PAN CASERO

Nos pasamos la vida diciendo que el pan ya no sabe a pan, que el tomate ya no sabe a tomate, que el pepino no sabe a pepino... Y puede que sea verdad. Lo del tomate y el pepino no se arregla en la cocina, sino montándose un pequeño huerto y eligiendo bien el origen de las semillas, aunque es cierto que no todo el mundo tiene sitio ni tiempo para cultivar sus propias hortalizas.

Pero lo del pan es otra cosa. Hacerse uno el pan en casa es realmente muy fácil. Esta receta no es mía, como en general no lo es en sentido estricto ninguna de las que comparto con vosotros. Es del gran Ibán Yarza, que seguramente es el tío de España que sabe más de pan. La idea es que con esta receta puedes preparar lo que él llama "unidad básica de masa", que se puede conservar en la nevera o incluso congelada y que lo mismo vale para hacer pan que para montar pizzas o incluso una típica coca de panadero. "Ya, pero es que yo no sé amasar y no tengo amasadora." Pues estás de enhorabuena porque este pan se hace sin amasar. "Vale, pero ponerlo todo pringado o perdido de harina..." Felicidades, con esta receta sólo vas a poner un poco de harina en el mármol de la cocina y casi no te vas a pringar los dedos.

Empecemos por los ingredientes. Vas a necesitar harina, 350 g, pero no de cualquier harina, tiene que ser harina fuerza, que ahora ya se vende en cualquier supermercado. Las harinas suaves sirven para la pastelería y la bollería, pero el pan necesita una harina más proteínica. Además necesitas 240 cc de agua a temperatura ambiente. Y 3 g de levadura fresca de panadero, la venden también en los supermercados, y 3 g es más o menos una ficha de dominó; también sirve la levadura seca, en ese caso con 1 g tendrás bastante porque hay que hidratarla antes de usarla, y por supuesto está prohibida la levadura química. Y por último, 7 g de sal, que son unas 3 cucharaditas tamaño café.

Empiezas por disolver la levadura en el agua. Mientras tanto pones la harina en un bol de cristal y haces el típico volcan. Cuando la levadura está bien disuelta, a lo que ayuda removerla con una cuchara, vacías el vaso en el volcán de harina.

Lo remueves y mezclas todo bien con una cuchara sopera, y verás que se forma una masa poco integrada, como escamosa. Asegúrate de que toda la harina quede bien mezclada y luego con el dorso de la cuchara aprietas contra el fondo del bol como si fuera plastilina para que se vaya integrando y le das la vuelta de arriba abajo unas cuantas veces. El resultado ha de ser una bola de aspecto seco y forma indefinida como la de la foto, más o menos. Lo tapas, marcas 10 minutos en el reloj y esperas.

Cuando cante el reloj quitas la tapa. Ahora vamos a hacer algo parecido a amasar pero mucho más sencillo. Coges la bola por un extremo y estiras hacia arriba hasta que su propio peso la alargue, y entonces la doblas sobre sí misma. Notarás que la masa ahora está pringosa y se te pega a los dedos, así tiene que ser. Haces lo mismo tres o cuatro veces y vuelves a tapar, y marcas otros 15 minutos en el reloj.

Pasados los 15 minutos repites la operación: estirar, doblar, estirar, doblar, estirar, doblar. Ahora se tapa el bol muy bien tapado con papel film y se mete en la nevera hasta el día siguiente, así de fácil. Y esto es lo que te encuentras cuando lo sacas de la nevera 24 horas después.

Como ves, ha duplicado el tamaño. Con esto puedes hacer pan, pizza o una coca. Hoy hacemos pan, así que ponemos un papel de horno encima de una tabla de madera, enharinamos bien el papel y volcamos con cuidado el bol sobre él. Damos la forma deseada al pan y lo dejamos levando entre hora y hora y media.

Mientras tanto precalentamos el horno a 250 grados con la bandeja sobre la que coceremos el pan dentro, a media altura y puesta boca abajo, y una segunda bandeja más pequeña en la parte de abajo del todo. Con el pan bien crecido y el horno y la bandeja bien calientes deslizamos el papel de horno sobre la bandeja (en este momento te vas a dar cuenta de lo útil que es tener el papel sobre una madera y haber puesto la bandeja del revés), echamos agua a la otra bandeja y marcamos 10 minutos en el reloj.

