ACLARANDO CONCEPTOS PARA LA INVESTIDURA

Hay días en los que a uno se le calienta la tecla -sería muy cínico no reconocer que soy de gatillo fácil- y otros en los que te lo ponen a huevo. En estas semanas post-electorales las ocasiones para echar las patas al aire han sido muchas, pero lo de estos días está siendo como para montarse en Babieca lanza en ristre, picar espuelas y no parar hasta Tánger.

Primero está la memez esa de que todas las opiniones son respetables. Respetables mis cojones. Cuando una opinión es execrable en sí misma o es incompatible con la realidad no es respetable. Por ejemplo, si usted opina que exterminar a judíos, gitanos y homosexuales fue una política correcta, por mi casa ni se acerque. Por ejemplo, si usted opina que el pasado 30 de febrero (sic) pasó algo, no cuente conmigo ni para hablar de qué calor está haciendo este verano. Como tiendo a ser civilizado, bien que con algún esfuerzo, puedo respetar a quien opine cualquier cosa en tanto que persona. Con algún esfuerzo.

Desde el 26-J vuelve a haber una confluencia astral parecida a la de los primeros días de marzo. Por un lado tenemos a los del PP, que en marzo votaron NO a una investidura que sumaba 131 escaños, sólo seis menos que los que ahora tienen ellos mismos, y que le piden al PSOE que se abstenga por sentido de la responsabilidad, supongo que el mismo que ellos mostraron entonces. A estos soy capaz de entenderles: después de todo se jugaban el chiringuito. Al otro lado, en una perfecta reedición del pacto del tendedero, los que en marzo se aliaron con el PP y votaron también NO ahora le dicen al PSOE que ellos siempre han querido un gobierno de progreso y que el balón está en el tejado socialista y que a ver qué hacemos.

Luego está ese sector de la prensa que tiene como unidad de destino vivir bien alimentado, cargando una y otra vez sobre el PSOE la responsabilidad de unas hipotéticas terceras elecciones en caso de no abstenerse. Ya dudo hasta de mí mismo: ¿se ha hecho en el Congreso un sorteo en virtud del cual, entre la docena de fuerzas políticas que hay en el Parlamento, le ha salido al PSOE el boleto de abstenerse? ¿Por qué no se le exige lo mismo al PNV, a CDC, a C's, a Bildu, a ERC, a CC...? Entre estas fuerzas hay algunas que claramente son mucho no, muchísimo más próximas al PP que el PSOE.

¿Puedo recordar algunas cosas? En su momento se comentó aquí, con documentos demostrativos -ya, joder, quién se lee un programa electoral o un pacto de gobierno y los analiza en detalle pudiendo repetir media docena de lemas publicitarios bien aprendidos- que el PSOE y C's alcanzaron un pacto de gobierno con 200 medidas concretas, de las que al menos 140 eran parecidas o similares a medidas incluidas en el programa electoral de Podemos. Ante esa evidencia Podemos sólo tenía dos opciones: o se sumaba a un pacto que en un 70% recogía, si se quiere con matices, lo mejor de su programa electoral o diseñaba una condición que desde el principio fuera inaceptable tanto para el PSOE como para C's

Y ahí apareció ("somos la sonrisa del destino, Pedro") el carácter irrenunciable (otra vez sic) del referéndum de autodeterminación de Cataluña. Y como el objetivo era por un lado mantener a la derecha en el poder (recordemos la estrategia anguitiana de "cuanto peor mejor", que llevó a Aznar a la Moncloa) y por otro aniquilar al PSOE, se cumplió lo acordado con Mariano y los suyos y se acabó la investidura.

Mientras tanto se ha convertido el Congreso en un circo que habría dirigido con excelencia Mercedes Milá, y que hay que reconocer que un tipo tan normal como Patxi López ha sido incapaz de controlar. Desde innovaciones en la toma de posesión, puro teatro cara a la galería porque si el diputado no ha firmado el impreso con la fórmula correcta no asume el puesto, hasta insinuaciones amorosas ("ya sólo quedamos tú y yo, Pedro"), pasando por picos entre diputados, niños mamando en el hemiciclo pero con la nani ecuatoriana a punto para hacerse cargo en cuanto marchen las cámaras y diputados ecologistas yendo en metro hasta dos paradas del Congreso y cogiendo allí unas bicis para salir en el telediario llegando a San Jerónimo montados en ellas.

