAS Y ESPINACAS

Esto es muy fácil de hacer y está realmente bueno. Es una mezcla de sabores muy interesante y os sorprenderá que a los chavales les va a encantar. Para cuatro personas necesitáis aceite de oliva, 50 gramos de mantequilla, 360 gramos de pasta (lo que más le pega es cinta fresca, pero no tenía y con los macarrones queda muy bien), 300 gramos de colas de gamba (hay que descongelarlas por lo menos 24 horas antes y dejarlas escurrir bien), 150 gramos de tiras de bacon (con taquitos de jamón serrano seguro que también estará buenísimo), 300 gramos de espinacas frescas (de las de bolsa, que salen estupendas), 5 cucharadas soperas de queso tipo parmesano en polvo, 1 cucharada sopera de alcaparras y 0,3 litros de leche.

Preparáis la pasta como siempre, echándola en agua hirviendo fuerte y añadiendo la sal después. La hervís 8 minutos para que quede al dente (si es pasta fresca bastará con 4 minutos o lo que indique el envase), e inmediatamente la escurrís y la remojáis abundantemente en agua fresca para que se pare la cocción y quede suelta.

Mientras tanto, en una sartén ponéis la mantequilla y un chorro de aceite, calentáis y cuando la mantequilla esté fundida la mezcláis bien con el aceite y subís el fuego hasta que coja temperatura para freír. Cuando esté a punto echáis las colas de gamba, bien escurridas y removiendo todo el rato les dais un susto.

Veréis que enseguida empiezan a soltar agua. Hay que sacarlas rápidamente porque enseguida se ponen duras. Dejad el fuego vivo para que evapore el agua y cuando se haya ido echáis en la sartén las tiras de bacon (o los taquitos de jamón, o las dos cosas si las tenéis) y las doráis.

Cuando estén listas volvéis a añadir las colas de gamba, mezcláis y añadís las hojas de espinaca.

Removéis un poco para que se junte todo, tapáis y bajáis el fuego. Las espinacas se irán ablandando y dejarán ir un poco de agua, pero no pasa nada. Hay que remover de vez en cuando, y al cabo de un rato tendréis todo bastante conjuntado.

Ahora hay que añadir la leche y remover. A fuego medio la cosa se va a ir espesando. Es el momento de incorporar el queso rallado y las alcaparras y remover.

En cuanto el mejunje tenga la consistencia adecuada, ni muy líquido ni muy espeso, digamos untuoso, ya está. Ponéis la pasta en una cazuela, la pringáis bien con lo de la sartén y directamente al plato. Y como siempre, ya me lo contaréis.

RATATOUILLE AL ESTILO DE "RATATOUILLE"

Todos habéis visto la peli, que me parece increíblemente buena. Casi al final el crítico Anton Ego acude al restaurante con el ánimo sombrío de siempre y ganas de machacar a saco. Pero le preparan una versión depurada de un clásico, el ratatouille, y el hombre tiene un retorno a la infancia y cambia de carácter para siempre. El ratatouille es la versión francesa de ese guiso universal que aquí llamamos pisto, sanfaina, en fin, unas hortalizas guisadas juntas con algún tipo de salsa que les dé cohesión y eso. Normalmente las hortalizas se cortan a tacos y se fríen a fuego lento.

Pero la peli ofrece otra posibilidad muy interesante, que es la que os voy a contar. Sólo necesitáis un par de calabacines de esos alargados, un par de berenjenas del mismo tamaño y un par de tomates, sal, aceite, alguna hierba, pimienta blanca y aceite. También vais a necesitar salsa de la que os explico en la receta de la terrina de cerdo y ternera, aquí:
http://alexestruch.blogspot.com.es/2016/09/terrina-de-cerdo-y-ternera.html

Lo primero va a ser encender el horno a 180º. Mientras se calienta vamos a cortar las hortalizas en rodajas como de 3 mm o así. Yo lo hago con un cuchillo de esos grandes muy afilados, pero si tenéis una mandolina os será más fácil.

Una vez cortadas, sabiendo que tenemos el mismo número de rodajas de cada una de ellas, las ponemos alternadas en una bandeja para horno, de fuera hacia dentro. Como veréis me sobraron algunas rodajitas pequeñas de berenjena y las puse también.

Queda mono, ¿no? Ya se ve que he echado un chorrito de aceite. También he puesto sal, pimienta blanca y cilantro, que es una hierba a la que me estoy aficionando. Todo ello con alegría pero sin pasarse, claro. Seguidamente hay que tapar lo mejor que se pueda con papel de plata y meterlo en el horno, ya caliente, a media altura.

