CARRILLERAS DE TERNERA ESPECIADAS

Seguimos con el género casquería, que tiene entre otras gracias dos principales: el producto suele tener un sabor intenso y bien definido y el precio es de derribo. Por ejemplo, en esta receta para cuatro personas usamos ocho carrilleras de ternera deshuesadas -en realidad les dejan un trocito pequeño del hueso-, que han costado un poco menos de ocho euros.

Lo que vamos a hacer con ellas es muy sencillo. Las vamos a embadurnar con un mejunje y las vamos a meter en el horno.

Vamos con el mejunje. Ponemos en un cuenco las especias que queramos. En este caso yo he puesto pimienta blanca, chile, cilantro picado, anís verde, pimentón agridulce, orégano, curry, canela, nuez moscada, comino y cebolla en polvo. Las combináis como os dé la gana, teniendo en cuenta dos cosas: si no sois muy de picantes sed muy prudentes con la pimienta blanca y el chile, y no os paséis con las especias de sabor más intenso como el curry y la nuez porque se comerán a todas las demás. Como veis hemos puesto picante, hemos puesto aroma y hemos puesto frescor.

Cuando tengo esto en el bol lo mojo con el zumo de un limón. Para esto procuro elegir limones que estén sanos pero tirando a blanditos, son los que dan más jugo, y los exprimo a mano sobre el bol, pero poniendo un colador. Así me aseguro de exprimir al máximo sin que me caigan las pepitas dentro. Añado un buen chorreón de aceite de oliva y la cantidad que me apetezca de una picada de ajo y perejil en fresco.

Lo remuevo bien todo y me queda una pasta ni muy líquida ni muy espesa. La probamos así en crudo y acabamos de redondear el sabor añadiendo un poco más de las especias que nos parezca adecuado destacar.

Ya casi estamos. Pongo las carrilleras en la bandeja con la parte del hueso hacia arriba y las pinto levemente con el mejunje. Lo hago así porque esta parte irá hacia abajo y sólo la pinto para que no se pegue la carne a la bandeja y para que se queme un poco el mojo. Doy la vuelta y pinto, ahora sí generosamente. Y después de pintar pongo sal, como de costumbre sal gorda en molinillo.

Esto lo vamos a dejar macerar a temperatura ambiente unas horas. Por ejemplo, yo lo preparo todo antes de comer y las guardo para cenar. A la hora de cocinarlas las metemos media hora en el horno encendido arriba y abajo y precalentado a 180 grados. Sacamos, servimos y a chuparse los dedos. Quedan muy bien acompañadas de puré de manzanas, pero en casa nos gustan con patatas fritas o a lo pobre. A disfrutar.

LASAÑA DE CARNE

Esta receta es sencilla de hacer aunque dé un poco de trabajo, y el resultado es simplemente espectacular. Y además sale por cuatro chavos, que en los tiempos que corren no es menos importante. Vamos a necesitar dos cebollas de buen tamaño, dos dientes de ajo, unos 800 gramos de salsa de tomate (yo la uso de tetrabrik de marca blanca de supermercado y queda muy bien), un kilo de carne picada (uso siempre mezcla de cerdo y ternera), una pastilla de caldo de carne, 32 láminas de lasaña precocida, 4 cucharadas soperas de harina, un litro de leche, un sobre grande de queso rallado (el que le guste a cada cual), cebolla seca en polvo, nuez moscada, aceite, sal, y orégano.

Para empezar ponemos al fuego a calentar una olla con un buen chorro de aceite. Mientras tanto pelamos las dos cebollas y las rallamos fino. Cuando el aceite está caliente echamos la cebolla con el agua que ha soltado y bajamos el fuego a dos tercios para que se haga despacito. Primero se evapora el agua y después se va haciendo, dando vueltas de vez en cuando, hasta que tiene un tacto como de mermelada. (Por cierto, si en este punto le echáis seis cucharadas soperas de azúcar y la misma cantidad de agua, bajáis el fuego y removéis suave durante un rato os sale una estupenda mermelada de cebolla. Pero volvamos a lo nuestro). Añadimos los ajos trinchados. Me he aficionado a meterlos sin pelar en el trinchador y darle fuerte, sale toda la pulpa del ajo sin la piel y ni siquiera hemos de remojarnos las manos después porque los restos que quedan en el trinchador se quitan con un cuchillo.