Días antes de las elecciones Iglesias Turrión decía que si el PSOE les quedaba por delante apoyarían un gobierno de progreso. Al día siguiente Echenique dijo que eso ni de coña. Desde entonces hemos visto a diario cambios de opinión al respecto. ¿Y qué? Si se puede pasar en siete meses de marxista-leninista-trotskista-chavista-cheguevarista a socialdemócrata semiliberal estilo danés, si se puede pasar de cerrar campaña con Vetusta Morla a cerrar la noche electoral con Quilapayún, si se puede pasar de gritar airado "¡tenéis las manos manchadas de cal viva!" a susurrar dulcemente "no te equivoques, Pedro, yo no soy el enemigo", ¿por qué no se va a pasar de decir "sí" los días pares a decir "no" los días impares y "me lo tengo que pensar" los días de viento o luna llena?

Puestos a pedirle a alguien que se abstenga para que el PP gobierne, lo más lógico es pedírselo primero a sus hermanos ideológicos, y segundo a sus aliados estratégicos de marzo. Pedírselo al PSOE es de una inconsistencia intelectual que desanima. Y puestos a decir que es posible un gobierno de progreso, lo más lógico era haberlo apoyado, incluso críticamente, cuando el partido llamado a dirigirlo era mucho más fuerte y la derecha mucho más débil.

Yo lo siento sobre todo por los votantes de Podemos. Por toda esa gente que de buena fe creyó en una esperanza. Por todos los que con ilusión llevaron a la urna una papeleta nueva de la que esperaban algo también nuevo. Por los antiguos votantes socialistas que imaginaron ver nacer algo como el PSOE de los 70, un PSOE que por cierto fue muy útil entonces pero ahora no serviría para nada. Por los que intentan sin éxito y con desazón justificarse a sí mismos que Podemos vota sistemáticamente con la extrema derecha xenófoba en Bruselas. Por los que incluso después de la comedia de estos meses (y sois un millón y cuarto menos que en diciembre, recordémoslo, porque Podemos ha perdido en seis meses los mismos votos que el PSOE en cinco años, tras gobernar la primera mitad de la peor crisis de la historia) le disteis una oportunidad a unos que hace cuatro días gritaban que el Congreso no les representaba.

Tiene que joder mucho haber votado a Podemos pensando que era lo más rojo que había a mano y descubrir que tu voto sirve para mantener al PP en la Moncloa. Prueba conseguida. Pasamos a la siguiente pregunta.

CHAMPIÑONES RELLENOS DE CHAMPIÑÓN

De vez en cuando te encuentras en el supermercado bandejas de medio kilo de champiñones gordos, hermosos y lavados. Cuando pasa eso los compro siempre. Si son pequeños quizás también, pero si no están lavados me lo pienso mucho porque es un auténtico rollo. Pero mirad qué majos eran estos. (Ahora caigo en que debería haber puesto un cubierto o algo así para que se apreciase mejor el tamaño, pero tienen entre 7 y 10 cm de diámetro.)

Con 1,5 kg de estos champiñones, 2 cucharadas soperas de harina, 50 g de mantequilla, sal, aceite, pimienta negra (sí, sí, siempre recién molida, no le demos más vueltas a esto), un chorrito de leche, unas pizcas de queso rallado y media botella de cava vais a hacer un plato sabroso, elegante y sorprendente por la mezcla de sabores, olores, colores y texturas. Lo primero será quitarles el pie a los champiñones, para hacer el relleno.

¿Cómo? Pues cogéis el champiñón con la mano buena y el pie hacia arriba (¡me refiero al pie de champiñón, que hay que explicárloslo todo!), y con el dedo gordo de la izquierda apretáis lateralmente sobre el pie como si quisierais romperlo. Que justamente de eso se trata. Casi todos salen enteros, y su alguno no lo hace es fácil acabar de quitarlo. Aprovechad para quitar también la telilla que hay por todo alrededor del agujero de la copa.