Pasados los 10 minutos bajamos la temperatura a 220º y retiramos la bandeja del agua, y marcamos 15 minutos en el reloj. Pasado este tiempo comprobamos que el pan está hecho levantándolo un poco y picando en la parte de abajo: si suena hueco y ronco es que ya está. A los que les gusten las cortezas bien duras les sugiero alargar un poco más la cocción. Sacamos del horno y ponemos a enfriar sobre una rejilla, cubierto con un trapo de algodón. Tenéis un estupendo pan casero de medio kilo, que no deberíais comer hasta que esté totalmente frío, idealmente al día siguiente de hacerlo. Probadlo, vale la pena.

CARRILLERAS DE TERNERA ESPECIADAS

Seguimos con el género casquería, que tiene entre otras gracias dos principales: el producto suele tener un sabor intenso y bien definido y el precio es de derribo. Por ejemplo, en esta receta para cuatro personas usamos ocho carrilleras de ternera deshuesadas -en realidad les dejan un trocito pequeño del hueso-, que han costado un poco menos de ocho euros.

Lo que vamos a hacer con ellas es muy sencillo. Las vamos a embadurnar con un mejunje y las vamos a meter en el horno.

Vamos con el mejunje. Ponemos en un cuenco las especias que queramos. En este caso yo he puesto pimienta blanca, chile, cilantro picado, anís verde, pimentón agridulce, orégano, curry, canela, nuez moscada, comino y cebolla en polvo. Las combináis como os dé la gana, teniendo en cuenta dos cosas: si no sois muy de picantes sed muy prudentes con la pimienta blanca y el chile, y no os paséis con las especias de sabor más intenso como el curry y la nuez porque se comerán a todas las demás. Como veis hemos puesto picante, hemos puesto aroma y hemos puesto frescor.

Cuando tengo esto en el bol lo mojo con el zumo de un limón. Para esto procuro elegir limones que estén sanos pero tirando a blanditos, son los que dan más jugo, y los exprimo a mano sobre el bol, pero poniendo un colador. Así me aseguro de exprimir al máximo sin que me caigan las pepitas dentro. Añado un buen chorreón de aceite de oliva y la cantidad que me apetezca de una picada de ajo y perejil en fresco.

Lo remuevo bien todo y me queda una pasta ni muy líquida ni muy espesa. La probamos así en crudo y acabamos de redondear el sabor añadiendo un poco más de las especias que nos parezca adecuado destacar.

Ya casi estamos. Pongo las carrilleras en la bandeja con la parte del hueso hacia arriba y las pinto levemente con el mejunje. Lo hago así porque esta parte irá hacia abajo y sólo la pinto para que no se pegue la carne a la bandeja y para que se queme un poco el mojo. Doy la vuelta y pinto, ahora sí generosamente. Y después de pintar pongo sal, como de costumbre sal gorda en molinillo.

Esto lo vamos a dejar macerar a temperatura ambiente unas horas. Por ejemplo, yo lo preparo todo antes de comer y las guardo para cenar. A la hora de cocinarlas las metemos media hora en el horno encendido arriba y abajo y precalentado a 180 grados. Sacamos, servimos y a chuparse los dedos. Quedan muy bien acompañadas de puré de manzanas, pero en casa nos gustan con patatas fritas o a lo pobre. A disfrutar.

LASAÑA DE CARNE

Esta receta es sencilla de hacer aunque dé un poco de trabajo, y el resultado es simplemente espectacular. Y además sale por cuatro chavos, que en los tiempos que corren no es menos importante. Vamos a necesitar dos cebollas de buen tamaño, dos dientes de ajo, unos 800 gramos de salsa de tomate (yo la uso de tetrabrik de marca blanca de supermercado y queda muy bien), un kilo de carne picada (uso siempre mezcla de cerdo y ternera), una pastilla de caldo de carne, 32 láminas de lasaña precocida, 4 cucharadas soperas de harina, un litro de leche, un sobre grande de queso rallado (el que le guste a cada cual), cebolla seca en polvo, nuez moscada, aceite, sal, y orégano.