Dejamos que se haga un poco el ajo y echamos la carne. Cuidado con esto, hemos de desmenuzarla a cuchillo o con los dedos antes de echarla o nos saldrá una especie de hamburguesa gigante.

Removemos bien para que se mezcle todo, bajamos el fuego y tapamos la olla. Hay que darle unas vueltas de vez en cuando para que se haga por igual y la carne se deshaga. Cuando la carne ha cogido un color como grisáceo es el momento de echar la salsa de tomate.

Mezclamos bien, tapamos y cuando arranque a hervir echamos la pastilla de caldo y unas cuatro cucharadas de postre de orégano, y volvemos a tapar. Dejamos que se haga despacito, removiendo de vez en cuando y volviendo a tapar cada vez. En cuestión de 15 minutos la carne se habrá terminado de hacer, probamos y rectificamos de sal y mantenemos tapado a fuego bajo para que no pierda temperatura.

¿Y eso por qué? Pues porque necesitamos que esté caliente para montar la lasaña. Antes para hacer la lasaña había que organizar una cocción de las láminas de pasta, escurrir y dejar enfriar sobre un paño inmaculado... Ahora podemos usar tranquilamente láminas precocidas, que son adecuadas para cualquier lasaña que se monte en caliente y contenga líquido, o sea que fenomenal. Pintamos con un pincel de silicona y aceiye el fondo de la bandeja y ponemos una capa de láminas que cubra todo, o sea que se han de montar un poco entre ellas.

Sin quitar la olla del fuego ponemos la carne con tomate encima empezando por cubrir las uniones y después lo demás. Otra capa de láminas, otra capa de relleno. Vais a notar que al poner las láminas encima del relleno se arquean y comban por efecto del calor. Por eso hay que ir ligeritos y cubrir enseguida con el relleno, siempre empezando por tapar las uniones.

Repetimos la operación hasta que se nos acaba el relleno, que con las cantidades que os he puesto a mí me salen tres pisos de carne y cuatro de pasta. Pero el último piso de pasta no lo ponemos todavía.

Mientras la bandeja reposa, en la misma olla que hemos vaciado, sin limpiarla ni nada, echamos un buen chorro de aceite, lo calentamos un poco y echamos la harina. (¿Aceite, dices? Siempre había hecho la bechamel con mantequilla. Pues probad a hacerla con aceite, por favor. No es que sea mejor ni peor, simplemente es diferente.) Hay que remover enseguida porque queremos que la harina se haga sin quemarse. En dos minutos veremos que se ha formado una masa espesa y desagregada.

Sobre esa masa vamos echando la leche a chorro fino pero más o menos un vaso cada vez. Removemos todo el rato y vemos que se va formando una bechamel. Cada vez que espesa añadimos leche y vamos repitiendo el proceso. Además de un poco de sal, si queréis darle más sabor podéis echarle cebolla de esta seca de bote, sin manías. A mí me gusta ponerle un poquito de nuez moscada, pero muy poquito. El resultado de todo este proceso ha de ser una bechamel bastante líquida, pero sabrosa y aromática.

Ahora es el momento de poner encima de la lasaña la última capa de láminas y rápidamente regar todo con la bechamel. Va muy bien hacerlo con un cucharón sopero, pero cada cuál como le vaya mejor, lo importante es que quede todo muy bien cubierto. Y hay que hacerlo deprisa por lo que ya os he dicho antes de que se comban las láminas. Esos grumos que veis es harina tostada, ni se os ocurra quitarlos, al gratinar se funden y después están buenísimos.

Encima de todo esto ponemos el queso que hayamos elegido en la cantidad que nos guste. Y aquí otra vez mi opción es el aceite de oliva virgen, aunque el que prefiera mantequilla que lo haga así.