Lo vamos a dejar en el horno una hora, sí, sesenta minutazos. Pasado este tiempo estará todo cocido, pero lo vamos a destapar y lo vamos a dejar media hora más para que se dore un poco. Queda así:

Bonito, no digáis que no. En realidad esto ya estaría para comerlo. Pero veréis. En la peli el plato tiene este aspecto:

Recordad que ni siquiera es una foto, es un dibujo, así que ni en tres vidas os va a quedar así. Pero podemos intentar acercarnos. Cogemos con una espátula unos cuantos ciclos (un ciclo es un trío de rodajas diferentes), en este caso cuatro ciclos, los colocamos en el plato intentando hacer un círculo y le añadimos la salsa. Vale, no pongáis tanta salsa si no queréis, pero pensad que nosotros no la ponemos para rellenar un plato semivacío, la ponemos porque está muy buena. Sale así:

Ya os he dicho que no esperéis que os quede como un dibujo, ¿no? En la receta original va con una especie de vinagreta ligera, aceite y vinagre por mitades y algún hierbajo. Pero a mí se me ha ocurrido que le quedaban de cine unas virutas de parmesano. En realidad es grana padano, que es el parmesano de los pobres porque sabe casi igual y cuesta menos de la mitad. Y el resultado final es esto que veréis aquí abajo:

Y ya me lo contaréis.

RATATOUILLE AL ESTILO DE "RATATOUILLE"

Todos habéis visto la peli, que me parece increíblemente buena. Casi al final el crítico Anton Ego acude al restaurante con el ánimo sombrío de siempre y ganas de machacar a saco. Pero le preparan una versión depurada de un clásico, el ratatouille, y el hombre tiene un retorno a la infancia y cambia de carácter para siempre. El ratatouille es la versión francesa de ese guiso universal que aquí llamamos pisto, sanfaina, en fin, unas hortalizas guisadas juntas con algún tipo de salsa que les dé cohesión y eso. Normalmente las hortalizas se cortan a tacos y se fríen a fuego lento, pero la peli ofrece otra posibilidad muy interesante, que es la que os voy a contar.

Sólo necesitáis un par de calabacines de esos alargados, un par de berenjenas del mismo tamaño y un par de tomates, sal, aceite, alguna hierba, pimienta blanca y aceite. También vais a necesitar salsa de la que os explico en la receta de la terrina de cerdo y ternera, aquí:
http://alexestruch.blogspot.com.es/2016/09/terrina-de-cerdo-y-ternera.html

Lo primero va a ser encender el horno a 180º. Mientras se calienta vamos a cortar las hortalizas en rodajas como de 3 mm o así. Yo lo hago con un cuchillo de esos grandes muy afilados, pero si tenéis una mandolina os será más fácil.

Una vez cortadas, sabiendo que tenemos el mismo número de rodajas de cada una de ellas, las ponemos alternadas en una bandeja para horno, de fuera hacia dentro. Como veréis me sobraron algunas rodajitas pequeñas de berenjena y las puse también.

Queda mono, ¿no? Ya se ve que he echado un chorrito de aceite. También he puesto sal, pimienta blanca y cilantro, que es una hierba a la que me estoy aficionando. Todo ello con alegría pero sin pasarse, claro. Seguidamente hay que tapar lo mejor que se pueda con papel de plata y meterlo en el horno, ya caliente, a media altura.

Lo vamos a dejar en el horno una hora, sí, sesenta minutazos. Pasado este tiempo estará todo cocido, pero lo vamos a destapar y lo vamos a dejar media hora más para que se dore un poco. Queda así:

Bonito, no digáis que no. En realidad esto ya estaría para comerlo. Pero veréis. En la peli el plato tiene este aspecto:

Recordad que ni siquiera es una foto, es un dibujo, así que ni en tres vidas os va a quedar así. Pero podemos intentar acercarnos. Cogemos con una espátula unos cuantos ciclos (un ciclo es un trío de rodajas diferentes), en este caso cuatro ciclos, los colocamos en el plato intentando hacer un círculo y le añadimos la salsa. Vale, no pongáis tanta salsa si no queréis, pero pensad que nosotros no la ponemos para rellenar un plato semivacío, la ponemos porque está muy buena. Sale así:

Ya os he dicho que no esperéis que os quede como un dibujo, ¿no? En la receta original va con una especie de vinagreta ligera, aceite y vinagre por mitades y algún hierbajo. Pero a mí se me ha ocurrido que le quedaban de cine unas virutas de parmesano. En realidad es grana padano, que es el parmesano de los pobres porque sabe casi igual y cuesta menos de la mitad. Y el resultado final es esto que veréis aquí abajo:

Y ya me lo contaréis.