Para empezar ponemos al fuego a calentar una olla con un buen chorro de aceite. Mientras tanto pelamos las dos cebollas y las rallamos fino. Cuando el aceite está caliente echamos la cebolla con el agua que ha soltado y bajamos el fuego a dos tercios para que se haga despacito. Primero se evapora el agua y después se va haciendo, dando vueltas de vez en cuando, hasta que tiene un tacto como de mermelada. (Por cierto, si en este punto le echáis seis cucharadas soperas de azúcar y la misma cantidad de agua, bajáis el fuego y removéis suave durante un rato os sale una estupenda mermelada de cebolla. Pero volvamos a lo nuestro). Añadimos los ajos trinchados. Me he aficionado a meterlos sin pelar en el trinchador y darle fuerte, sale toda la pulpa del ajo sin la piel y ni siquiera hemos de remojarnos las manos después porque los restos que quedan en el trinchador se quitan con un cuchillo.

Dejamos que se haga un poco el ajo y echamos la carne. Cuidado con esto, hemos de desmenuzarla a cuchillo o con los dedos antes de echarla o nos saldrá una especie de hamburguesa gigante.

Removemos bien para que se mezcle todo, bajamos el fuego y tapamos la olla. Hay que darle unas vueltas de vez en cuando para que se haga por igual y la carne se deshaga. Cuando la carne ha cogido un color como grisáceo es el momento de echar la salsa de tomate.

Mezclamos bien, tapamos y cuando arranque a hervir echamos la pastilla de caldo y unas cuatro cucharadas de postre de orégano, y volvemos a tapar. Dejamos que se haga despacito, removiendo de vez en cuando y volviendo a tapar cada vez. En cuestión de 15 minutos la carne se habrá terminado de hacer, probamos y rectificamos de sal y mantenemos tapado a fuego bajo para que no pierda temperatura.

¿Y eso por qué? Pues porque necesitamos que esté caliente para montar la lasaña. Antes para hacer la lasaña había que organizar una cocción de las láminas de pasta, escurrir y dejar enfriar sobre un paño inmaculado... Ahora podemos usar tranquilamente láminas precocidas, que son adecuadas para cualquier lasaña que se monte en caliente y contenga líquido, o sea que fenomenal. Pintamos con un pincel de silicona y aceiye el fondo de la bandeja y ponemos una capa de láminas que cubra todo, o sea que se han de montar un poco entre ellas.

Sin quitar la olla del fuego ponemos la carne con tomate encima empezando por cubrir las uniones y después lo demás. Otra capa de láminas, otra capa de relleno. Vais a notar que al poner las láminas encima del relleno se arquean y comban por efecto del calor. Por eso hay que ir ligeritos y cubrir enseguida con el relleno, siempre empezando por tapar las uniones.

Repetimos la operación hasta que se nos acaba el relleno, que con las cantidades que os he puesto a mí me salen tres pisos de carne y cuatro de pasta. Pero el último piso de pasta no lo ponemos todavía.

Mientras la bandeja reposa, en la misma olla que hemos vaciado, sin limpiarla ni nada, echamos un buen chorro de aceite, lo calentamos un poco y echamos la harina. (¿Aceite, dices? Siempre había hecho la bechamel con mantequilla. Pues probad a hacerla con aceite, por favor. No es que sea mejor ni peor, simplemente es diferente.) Hay que remover enseguida porque queremos que la harina se haga sin quemarse. En dos minutos veremos que se ha formado una masa espesa y desagregada.

Sobre esa masa vamos echando la leche a chorro fino pero más o menos un vaso cada vez. Removemos todo el rato y vemos que se va formando una bechamel. Cada vez que espesa añadimos leche y vamos repitiendo el proceso. Además de un poco de sal, si queréis darle más sabor podéis echarle cebolla de esta seca de bote, sin manías. A mí me gusta ponerle un poquito de nuez moscada, pero muy poquito. El resultado de todo este proceso ha de ser una bechamel bastante líquida, pero sabrosa y aromática.

Ahora es el momento de poner encima de la lasaña la última capa de láminas y rápidamente regar todo con la bechamel. Va muy bien hacerlo con un cucharón sopero, pero cada cuál como le vaya mejor, lo importante es que quede todo muy bien cubierto. Y hay que hacerlo deprisa por lo que ya os he dicho antes de que se comban las láminas. Esos grumos que veis es harina tostada, ni se os ocurra quitarlos, al gratinar se funden y después están buenísimos.