Con la parte de arriba del horno precalentada a 200 grados, metemos a media altura durante 15 minutos. Pasado el tiempo se mira, seguramente os apetecerá dejarlo 5 minutos más, porque un gratinado tiene que estar de ese color. Vamos, de este:

Y ya está. Se come recién hecha, se come recalentada, se come congelada y descongelada, ha de estar caliente pero aparte de eso lo acepta casi todo. Ya hablamos, si eso.

LENGUA A LA SAL

Hace unos días os propuse una receta de lengua al vino tinto. Hoy os ofrezco otra manera estupenda de preparar la lengua, bastante menos trabajosa. Y es que cuando compro lengua siempre me llevo dos, una para cocinar y otra para congelarla, y la segunda normalmente la preparo así.

Esta receta de hoy es una variación de una receta clásica, la lengua escarlata, que se llama así porque se usa para hacerla sal nitro, que le da un color rojizo muy especial. Pero la sal nitro hay que comprarla en la farmacia y hay que pesarla con mucho cuidado porque es tóxica, y para hacer la receta clásica hay que tener la lengua metida en sal ¡ocho días! Así que pensando en ello se me ocurrió esto, y no sé si está feo decirlo pero queda muy bien.

La primera parte es hervir y pelar la lengua. Como ya está explicado no voy a repetirme, hacéis lo que se indica en la otra receta pero sin el vino tinto y ya está, pero esta vez la dejáis hervir durante hora y media.

Una vez escurrida y pelada la traspasáis por unos cuantos sitios con una aguja larga. Bueno, yo uso un alambre de un milímetro de diametro o así. Seguidamente cogéis un recipiente de paredes altas, ponéis un fondo de sal gorda como de un centímetro, ponéis la lengua encima y añadís sal gorda hasta que está totalmente cubierto. Lo dejáis en un sitio fresco durante 48 horas. Más o menos lo que tendréis es esto:

Pasadas las 48 horas sacáis la lengua de la sal, la remojáis ligeramente en agua fría para quitarle la sal que se le haya quedado pegada y la secáis bien.

Cuando esté bien seca la cortáis en rodajas finas. Tendréis un fiambre bien sabroso que además bien tapado se conserva en la nevera perfectamente durante una semana.

CABEZA DE CORDERO AL HORNO

Hay platos que a uno le devuelven casi a la infancia. En casa, de pequeños, cuando había cabezas de cordero era día de celebración. Puede hacer perfectamente 30 años que no las comía, y no tengo reparo en confesar que ha sido un feliz reencuentro.

Las cabezas de cordero sólo las vais a encontrar en la casquería, y no en todas. Como tantas cosas, yo las compro en makro, donde vienen partidas por la mitad y envueltas al vacío. Me han parecido algo más pequeñas que las que recordaba, pero igual es que me falla la memoria. En todo caso, la ración por persona es de dos medias cabezas, si se tiene mucho saque tres.

Lo mejor de las cabezas, después de comérselas, es lo fácil que es hacerlas. Tanto que no da ni para hacer un par de fotos. Y esta manera de cocinar os vale prácticamente para cualquier pieza de ovino o caprino con hueso que queráis hacer al horno.

Primero, horno caliente a unos 175º. Mientras se va calentando, pintamos las medias cabezas con buen aceite, y las salpimentamos bien por las dos caras. Siempre pimienta de molinillo, salad sin miedo y en cuanto a la pimienta, al gusto, sin miedo pero sin pasarse.

Cuando el horno está bien caliente las ponemos en una bandeja  con la parte del corte hacia arriba y las metemos. Lo hacemos así porque dentro del cráneo están las partes blandas y nos interesa que se hagan las primeras. Marcamos media hora y a pasear. Pasada la media hora hay que darles la vuelta, con cuidado para que no se salgan las partes blandas, sobre todo los sesos. Marcamos otra media hora y preparamos una buena cantidad de perejil fresco y ajo picados muy finos.

Cuando suene el timbre ponemos ajo y perejil abundante por la cara de las cabezas que está arriba, y otra vez 15 minutos de horno. Giramos otra vez las cabezas, ponemos ajo y perejil por el otro lado y 15 minutos más.