Ahora los metéis en el triturador, junto con las telillas y el champiñon que reglamentariamente se rompe siempre, lo que se dice siempre. Si son muy gordos troceadlos, porque la máquina esta puede convertir cubitos en granizo pero en cambio tiene problemas con los champiñones gordos. Y venga, dale botón, parar, remover, más botón, hasta que todo está bien picado.

A simple vista parece pollo, como cuando hacéis croquetas (recordadme que os diga algo de las croquetas). Pero tiene ese aroma intenso a bosque mojado, tan característico de los hongos frescos. Con esto vamos a hacer una especie de bechamel. Ponemos la sartén al fuego, fundimos a media temperatura la mantequilla y añadimos el aceite. Echamos el picado de champiñon, salamos ligeramente y lo dejamos que se vaya haciendo a fuego un poco más que medio, removiendo de vez en cuando para que la cocción sea homogénea.

Veréis que va cogiendo el típico gris champiñón y que suelta mucha agua. Seguid con ello al fuego hasta que se haya ido toda, y entonces ponéis todo el relleno alrededor de la sartén, echáis un chorrito de aceite en el hueco que ha quedado enmedio y cuando esté líquido añadís la harina muy repartida para que se haga deprisa.

Removéis controlando que la harina se fría sin quemarse, y cuando esté hecha la juntáis y mezcláis bien con el resto del relleno. Cuando no se distinga la harina del champiñón manteniendo el fuego medio echamos un chorrito de leche y lo unimos a la masa, y a partir de ahí vamos añadiendo el cava y removiendo sin parar, ya veréis cómo se va compactando poco a poco. Cuando el cava está bien absorbido se añade más, y así hasta que tenga una textura intermedia, ni muy líquida ni muy sólida.

Y ahora lo de las croquetas. Si dejáis que se siga consumiendo hasta tener la textura adecuada y lo dejáis una noche en la nevera al día siguiente podréis hacer unas croquetas increíbles por el procedimiento normal (ya sabéis: darme forma. pan rallado, huevo, otra vez pan y aceite muy caliente). Bueno, volvamos a lo nuestro. Rellenad los champiñones puestos en una bandeja de horno, ponedles encima unos hilillos de queso rallado y meted al horno previamente caliente sólo por arriba a 220º.

Al cabo de unos 20 minutos estarán listos. Como hoy no tenía ganas de pensar simplemente he freído unas lonchas gorditas de cansalada ibérica (a 3,50 el kilo en makro) y arreando. Pero os propongo dos cosas que acompañan estupendamente este plato. Una es un puré de manzana ácida, que no tiene misterio y contrasta muy bien. La otra es hervir en agua con sal unas patatas peladas, escurrirlas bien, chafarlas a lo basto como para hacer un puré rústico y mezclar el líquido que han dejado en la bandeja del horno los champiñones. Le damos una pasadita en una sartén bien caliente ligeramente engrasada, que se tueste un poco y listos.

Probadlo, y ya si eso comentamos.

POLLO CON ESCALIVADA Y CHAMPIÑONES

El pollo es el rey de nuestras mesas. Digo de los no vegetarianos, claro. Su carne es sana y sabrosa, y su precio es muy razonable. Y tiene otra ventaja: podéis cocinarlo como os dé la gana. Da igual si lo freís (pero bien frito, que quede tostadito y crujiente), lo asáis (untado con cualquier cosa, forrado con papel de plata y quitádselo el ultimo cuarto de hora para que se dore) o a la cazuela, que es como me gusta más hacerlo porque es muy fácil.

Para este plato he usado una docena de contramuslos. Para mí es la parte más interesante del pollo, pero eso son gustos. La escalivada esta vez también la he comprado hecha, una bandeja de 300 g. He usado también una lata de champiñones laminado y un paquetito de 200 g. de tirillas de bacon, de esas que venden para hacer pizzas. Y tenía caliente al fuego algo así como 3/4 de litro de caldo de pollo. Y nada más.