Encima de todo esto ponemos el queso que hayamos elegido en la cantidad que nos guste. Y aquí otra vez mi opción es el aceite de oliva virgen, aunque el que prefiera mantequilla que lo haga así.

Con la parte de arriba del horno precalentada a 200 grados, metemos a media altura durante 15 minutos. Pasado el tiempo se mira, seguramente os apetecerá dejarlo 5 minutos más, porque un gratinado tiene que estar de ese color. Vamos, de este:

Y ya está. Se come recién hecha, se come recalentada, se come congelada y descongelada, ha de estar caliente pero aparte de eso lo acepta casi todo. Ya hablamos, si eso.

LENGUA A LA SAL

Hace unos días os propuse una receta de lengua al vino tinto. Hoy os ofrezco otra manera estupenda de preparar la lengua, bastante menos trabajosa. Y es que cuando compro lengua siempre me llevo dos, una para cocinar y otra para congelarla, y la segunda normalmente la preparo así.

Esta receta de hoy es una variación de una receta clásica, la lengua escarlata, que se llama así porque se usa para hacerla sal nitro, que le da un color rojizo muy especial. Pero la sal nitro hay que comprarla en la farmacia y hay que pesarla con mucho cuidado porque es tóxica, y para hacer la receta clásica hay que tener la lengua metida en sal ¡ocho días! Así que pensando en ello se me ocurrió esto, y no sé si está feo decirlo pero queda muy bien.

La primera parte es hervir y pelar la lengua. Como ya está explicado no voy a repetirme, hacéis lo que se indica en la otra receta pero sin el vino tinto y ya está, pero esta vez la dejáis hervir durante hora y media.

Una vez escurrida y pelada la traspasáis por unos cuantos sitios con una aguja larga. Bueno, yo uso un alambre de un milímetro de diametro o así. Seguidamente cogéis un recipiente de paredes altas, ponéis un fondo de sal gorda como de un centímetro, ponéis la lengua encima y añadís sal gorda hasta que está totalmente cubierto. Lo dejáis en un sitio fresco durante 48 horas. Más o menos lo que tendréis es esto:

Pasadas las 48 horas sacáis la lengua de la sal, la remojáis ligeramente en agua fría para quitarle la sal que se le haya quedado pegada y la secáis bien.

Cuando esté bien seca la cortáis en rodajas finas. Tendréis un fiambre bien sabroso que además bien tapado se conserva en la nevera perfectamente durante una semana.

CABEZA DE CORDERO AL HORNO

Hay platos que a uno le devuelven casi a la infancia. En casa, de pequeños, cuando había cabezas de cordero era día de celebración. Puede hacer perfectamente 30 años que no las comía, y no tengo reparo en confesar que ha sido un feliz reencuentro.

Las cabezas de cordero sólo las vais a encontrar en la casquería, y no en todas. Como tantas cosas, yo las compro en makro, donde vienen partidas por la mitad y envueltas al vacío. Me han parecido algo más pequeñas que las que recordaba, pero igual es que me falla la memoria. En todo caso, la ración por persona es de dos medias cabezas, si se tiene mucho saque tres.

Lo mejor de las cabezas, después de comérselas, es lo fácil que es hacerlas. Tanto que no da ni para hacer un par de fotos. Y esta manera de cocinar os vale prácticamente para cualquier pieza de ovino o caprino con hueso que queráis hacer al horno.

Primero, horno caliente a unos 175º. Mientras se va calentando, pintamos las medias cabezas con buen aceite, y las salpimentamos bien por las dos caras. Siempre pimienta de molinillo, salad sin miedo y en cuanto a la pimienta, al gusto, sin miedo pero sin pasarse.

Cuando el horno está bien caliente las ponemos en una bandeja  con la parte del corte hacia arriba y las metemos. Lo hacemos así porque dentro del cráneo están las partes blandas y nos interesa que se hagan las primeras. Marcamos media hora y a pasear. Pasada la media hora hay que darles la vuelta, con cuidado para que no se salgan las partes blandas, sobre todo los sesos. Marcamos otra media hora y preparamos una buena cantidad de perejil fresco y ajo picados muy finos.