Esto se come recién salido del horno. Veréis que en la bandeja queda un poco pegado de ajo y perejil tostadido. Raspadlo, ponedlo en un trozo de pan y ya me contaréis. Todo el plato muy sabroso y se come a lo troglodita, con las manos, menos los sesos que se merecen un respeto.

(Y hablando de respeto. En casa todos guardábamos los ojos para que se los comiera papá. Yo esta vez me acerqué a la foto de él que tengo en el comedor, brindé con él levantando una copa de tinto de Navarra y le pedí permiso para comérmelos yo.)

LENGUA DE TERNERA AL VINO TINTO

Ah, la casquería. Ese jardín de las delicias para quienes reúnan dos condiciones: ser amantes de los sabores auténticos y tener pocos remilgos a la hora de disfrutarlos. La lengua es una carne de una delicadeza especial, con una textura de la que carece cualquier otra carne. Entre los romanos más adinerados, en los tiempos del imperio, servir lenguas de ciertos pájaros en un banquete era un signo de distinción y poderío. Hoy nos conformamos con la de ternera o la de cordero, bastante más fáciles de conseguir.

No es fácil encontrar lengua de ternera en los comercios habituales de carne, ni siquiera en los especializados en casquería. Como tantas otras cosas, la compro en makro envasada al vacío, de origen nacional, y nunca he tenido la menor queja de su calidad y frescura.

La receta de hoy no es difícil pero tiene algo más de trabajo. Lo primero de todo es hervir la lengua. En una olla alta ponemos la lengua en el fondo, media docena de clavos, otras tantas bolitas de pimienta, un puñado de sal gorda y un par de hojas de laurel. Cubrimos de agua y añadimos un vaso generoso de vino tinto y damos calor. Cuando arranca a hervir, como siempre, tapa y bajar el fuego hasta el límite del hervor. No tengáis prisa, dadle al menos una hora.

Pasada la hora apagáis el fuego y pasáis la lengua a un recipiente frío, escurrida. Hay quien prefiere esperar un ratito, media hora o así, hasta que se templa, antes de pelarla, pero si tenéis utensilios que os permitan pelarla recién sacada de la olla os costará mucho menos. Lo mejor es empezar por la punta de la lengua, donde la piel es más gruesa y normalmente ya estará despegada. La piel se quita a tiras cuanto más largas mejor, y donde haga falta con ayuda de una puntilla. Después de pelarla queda así:

Cuando la lengua está totalmente limpia la dejáis en fresco hasta el día siguiente para que se enfríe del todo, y una vez que se ha enfriado la cortáis en rodajas de medio centímetro de grosor y la reserváis. La lengua tal como la tenemos ahora se puede comer como un fiambre. Le va bien la mostaza antigua, la de Dijon, una mayonesa con un poquito de ajo, una salsa brava...

Ahora hay que preparar la salsa. En este caso haremos una especie de velouté, que ya sabéis que es una especie de besamel hecha con caldo en lugar de leche. En la misma olla en la que habéis hervido la lengua, que no habréis lavado, ponéis a fundir un taco de unos 50 gramos de mantequilla. En un cazo preparáis un litro de caldo de carne, de la manera que os vaya mejor. Cuando la mantequilla está fundida bajáis el fuego, echáis tres cucharadas soperas de harina y removéis bien, es importante que toda la harina quede frita pero sin quemarse. Enseguida vais añadiendo el caldo sin dejar de remover y veréis que se va formando una salsa espesa. Seguid añadiendo caldo y removiendo hasta que tengáis una salsa con la densidad de un puré de champiñones, echad otro vaso de vino tinto y bajad el fuego.

Es el momento de coger un trozo de lo que en Cataluña llamamos cansalada, panceta curada en sal, cortar unas lonchas bien finas, convertir las lonchas en bastoncillos e incorporarlas a la salsa.

Subimos el fuego, añadimos a la olla la lengua ya cortada y cuando empieza a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo de hervor. Como siempre en este tipo de platos, cuanto más rato esté mejor. Menos de una hora nunca, y si se puede que sean dos.

Y según nuestra costumbre, como más buena está es dejada enfriar durante horas y dándole un golpe de calor en el momento de comerla. Si lo probáis, ya me lo contaréis.