Lo primero es salpimentar las piezas de pollo y freírlas. Normalmente lo hago en la freidora, es cómodo, queda bien y me permite tener libres los fuegos para hacer otra cosa. Mientras se fríe la primera tanda escurro la escalivada dejando caer el líquido en la cazuela, y la pico en trozos pequeños. Cuando termino de freír la primera tanda de pollo lo paso a la cazuela y echo encima la mitad de la escalivada y los champiñones.

Repito la jugada con la segunda tanda de pollo y el resto de los champiñones y la escalivada, y añado el caldo bien caliente hasta que cubra el pollo.

Tapo hasta arrancar el hervor, y entonces destapo y bajo el fuego hasta que el caldo esté en ese nivel de hervor que me gusta llamar quiero-pero-no-puedo, y lo dejo hasta que se ha reducido más o menos la mitad del líquido. Una cosa así:

Y ya está. Queda tierno, con una mezcla de sabores muy interesante y una salsa ligera que se deja mojar en pan estupendamente.

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE QUESO AZUL

Hacía tiempo que quería probar el efecto del contraste entre el sabor de la pechuga de pollo y la untuosidad intensa que aporta el queso azul. Así que como no tenía cena para hoy me he llegado al BonArea y he comprado todo lo que necesitaba. A saber: aproximadamente 1,5 kg de pechugas fileteadas, 300 g de queso azul, un tetrabrik pequeñito (de los de 125 ml) de crema de leche y un taco de mantequilla, del que he usado 50 g, que es la quinta parte, medida a ojo.

Para preparar la salsa de queso simplemente cogemos un cazo que pueda ir al fuego y en él ponemos la mantequilla cortada a tacos, el queso también hecho trozos con los dedos bastamente, y la crema de leche. Subimos temperatura hasta que parece que quiere hervir pero no puede y dejamos que todo se vaya fundiendo, ayudando un poquito con una cuchara. Al principio parecerá que la mantequilla líquida provoca que la salsa quede como cortada, pero tranquilos que se irá ligando.

Mientras tanto salamos los filetes de pechuga por las dos caras, calentamos una sartén con un chorrito de aceite y pasamos los filetes vuelta y vuelta, lo justo para sellarlos, y los vamos dejando apartados en un plato. Se les puede poner también un poco de pimienta o nuez moscada, sin pasarse, aunque yo esta vez he preferido sabores limpios.

Cuando ya están todos hechos los volvemos a poner en la sartén a fuego medio junto con el jugo que han dejado en el plato, los regamos con la salsa que hemos mantenido caliente en el cazo procurando que queden bien, cubiertos, y llevamos otra vez a ese punto de hervor quiero-pero-no-puedo. En ese punto lo dejamos cocer durante 15 o 20 minutos y servimos directamente de la sartén al plato, quizás con una mínima cantidad de patatas chips de bolsa o, mejor todavía, un arroz blanco pasado por la sartén.

Probadlo si os gusta el queso. Es sencillo y está muy rico.

INTXAURSALSA

Hacía tiempo que me rondaba la cabeza probar a hacer este postre basado en las nueces, contundente y rotundo como un aizkolari, sabroso y dulce. Y ya está probado y con mucha satisfacción, porque con muy poquitos ingredientes se obtiene una verdadera delicia.

Necesitamos 175 g. de nueces sin cáscara, la misma cantidad de azúcar, 400 ml de leche y otros tantos de nata líquida, y un palo de canela. O sea, de régimen, diríamos.

Empezamos poniendo en una cazuela la leche, la nata y la canela. Llevamos a hervor y en ese momento bajamos el fuego justo hasta el punto en el que parece que el líquido quiere hervir pero no puede. Hay que dejar la canela en la leche quieroynopuedo hirviente unos cinco minutos.

Mientras tanto en el vaso de la batidora ponemos el azúcar y las nueces. Bueno, veréis, si no tenéis una batidora muy potente es mejor que uséis el accesorio picador, porque las nueces son muy grasientas (grasas sanas, como todos sabéis) y se os puede atascar la batidora. Hay que batir bien batido hasta que el azúcar y las nueces formen como una pasteta que recuerda un poco al turrón de Jijona.

