LENGUA DE TERNERA AL VINO TINTO

Ah, la casquería. Ese jardín de las delicias para quienes reúnan dos condiciones: ser amantes de los sabores auténticos y tener pocos remilgos a la hora de disfrutarlos. La lengua es una carne de una delicadeza especial, con una textura de la que carece cualquier otra carne. Entre los romanos más adinerados, en los tiempos del imperio, servir lenguas de ciertos pájaros en un banquete era un signo de distinción y poderío. Hoy nos conformamos con la de ternera o la de cordero, bastante más fáciles de conseguir.

No es fácil encontrar lengua de ternera en los comercios habituales de carne, ni siquiera en los especializados en casquería. Como tantas otras cosas, la compro en makro envasada al vacío, de origen nacional, y nunca he tenido la menor queja de su calidad y frescura.

La receta de hoy no es difícil pero tiene algo más de trabajo. Lo primero de todo es hervir la lengua. En una olla alta ponemos la lengua en el fondo, media docena de clavos, otras tantas bolitas de pimienta, un puñado de sal gorda y un par de hojas de laurel. Cubrimos de agua y añadimos un vaso generoso de vino tinto y damos calor. Cuando arranca a hervir, como siempre, tapa y bajar el fuego hasta el límite del hervor. No tengáis prisa, dadle al menos una hora.

Pasada la hora apagáis el fuego y pasáis la lengua a un recipiente frío, escurrida. Hay quien prefiere esperar un ratito, media hora o así, hasta que se templa, antes de pelarla, pero si tenéis utensilios que os permitan pelarla recién sacada de la olla os costará mucho menos. Lo mejor es empezar por la punta de la lengua, donde la piel es más gruesa y normalmente ya estará despegada. La piel se quita a tiras cuanto más largas mejor, y donde haga falta con ayuda de una puntilla. Después de pelarla queda así:

Cuando la lengua está totalmente limpia la dejáis en fresco hasta el día siguiente para que se enfríe del todo, y una vez que se ha enfriado la cortáis en rodajas de medio centímetro de grosor y la reserváis. La lengua tal como la tenemos ahora se puede comer como un fiambre. Le va bien la mostaza antigua, la de Dijon, una mayonesa con un poquito de ajo, una salsa brava...

Ahora hay que preparar la salsa. En este caso haremos una especie de velouté, que ya sabéis que es una especie de besamel hecha con caldo en lugar de leche. En la misma olla en la que habéis hervido la lengua, que no habréis lavado, ponéis a fundir un taco de unos 50 gramos de mantequilla. En un cazo preparáis un litro de caldo de carne, de la manera que os vaya mejor. Cuando la mantequilla está fundida bajáis el fuego, echáis tres cucharadas soperas de harina y removéis bien, es importante que toda la harina quede frita pero sin quemarse. Enseguida vais añadiendo el caldo sin dejar de remover y veréis que se va formando una salsa espesa. Seguid añadiendo caldo y removiendo hasta que tengáis una salsa con la densidad de un puré de champiñones, echad otro vaso de vino tinto y bajad el fuego.

Es el momento de coger un trozo de lo que en Cataluña llamamos cansalada, panceta curada en sal, cortar unas lonchas bien finas, convertir las lonchas en bastoncillos e incorporarlas a la salsa.

Subimos el fuego, añadimos a la olla la lengua ya cortada y cuando empieza a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo de hervor. Como siempre en este tipo de platos, cuanto más rato esté mejor. Menos de una hora nunca, y si se puede que sean dos.

Y según nuestra costumbre, como más buena está es dejada enfriar durante horas y dándole un golpe de calor en el momento de comerla. Si lo probáis, ya me lo contaréis.

SOPA DE CEBOLLA

Las sopas escaldadas son un capítulo más que interesante de nuestra cocina popular. La idea es que poniendo en un cuenco cosas y echándole encima agua o caldo hirviendo se obtiene un plato potente, sabroso y alimenticio. Son muy conocidas las sopas de pan y ajo, algo menos las de pastor, que cualquier día de estos aparecerán por aquí. Hoy vamos con una muy sencilla que está muy muy buena y se hace en nada.