SOPA DE CEBOLLA

Las sopas escaldadas son un capítulo más que interesante de nuestra cocina popular. La idea es que poniendo en un cuenco cosas y echándole encima agua o caldo hirviendo se obtiene un plato potente, sabroso y alimenticio. Son muy conocidas las sopas de pan y ajo, algo menos las de pastor, que cualquier día de estos aparecerán por aquí. Hoy vamos con una muy sencilla que está muy muy buena y se hace en nada.

Para hacerla necesitamos una cebolla grande por persona, unas cuantas rebanadas de pan seco, cuanto más seco mejor, una lasca de queso por persona y caldo de carne. En este caso he usado idiazábal ahumado, probablemente el mejor queso de oveja a este lado de Orión, pero vale cualquier queso decente que no esté muy curado.

Lo primero es pelar las cebollas y cortarlas casi en hilos mientras se calienta el aceite en la sartén. Luego echamos la cebolla en la sartén y bajamos fuego a dos tercios, y la dejamos que se vaya haciendo vigilando que no se queme, pero queremos que nos quede de un color caramelo oscuro.

Mientras se hace la cebolla cortamos el queso en tacos pequeñitos. Al mismo tiempo preparamos un litro de caldo de carne (ya sabéis mi costumbre, para un litro pongo una pastilla de caldo de carne y otra de caldo de verduras).

Ponemos en los cuencos las rebanadas de pan, los taquitos de queso y la cebolla bien dorada y sin escurrirla mucho, ese aceite le va a dar un sabor tremendo a la sopa. Las rebanadas las rompemos un poco para que quepan más. Queremos que el cuenco esté lleno de pan.

Se le pueden poner más cosas: tocino, jamón, qué se yo. No os lo aconsejo, excepto si tenéis buenos huevos de corral, entonces sí que le casco un huevo a cada cuenco. Acercamos los cuencos al fuego para poder llenarlos con el caldo, que tiene que estar borboteando. Y ya está. Hay que esperar un ratito a que se enfríe. Hay quien remueve con la cuchara para hacer una especie de crema irregular, pero a mí me gusta más comerlo tal como queda. Se esperan comentarios.

POLLO AL CAVA CON ACEITUNAS

Hoy me apetecía hacer algo sencillo pero rico para la cena. Así que a media mañana me he acercado al hiper donde compro habitualmente y me he hecho con dos bandejas de pollo troceado. En cada una va un pollo sin vísceras, pero con todo lo demás, y cortado en trozos un poco más grandes de los que se usan para hacer al ajillo. He necesitado también un par de cebollas, un par de dientes de ajo, una botella de cava, una lata de aceitunas rellenas de anchoa y dos pastillas de caldo de pollo.

Como siempre he empezado por poner a calentar la cazuela de hierro con un par de cucharadas de aceite. Mientras tanto he cortado la cebolla en gajos finos y he chafado los dos ajos con el cuchillo. Cuando en aceite empieza a humear hay que echar la cebolla y el ajo y bajar el fuego a dos tercios de potencia o así.

Mientras la cebolla y el ajo se van haciendo salpimentamos el pollo. Con la sal no importa tanto, pero con la pimienta siempre molinillo. Poned sal y pimienta sin miedo, pero no os paséis.

Cuando la cebolla está transparente echamos el pollo en la cazuela, removemos bien para que se mezcle todo y dejamos que el pollo se haga un poco por fuera dándole de vez en cuando con la cuchara de madera.

Abrimos la botella de cava, la vaciamos en la cazuela y fuego a tope hasta que hierva. En ese momento añadimos las dos pastillas de caldo y las aceitunas bien escurridas, sin la salmuera de la lata. Bajamos el fuego justo hasta el límite del hervor y tapamos. Se deja así una hora o cosa parecida, se apaga y se deja tapado.

Al llegar a casa por la tarde encendemos el fuego debajo de la cazuela y lo hacemos hervir. Apagamos, servimos y a pasarlo bien.