Cuando suene el timbre ponemos ajo y perejil abundante por la cara de las cabezas que está arriba, y otra vez 15 minutos de horno. Giramos otra vez las cabezas, ponemos ajo y perejil por el otro lado y 15 minutos más.

Esto se come recién salido del horno. Veréis que en la bandeja queda un poco pegado de ajo y perejil tostadido. Raspadlo, ponedlo en un trozo de pan y ya me contaréis. Todo el plato muy sabroso y se come a lo troglodita, con las manos, menos los sesos que se merecen un respeto.

(Y hablando de respeto. En casa todos guardábamos los ojos para que se los comiera papá. Yo esta vez me acerqué a la foto de él que tengo en el comedor, brindé con él levantando una copa de tinto de Navarra y le pedí permiso para comérmelos yo.)

LENGUA DE TERNERA AL VINO TINTO

Ah, la casquería. Ese jardín de las delicias para quienes reúnan dos condiciones: ser amantes de los sabores auténticos y tener pocos remilgos a la hora de disfrutarlos. La lengua es una carne de una delicadeza especial, con una textura de la que carece cualquier otra carne. Entre los romanos más adinerados, en los tiempos del imperio, servir lenguas de ciertos pájaros en un banquete era un signo de distinción y poderío. Hoy nos conformamos con la de ternera o la de cordero, bastante más fáciles de conseguir.

No es fácil encontrar lengua de ternera en los comercios habituales de carne, ni siquiera en los especializados en casquería. Como tantas otras cosas, la compro en makro envasada al vacío, de origen nacional, y nunca he tenido la menor queja de su calidad y frescura.

La receta de hoy no es difícil pero tiene algo más de trabajo. Lo primero de todo es hervir la lengua. En una olla alta ponemos la lengua en el fondo, media docena de clavos, otras tantas bolitas de pimienta, un puñado de sal gorda y un par de hojas de laurel. Cubrimos de agua y añadimos un vaso generoso de vino tinto y damos calor. Cuando arranca a hervir, como siempre, tapa y bajar el fuego hasta el límite del hervor. No tengáis prisa, dadle al menos una hora.

Pasada la hora apagáis el fuego y pasáis la lengua a un recipiente frío, escurrida. Hay quien prefiere esperar un ratito, media hora o así, hasta que se templa, antes de pelarla, pero si tenéis utensilios que os permitan pelarla recién sacada de la olla os costará mucho menos. Lo mejor es empezar por la punta de la lengua, donde la piel es más gruesa y normalmente ya estará despegada. La piel se quita a tiras cuanto más largas mejor, y donde haga falta con ayuda de una puntilla. Después de pelarla queda así:

Cuando la lengua está totalmente limpia la dejáis en fresco hasta el día siguiente para que se enfríe del todo, y una vez que se ha enfriado la cortáis en rodajas de medio centímetro de grosor y la reserváis. La lengua tal como la tenemos ahora se puede comer como un fiambre. Le va bien la mostaza antigua, la de Dijon, una mayonesa con un poquito de ajo, una salsa brava...

Ahora hay que preparar la salsa. En este caso haremos una especie de velouté, que ya sabéis que es una especie de besamel hecha con caldo en lugar de leche. En la misma olla en la que habéis hervido la lengua, que no habréis lavado, ponéis a fundir un taco de unos 50 gramos de mantequilla. En un cazo preparáis un litro de caldo de carne, de la manera que os vaya mejor. Cuando la mantequilla está fundida bajáis el fuego, echáis tres cucharadas soperas de harina y removéis bien, es importante que toda la harina quede frita pero sin quemarse. Enseguida vais añadiendo el caldo sin dejar de remover y veréis que se va formando una salsa espesa. Seguid añadiendo caldo y removiendo hasta que tengáis una salsa con la densidad de un puré de champiñones, echad otro vaso de vino tinto y bajad el fuego.

Es el momento de coger un trozo de lo que en Cataluña llamamos cansalada, panceta curada en sal, cortar unas lonchas bien finas, convertir las lonchas en bastoncillos e incorporarlas a la salsa.