Para hacerla necesitamos una cebolla grande por persona, unas cuantas rebanadas de pan seco, cuanto más seco mejor, una lasca de queso por persona y caldo de carne. En este caso he usado idiazábal ahumado, probablemente el mejor queso de oveja a este lado de Orión, pero vale cualquier queso decente que no esté muy curado.

Lo primero es pelar las cebollas y cortarlas casi en hilos mientras se calienta el aceite en la sartén. Luego echamos la cebolla en la sartén y bajamos fuego a dos tercios, y la dejamos que se vaya haciendo vigilando que no se queme, pero queremos que nos quede de un color caramelo oscuro.

Mientras se hace la cebolla cortamos el queso en tacos pequeñitos. Al mismo tiempo preparamos un litro de caldo de carne (ya sabéis mi costumbre, para un litro pongo una pastilla de caldo de carne y otra de caldo de verduras).

Ponemos en los cuencos las rebanadas de pan, los taquitos de queso y la cebolla bien dorada y sin escurrirla mucho, ese aceite le va a dar un sabor tremendo a la sopa. Las rebanadas las rompemos un poco para que quepan más. Queremos que el cuenco esté lleno de pan.

Se le pueden poner más cosas: tocino, jamón, qué se yo. No os lo aconsejo, excepto si tenéis buenos huevos de corral, entonces sí que le casco un huevo a cada cuenco. Acercamos los cuencos al fuego para poder llenarlos con el caldo, que tiene que estar borboteando. Y ya está. Hay que esperar un ratito a que se enfríe. Hay quien remueve con la cuchara para hacer una especie de crema irregular, pero a mí me gusta más comerlo tal como queda. Se esperan comentarios.

POLLO AL CAVA CON ACEITUNAS

Hoy me apetecía hacer algo sencillo pero rico para la cena. Así que a media mañana me he acercado al hiper donde compro habitualmente y me he hecho con dos bandejas de pollo troceado. En cada una va un pollo sin vísceras, pero con todo lo demás, y cortado en trozos un poco más grandes de los que se usan para hacer al ajillo. He necesitado también un par de cebollas, un par de dientes de ajo, una botella de cava, una lata de aceitunas rellenas de anchoa y dos pastillas de caldo de pollo.

Como siempre he empezado por poner a calentar la cazuela de hierro con un par de cucharadas de aceite. Mientras tanto he cortado la cebolla en gajos finos y he chafado los dos ajos con el cuchillo. Cuando en aceite empieza a humear hay que echar la cebolla y el ajo y bajar el fuego a dos tercios de potencia o así.

Mientras la cebolla y el ajo se van haciendo salpimentamos el pollo. Con la sal no importa tanto, pero con la pimienta siempre molinillo. Poned sal y pimienta sin miedo, pero no os paséis.

Cuando la cebolla está transparente echamos el pollo en la cazuela, removemos bien para que se mezcle todo y dejamos que el pollo se haga un poco por fuera dándole de vez en cuando con la cuchara de madera.

Abrimos la botella de cava, la vaciamos en la cazuela y fuego a tope hasta que hierva. En ese momento añadimos las dos pastillas de caldo y las aceitunas bien escurridas, sin la salmuera de la lata. Bajamos el fuego justo hasta el límite del hervor y tapamos. Se deja así una hora o cosa parecida, se apaga y se deja tapado.

Al llegar a casa por la tarde encendemos el fuego debajo de la cazuela y lo hacemos hervir. Apagamos, servimos y a pasarlo bien.

MARMITAKO DE ATÚN

Hace unos días, de viaje por Gipuzkoa, pedimos marmitako en un restaurante, pero no nos lo pudieron dar porque la temporada del bonito ya ha pasado. Nosotros vamos a hacerlo con atún, que se puede encontrar más fácilmente, pero la misma receta vale para salmón, y sale muy rico también.