MARMITAKO DE ATÚN

Hace unos días, de viaje por Gipuzkoa, pedimos marmitako en un restaurante, pero no nos lo pudieron dar porque la temporada del bonito ya ha pasado. Nosotros vamos a hacerlo con atún, que se puede encontrar más fácilmente, pero la misma receta vale para salmón, y sale muy rico también.

El marmitako es el típico plato de aprovechamiento. Se lo hacían los pescadores en el barco con bonito recién pescado, unas patatas, alguna verdura, morralla y agua de mar. He leído en alguna parte que antes de conocerse las patatas se hacía con pan, pero no sé si es verdad. Bueno, vamos con ello.

Necesitaremos un kilo de atún en tacos no muy grandes. Yo lo compro ya cortado en tacos y congelado, en bolsas de medio kilo, y sale bastante bueno; perejil picado, preferiblemente fresco pero el seco de bote no queda mal; un par de cebollas y otro par de ajos; un litro de caldo de pescado y otro kilo de patatas. Hablemos del caldo. Lo ideal es un caldo hecho con raspas, una zanahoria, los casquetes de las cebollas, en fin, un caldo de verdad. Pero yo uso normalmente caldo de pastilla: para un litro de agua pongo una pastilla de pescado y otra de caldo vegetal y queda realmente bueno. En cuanto a las patatas, recomiendo usar para todo las kennebec. Son muy poco más caras que las de otras clases pero mucho más sabrosas, y además quedan buenas las hagas como las hagas.

Como siempre, cazuela de hierro, cucharada de aceite y calor. Mientras tanto pelo las cebollas y las pico en tacos pequeños, y en cuanto el aceite humea las echo y bajo el fuego. Dejo que la cebolla se vaya haciendo, y aprovecho para pelar los ajos y cortarlos en láminas tan finas como pueda. Cuando la cebolla empieza a coger color caramelo echo los ajos laminados, remuevo bien y bajo el fuego.

Las patatas, lavadas, peladas y vueltas a lavar. se rompen con el cuchillo, no se cortan. Esto se hace metiendo el cuchillo un poco en la patata y girándolo a lo largo, la patata hace una especie de ¡clac! y se rompe. A esta manera basta de cortar se la llama "cachar", y sirve para que al hervir la patata se deshaga un poco y engorde el caldo.

Cuando tengo las patatas cortadas las echo a la cazuela, remuevo bien y dejo que se hagan un poco, lo justo para que cojan un poco de color.

Tengo en el hervidor un litro de agua y cuando las patatas están bien pringadas con el aceite, la cebolla y el ajo echo el perejil, remuevo, añado el agua, subo el fuego a tope y en cuanto empieza a hervir desmenuzo encima las dos pastillas de caldo. Bajo el fuego, tapo y espero 25 minutos que aprovecho para salar el atún sobre la tabla.

Pasados los 25 minutos echo el atún en la cazuela, remuevo bien, subo el fuego para que vuelva a hervir, tapo y lo dejo hervir 5 minutos más. Apago el fuego, aparto del calor y listos.

Mi consejo para cualquier plato de cuchara de este tipo es dejarlo enfriar unas horas antes de comerlo. Luego se le da un golpe de calor. De esta manera todos los sabores se integran y queda todo mucho más bueno. En este caso, además, el proceso hace que la patata se deshaga un poco y el resultado final es espectacular.

CARRILLERAS DE CERDO AL VINO

Este es un plato realmente sencillo pero de los de toda la vida, de cazuela, fuego lento y un poco de mimo. Para hacerlo utilizo una cazuela de hierro de fundición, de las que sirven para hacer pesas. Son caras, pero yo la compré por 5 euros en un vide-grénier en Francia. Si no, valdrá cualquier cazuela con fondo grueso.

Las carrilleras de cerdo están en la sección de casquería. Yo las compro en makro envasadas al vacío y salen a un poco menos de 4 euros/kilo. Vais a necesitar una pieza por persona, o sea, unos 300 g, hueso incluido. También necesitáis tres cebollas medianas tirando a grandes, tres dientes de ajo, una botella de vino tinto, medio litro de agua, sal, pimienta negra en grano, una pastilla de caldo de carne y una hoja de laurel. El laurel lo compráis seco, pero a mí me gusta más el sabor que da el fresco, así que cojo una hoja del laurel que tengo en el jardín, la lavo con agua, la seco bien y la doblo por la mitad tres veces.