A continuación echamos la mezcla de nueces y azúcar en la cazuela, de donde hemos retirado la canela, y llevamos a hervor. Antes de eso podemos darle una última pasada de batidora a toda mecha (ojito con las salpicaduras que la leche caliente sobre la piel es como plomo fundido). Vale, fuera canela, pasadita de batidora y subir fuego hasta que hierva. En ese momento hay que remover con varilla y a mano durante diez minutos, a un ritmo que mantenga otra vez la mezcla en el estado de quieroynopuedo que os dije antes. Es cansadete, lo sé, pero podéis parar de vez en cuando unos segundos, justo hasta que veáis que el líquido empieza a crecer. Vais a notar que en sólo esos diez minutos la mezcla va tomando un color café con leche muy apetitoso y se espesa ligeramente.

Pasado el tiempo se quita del fuego y se pone a enfriar. En estas fechas lo normal sería que dejándolo en la ventana bajase de temperatura bastante deprisa. No es mala idea cambiarlo de recipiente, sólo con eso baja unos cuantos grados. En cuanto haya perdido suficiente calor lo podéis meter en la nevera, y hay que esperar a que esté bien frío.

Lo repartís en tazas y a disfrutar. Por extraño que parezca está fenomenal acompañado de queso Idiazábal o cualquier queso de oveja tierno y si puede ser ligeramente ahumado. Ya me lo contáis, si eso.

PASTEL DE PATATA

En casa, cuando éramos pequeños, había tres primeros platos típicos de domingo: los macarrones gratinados, la ensaladilla rusa y el pastel de patata. En invierno se añadía la sopa de patata rayada, que os la cuento otro día. Hoy me quedo con el pastel de patata, que sigue pareciéndome una delicia y a las personitas para las que suelo cocinar también se lo parece.

El mío se parece bastante al que hacía mamá, aunque he introducido algún cambio que no me atrevo a decir que lo mejora, pero que hace que a mis comensales habituales les guste más.

Vamos a necesitar dos latas de atún y otras dos de mejillones, las dos cosas en escabeche; una cebolla, dos dientes de ajo, dos tetrabriks de salsa de tomate, un kilo y medio de patatas, pan rallado y aceite.

Empezamos poniendo en una sartén un buen chorro de aceite a calentar. Mientras tanto pelamos y picamos la cebolla bien fina, y en cuanto el aceite humea echamos la cebolla y bajamos el fuego. Cuando la cebolla está transparente añadimos los ajos trinchados y dejamos que se hagan. En cuanto el ajo empieza a coger color vaciamos las latas de atún y mejillones en la sartén, con todo su jugo y rehogamos suavemente. No queremos que se deshagan los mejillones, así que aunque hay que remover todo hay que manejar la cuchara con cariño. En la sartén habrá mucho líquido, pero se irá evaporando la mayor parte de él sin perderse el sabor.

Mientras tanto hemos puesto las patatas a hervir, con su piel. Las patatas han de hervirse poniéndolas en la olla desde el principio y bien cubiertas de agua. Las hervimos con piel porque es más fácil pelarlas ya hervidas, sobre todo si les hemos hecho a la piel un corte ecuatorial. El hervor ha de ser vivo y hemos de calcular unos 20 minutos.

Cuando la mayor parte del líquido de la sartén se ha evaporado echamos la salsa de tomate, removemos para integrar todo el relleno y mantenemos a fuego medio.

Esta vez no vamos a tapar la sartén porque nos interesa que este relleno quede bastante espeso. Pero si lo fuéramos a usar para hacer una empanada o para acompañar un arroz blanco, por ejemplo, taparíamos la sartén para que nos quedase más líquido.

Bien, las patatas ya se han hervido, las hemos apartado del fuego, hemos quitado el agua de la olla y la hemos rellenado con agua fría para templar las patatas y poderlas pelar sin quemarnos. Una vez peladas las dejamos que se acaben de secar.

Después las volvemos a poner en la olla y damos fuego, queremos asegurarnos de que pierden toda el agua porque no queremos hacer un puré ligero sino una patata chafada bastante sólida. Cuando vemos que las patatas empiezan a secarse las aplastamos con un mazo de mortero o cualquier cosa que nos sirva y añadimos mantequilla o aceite, a mí en este caso me gusta más la mantequilla, y mezclamos bien sin quitar del calor.