El marmitako es el típico plato de aprovechamiento. Se lo hacían los pescadores en el barco con bonito recién pescado, unas patatas, alguna verdura, morralla y agua de mar. He leído en alguna parte que antes de conocerse las patatas se hacía con pan, pero no sé si es verdad. Bueno, vamos con ello.

Necesitaremos un kilo de atún en tacos no muy grandes. Yo lo compro ya cortado en tacos y congelado, en bolsas de medio kilo, y sale bastante bueno; perejil picado, preferiblemente fresco pero el seco de bote no queda mal; un par de cebollas y otro par de ajos; un litro de caldo de pescado y otro kilo de patatas. Hablemos del caldo. Lo ideal es un caldo hecho con raspas, una zanahoria, los casquetes de las cebollas, en fin, un caldo de verdad. Pero yo uso normalmente caldo de pastilla: para un litro de agua pongo una pastilla de pescado y otra de caldo vegetal y queda realmente bueno. En cuanto a las patatas, recomiendo usar para todo las kennebec. Son muy poco más caras que las de otras clases pero mucho más sabrosas, y además quedan buenas las hagas como las hagas.

Como siempre, cazuela de hierro, cucharada de aceite y calor. Mientras tanto pelo las cebollas y las pico en tacos pequeños, y en cuanto el aceite humea las echo y bajo el fuego. Dejo que la cebolla se vaya haciendo, y aprovecho para pelar los ajos y cortarlos en láminas tan finas como pueda. Cuando la cebolla empieza a coger color caramelo echo los ajos laminados, remuevo bien y bajo el fuego.

Las patatas, lavadas, peladas y vueltas a lavar. se rompen con el cuchillo, no se cortan. Esto se hace metiendo el cuchillo un poco en la patata y girándolo a lo largo, la patata hace una especie de ¡clac! y se rompe. A esta manera basta de cortar se la llama "cachar", y sirve para que al hervir la patata se deshaga un poco y engorde el caldo.

Cuando tengo las patatas cortadas las echo a la cazuela, remuevo bien y dejo que se hagan un poco, lo justo para que cojan un poco de color.

Tengo en el hervidor un litro de agua y cuando las patatas están bien pringadas con el aceite, la cebolla y el ajo echo el perejil, remuevo, añado el agua, subo el fuego a tope y en cuanto empieza a hervir desmenuzo encima las dos pastillas de caldo. Bajo el fuego, tapo y espero 25 minutos que aprovecho para salar el atún sobre la tabla.

Pasados los 25 minutos echo el atún en la cazuela, remuevo bien, subo el fuego para que vuelva a hervir, tapo y lo dejo hervir 5 minutos más. Apago el fuego, aparto del calor y listos.

Mi consejo para cualquier plato de cuchara de este tipo es dejarlo enfriar unas horas antes de comerlo. Luego se le da un golpe de calor. De esta manera todos los sabores se integran y queda todo mucho más bueno. En este caso, además, el proceso hace que la patata se deshaga un poco y el resultado final es espectacular.

CARRILLERAS DE CERDO AL VINO

Este es un plato realmente sencillo pero de los de toda la vida, de cazuela, fuego lento y un poco de mimo. Para hacerlo utilizo una cazuela de hierro de fundición, de las que sirven para hacer pesas. Son caras, pero yo la compré por 5 euros en un vide-grénier en Francia. Si no, valdrá cualquier cazuela con fondo grueso.

Las carrilleras de cerdo están en la sección de casquería. Yo las compro en makro envasadas al vacío y salen a un poco menos de 4 euros/kilo. Vais a necesitar una pieza por persona, o sea, unos 300 g, hueso incluido. También necesitáis tres cebollas medianas tirando a grandes, tres dientes de ajo, una botella de vino tinto, medio litro de agua, sal, pimienta negra en grano, una pastilla de caldo de carne y una hoja de laurel. El laurel lo compráis seco, pero a mí me gusta más el sabor que da el fresco, así que cojo una hoja del laurel que tengo en el jardín, la lavo con agua, la seco bien y la doblo por la mitad tres veces.