Subimos el fuego, añadimos a la olla la lengua ya cortada y cuando empieza a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo de hervor. Como siempre en este tipo de platos, cuanto más rato esté mejor. Menos de una hora nunca, y si se puede que sean dos.

Y según nuestra costumbre, como más buena está es dejada enfriar durante horas y dándole un golpe de calor en el momento de comerla. Si lo probáis, ya me lo contaréis.

SOPA DE CEBOLLA

Las sopas escaldadas son un capítulo más que interesante de nuestra cocina popular. La idea es que poniendo en un cuenco cosas y echándole encima agua o caldo hirviendo se obtiene un plato potente, sabroso y alimenticio. Son muy conocidas las sopas de pan y ajo, algo menos las de pastor, que cualquier día de estos aparecerán por aquí. Hoy vamos con una muy sencilla que está muy muy buena y se hace en nada.

Para hacerla necesitamos una cebolla grande por persona, unas cuantas rebanadas de pan seco, cuanto más seco mejor, una lasca de queso por persona y caldo de carne. En este caso he usado idiazábal ahumado, probablemente el mejor queso de oveja a este lado de Orión, pero vale cualquier queso decente que no esté muy curado.

Lo primero es pelar las cebollas y cortarlas casi en hilos mientras se calienta el aceite en la sartén. Luego echamos la cebolla en la sartén y bajamos fuego a dos tercios, y la dejamos que se vaya haciendo vigilando que no se queme, pero queremos que nos quede de un color caramelo oscuro.

Mientras se hace la cebolla cortamos el queso en tacos pequeñitos. Al mismo tiempo preparamos un litro de caldo de carne (ya sabéis mi costumbre, para un litro pongo una pastilla de caldo de carne y otra de caldo de verduras).

Ponemos en los cuencos las rebanadas de pan, los taquitos de queso y la cebolla bien dorada y sin escurrirla mucho, ese aceite le va a dar un sabor tremendo a la sopa. Las rebanadas las rompemos un poco para que quepan más. Queremos que el cuenco esté lleno de pan.

Se le pueden poner más cosas: tocino, jamón, qué se yo. No os lo aconsejo, excepto si tenéis buenos huevos de corral, entonces sí que le casco un huevo a cada cuenco. Acercamos los cuencos al fuego para poder llenarlos con el caldo, que tiene que estar borboteando. Y ya está. Hay que esperar un ratito a que se enfríe. Hay quien remueve con la cuchara para hacer una especie de crema irregular, pero a mí me gusta más comerlo tal como queda. Se esperan comentarios.

POLLO AL CAVA CON ACEITUNAS

Hoy me apetecía hacer algo sencillo pero rico para la cena. Así que a media mañana me he acercado al hiper donde compro habitualmente y me he hecho con dos bandejas de pollo troceado. En cada una va un pollo sin vísceras, pero con todo lo demás, y cortado en trozos un poco más grandes de los que se usan para hacer al ajillo. He necesitado también un par de cebollas, un par de dientes de ajo, una botella de cava, una lata de aceitunas rellenas de anchoa y dos pastillas de caldo de pollo.

Como siempre he empezado por poner a calentar la cazuela de hierro con un par de cucharadas de aceite. Mientras tanto he cortado la cebolla en gajos finos y he chafado los dos ajos con el cuchillo. Cuando en aceite empieza a humear hay que echar la cebolla y el ajo y bajar el fuego a dos tercios de potencia o así.

Mientras la cebolla y el ajo se van haciendo salpimentamos el pollo. Con la sal no importa tanto, pero con la pimienta siempre molinillo. Poned sal y pimienta sin miedo, pero no os paséis.

Cuando la cebolla está transparente echamos el pollo en la cazuela, removemos bien para que se mezcle todo y dejamos que el pollo se haga un poco por fuera dándole de vez en cuando con la cuchara de madera.

Abrimos la botella de cava, la vaciamos en la cazuela y fuego a tope hasta que hierva. En ese momento añadimos las dos pastillas de caldo y las aceitunas bien escurridas, sin la salmuera de la lata. Bajamos el fuego justo hasta el límite del hervor y tapamos. Se deja así una hora o cosa parecida, se apaga y se deja tapado.

Al llegar a casa por la tarde encendemos el fuego debajo de la cazuela y lo hacemos hervir. Apagamos, servimos y a pasarlo bien.