Lo primero es poner la cazuela a fuego fuerte con un chorro de aceite. Mientras se calienta el aceite pelamos las cebollas, las cortamos por la mitad y luego cada mitad en medias rodajas. Los dientes de ajo, sin pelar, se chafan con la hoja del cuchillo, como siempre. Con el aceite bien caliente, humeante, echamos toda la cebolla a la cazuela, le damos dos vueltas y bajamos el fuego a unos dos tercios de potencia (en mi cocina el tope es 9, lo bajo a 6 o 6,5). Dejamos que la cebolla y los ajos se vayan haciendo.

Ponemos las carrilleras sobre la tabla de cortar, y salpimentamos. Yo uso siempre sal gorda y pimienta en grano y salpimiento con molinillos. Lo de la sal no es importante, pero lo de la pimienta sí, no tiene comparación el aroma de la que ya viene molida en bote.

Cuando la cebolla está blanda pero sin tostarse hago como una cama con ella en el fondo de la cazuela y pongo encima las carrilleras planas, para darles un golpe de calor, y añado el laurel. En mi cazuela caben cuatro y normalmente cocino ocho, así que lo hago en dos veces. Primero una cara, luego la otra, quito la primera tanda y la reservo, remuevo un poco la cebolla, rehago la cama y paso las otras cuatro, retirándolas también.

Notaréis que la cebolla ha cogido algo del color de la carne, y es posible que se haya pegado un poco. Con la cuchara de palo raspáis bien el fondo de la cazuela para despegarla, pero no la quitáis. Si dejáis esa cebolla pegada se quemará, pero si la despegáis y la mezcláis con el resto dará un gusto muy bueno a la carne.

Ahora hay que apartar la cebolla y meter todas las carrilleras en la cazuela. Planas no caben, así que hay que ponerlas verticales sobre uno de los lados largos y luego dejarlas que cojan su posición. Ahora echo la cebolla por encima, ya se colará hacia abajo ella solita cuando añadamos el líquido.

Regamos todo con una botella de vino tinto. Vamos a ver esto del vino. No se cocina con vino de tetrabrik, ¿de acuerdo? En cualquier supermercado encontráis botellas de vino decente a 2,50. Hoy he usado un Ribera comprado en Mercadona a 2,39. Así que nada de tetrabrik. Bien, después del vino dos vasos generosos de agua. Fuego a tope, y mientras llega a hervir cogemos la pastilla de caldo y la picamos fino con un cuchillo.

Cuando la cazuela hierve espolvoreamos en ella la pastilla, tapamos la cazuela y bajamos el fuego todo lo que podamos manteniendo el hervor. De lo que se trata es de tener el fuego tan bajo como sea posible pero manteniendo el hervor con la cazuela tapada. Este es el momento de irse al sofá con un buen libro, porque vais a tener que dejar la cosa así durante un par de horas. De vez en cuando, cada media hora o así, se le da una mirada a la cazuela, se remueve un poco la carne para asegurarnos de que todas las partes de cada pieza se hacen y vuelta a tapar.

Después de dos horas la carne seguramente ya estará lo bastante hecha como para poder destaparla y subir poco a poco el fuego hasta que vuelva a hervir. Así el líquido se podrá evaporar y el líquido de cocción se irá reduciendo hasta convertirse en una salsa riquísima. Yo creo que con una hora o así está bien, pero id probando, hasta que os guste la textura y el sabor. Cuando decidáis que ya está listo apagáis el fuego y ponéis la tapa.

Esto es un guiso de los de toda la vida, así que está prohibido comerlo recién hecho. Se deja enfriar y que se confite hasta al menos 24 horas después. Media hora antes de comer ponéis la cazuela a fuego medio o un poco más, recordad que la cazuela de hierro tarda en calentarse pero después mantiene la temperatura muy constante. A la hora de servir el segundo plato estará a la temperatura ideal. Ya me contaréis qué tal.