Insisto, es importante que la patata quede chafada pero sólida y que el relleno quede más bien espeso, con poco líquido. Ya estamos a punto para montar el pastel. Lo primero es coger un molde, pimtarlo bien pintado con mantequilla y luego rebozarlo con pan rayado. Que no falte pan rallado, sobre todo en el fondo porque ahí no llegaremos con el cuchillo de desmoldar y si no hay mucho pan el pastel no quedará bien.

Ahora hay que montar el pastel. Primero una capa de patata como de un dedo bien aplastada, así:

A continuación una capa de relleno y así sucesivamente. Empezamos poniendo una buena cantidad en el centro:

Y luego la extendemos hacia los lados:

Repetimos hasta que se nos acaba el relleno. Capa de patata, capa de relleno. Al principio cuesta un poco poner la patata encima de una capa de relleno. Yo lo hago con una cuchara sopera, cubriendo el relleno poco a poco. Hay que calcular las cantidades teniendo en cuenta que la última capa tiene que ser de patata, para poder terminar así:

Ya está. Ahora lo tapamos con un plato vuelto del revés y lo metemos en la nevera al menos 24 horas. Para desmoldarlo lo sacamos de la nevera unas horas antes de comerlo, pero nada más sacarlo lo separamos del molde usando un cuchillo fino que mantenemos con la hoja dentro de un vaso con agua caliente. Luego le damos la vuelta sobre un plato y lo dejamos templar. ¡Y a comer!

TARTA DE MANZANA

¿A quién no se le han puesto feas unas cuantas manzanas? Un pequeño golpe y en cosa de horas aparece la típica mancha marrón, que no sólo crece a todo trapo sino que se contagia a la manzana inmediata. Da un poco de rabia pero si no te das prisa en dos días tienes todo el cesto para tirar. Mal, ¿no? Pero hombre, si tenemos las manzanas picadas, una lámina de hojaldre en el congelador, mermelada de albaricoque o melocotón, azúcar y agua, podemos montar muy fácilmente una tarta de manzana fácil, sana, rica y resultona. Para empezar cortamos las manzanas por la mitad y luego en láminas, eliminando, claro, las partes feas y los corazones. Y colocamos las láminas encima del hojaldre.

Ponemos en un vaso dos buenas cucharadas de mermelada y añadimos un poco de agua. Removemos bien para obtener una especie de puré espeso, pero algo más líquido que la mermelada, algo que se pueda extender por encima de la tarta con un pincel de silicona.

Sobre la tarta montada y pintada espolvoreamos azúcar, si puede ser moreno.

Y ya. Horno por abajo a 180º precalentado, y unos 20 minutos. A mí me gusta que quede bien tostadita pero igual alguien os convence de que eso da cáncer y nosequé. Bueno, el hojaldre no sube mucho excepto por los bordes, claro. Pero se pone firme y estupendo. Cuando esté a vuestro gusto apagáis el horno y la sacáis. Y cuando el horno se haya templado la metéis dentro y la dejáis ahí. ¿Cuánto rato? Pues hasta mañana, porque antes de eso no es buena idea comérsela. Oh, pero es que está tan buena recién hecha... No. Cualquier cosa que se haga con una masa en la que haya harina está más buena, más sabrosa, si está fría. Y esta tarta de manzana está deliciosa dejada dentro del horno apagado durante 24 horas. De verdad que sí.

MEJUNJE DE PUERRO Y JAMÓN PARA PASTA

La pasta nos gusta a todos, ¿no? Es el primer plato por excelencia, el que funciona hasta con los críos más rebeldes para eso de comer. ¿Por qué? En realidad porque por sí misma tiene un sabor agradable pero bastante neutro, y lo aguanta todo. Desde un simple chorro de aceite -pero no me seáis cutres, siempre oliva virgen, por favor- hasta las combinaciones más refinadas, pasando por los aliños más conocidos, como la salsa de tomate, la carbonara, la boloñesa y toda la retahila.

Os propongo un mejunje verdaderamente delicioso para combinar con pasta. ¿Con qué pasta? Idealmente, con pasta larga, plana y ancha, lo que aquí llamamos cintas y los italianos, que algo saben de esto, llaman papardelle. Y si puede ser fresca mejor, y si puede ser hecha en casa ya ni te cuento. Un truquito: si tenéis invitados comprad láminas para lasaña frescas, cortadlas en tiras del ancho de un dedo con poco cuidado y quedaréis como unos señores. Para hacer el mejunje, más o menos para 4 raciones de pasta (una ración de pasta digna son unos 125 gramos en crudo) os hacen falta dos puerros grandes o tres medianos, 50 gramos de mantequilla, un chorrito de aceite, media botella de vino blanco -he dicho botella: del más barato que queráis, pero vino de verdad, no de tetra-brik, ¿estamos?- y unas 14 lonchas de jamón serrano. Nada más. ¿No pones sal? No, ni se te ocurra.  

Los puerros, bien limpios (limpiar un puerro es fácil: se hace un corte a lo largo que llegue hasta el centro, se abre y se mete debajo de un chorro vivo de agua) se cortan en rodajas de un dedo de ancho más o menos y se echan a la cazuela.  

Añadimos la mantequilla cortada en tres o cuatro trozos. Fuego vivo y removiendo hasta que la mantequilla está fundida, y en ese momento echamos un chorro de aceite. Bajamos un poco el fuego y seguimos removiendo hasta que todo el puerro está bien mojado con la mezcla de aceite y mantequilla. Ahora simplemente cubrimos con una mezcla de dos vasos de vino y uno de agua (si no cubre añadís un poco más, siempre en la misma proporción) y queda así:

El siguiente paso consiste en hacer con las lonchas de jamón una especie de tapa que lo cubra todo. Primero hacemos una especie de estrella con el jamón, cuidando de que suba un poco por las paredes de la cazuela para que cierre bien. Seguidamente reforzamos esta tapa poniendo otras lonchas haciendo una corona circular en el borde de la estrella, y finalmente ponemos otro par de lonchas en el centro. Este es el resultado.

Sin tapar la cazuela bajamos el fuego (mi cocina va del 1 al 9, lo pongo al 3) y lo dejamos cocer durante nunca menos de una hora, y si puede ser hora y media mejor que mejor. Con el fuego así no hay riesgo de que el puerro se agarre, se evapora todo el alcohol del vino y se potencian los sabores como en toda cocción lenta. Sabréis que la cosa está a punto porque el jamón se habrá ido encogiendo y se habrá convertido en una especie de torta bastante endurecida. Ha de tener un aspecto parecido a este.

Cuando tenga esa pinta lo tocáis, y si está duro lo sacáis con ayuda de una cuchara grande (yo me estoy viciando con la cuchara de silicona). Tiene que salir la tapa entera, si no sale entera es que aún le falta. Mirad que chulada:

¿Veis? El puerro está blandito y bien cocido, sigue conservando buena parte del líquido y huele que alimenta. Y el jamón se ha quedado como una especie de torta, pero tiene sorpresa: por la parte de arriba está como tostada, pero por la parte de abajo está cocida y tierna, muy aromática. Ya casi hemos acabado. Sólo falta picar a cuchillo la torta de jamón, no muy finamente: no queremos que quede como si lo hubiéramos pasado por la batidora, así que picad a lo basto, que quede pequeño pero sin pasarse. Ese jamón picado es una delicia, tiene un montón de sabores: el de jamón tostado, el de jamón cocido, el del puerro, el del vino... Pues con todos esos aromas y sabores lo devolvéis a la cazuela y removéis bien para que se integre con los puerros y el líquido. Así tendréis algo como esto:

¿Qué voy a deciros que no sepáis? Que prohibido comerlo en el acto. Ah, vale, que esto ya lo sabíais. Guardadlo bien cerrado uno o dos días. Cuando llegue el momento de comerlo, mientras se cuece la pasta lo ponéis en una cazuela al fuego, añadís medio vaso de vino y medio de agua para que tenga la untuosidad adecuada, porque el jamón y el puerro habrán absorbido casi todo el líquido que quedaba cuando lo preparasteis. Calentáis removiendo y cuando la pasta esté cocida y escurrida la echáis en esta misma cazuela y mezcláis. Y como siempre, ya me lo contaréis.