Lo primero es poner la cazuela a fuego fuerte con un chorro de aceite. Mientras se calienta el aceite pelamos las cebollas, las cortamos por la mitad y luego cada mitad en medias rodajas. Los dientes de ajo, sin pelar, se chafan con la hoja del cuchillo, como siempre. Con el aceite bien caliente, humeante, echamos toda la cebolla a la cazuela, le damos dos vueltas y bajamos el fuego a unos dos tercios de potencia (en mi cocina el tope es 9, lo bajo a 6 o 6,5). Dejamos que la cebolla y los ajos se vayan haciendo.

Ponemos las carrilleras sobre la tabla de cortar, y salpimentamos. Yo uso siempre sal gorda y pimienta en grano y salpimiento con molinillos. Lo de la sal no es importante, pero lo de la pimienta sí, no tiene comparación el aroma de la que ya viene molida en bote.

Cuando la cebolla está blanda pero sin tostarse hago como una cama con ella en el fondo de la cazuela y pongo encima las carrilleras planas, para darles un golpe de calor, y añado el laurel. En mi cazuela caben cuatro y normalmente cocino ocho, así que lo hago en dos veces. Primero una cara, luego la otra, quito la primera tanda y la reservo, remuevo un poco la cebolla, rehago la cama y paso las otras cuatro, retirándolas también.

Notaréis que la cebolla ha cogido algo del color de la carne, y es posible que se haya pegado un poco. Con la cuchara de palo raspáis bien el fondo de la cazuela para despegarla, pero no la quitáis. Si dejáis esa cebolla pegada se quemará, pero si la despegáis y la mezcláis con el resto dará un gusto muy bueno a la carne.

Ahora hay que apartar la cebolla y meter todas las carrilleras en la cazuela. Planas no caben, así que hay que ponerlas verticales sobre uno de los lados largos y luego dejarlas que cojan su posición. Ahora echo la cebolla por encima, ya se colará hacia abajo ella solita cuando añadamos el líquido.

Regamos todo con una botella de vino tinto. Vamos a ver esto del vino. No se cocina con vino de tetrabrik, ¿de acuerdo? En cualquier supermercado encontráis botellas de vino decente a 2,50. Hoy he usado un Ribera comprado en Mercadona a 2,39. Así que nada de tetrabrik. Bien, después del vino dos vasos generosos de agua. Fuego a tope, y mientras llega a hervir cogemos la pastilla de caldo y la picamos fino con un cuchillo.

Cuando la cazuela hierve espolvoreamos en ella la pastilla, tapamos la cazuela y bajamos el fuego todo lo que podamos manteniendo el hervor. De lo que se trata es de tener el fuego tan bajo como sea posible pero manteniendo el hervor con la cazuela tapada. Este es el momento de irse al sofá con un buen libro, porque vais a tener que dejar la cosa así durante un par de horas. De vez en cuando, cada media hora o así, se le da una mirada a la cazuela, se remueve un poco la carne para asegurarnos de que todas las partes de cada pieza se hacen y vuelta a tapar.

Después de dos horas la carne seguramente ya estará lo bastante hecha como para poder destaparla y subir poco a poco el fuego hasta que vuelva a hervir. Así el líquido se podrá evaporar y el líquido de cocción se irá reduciendo hasta convertirse en una salsa riquísima. Yo creo que con una hora o así está bien, pero id probando, hasta que os guste la textura y el sabor. Cuando decidáis que ya está listo apagáis el fuego y ponéis la tapa.

Esto es un guiso de los de toda la vida, así que está prohibido comerlo recién hecho. Se deja enfriar y que se confite hasta al menos 24 horas después. Media hora antes de comer ponéis la cazuela a fuego medio o un poco más, recordad que la cazuela de hierro tarda en calentarse pero después mantiene la temperatura muy constante. A la hora de servir el segundo plato estará a la temperatura ideal. Ya me contaréis qué tal.

ATÚN EN ESCABECHE

El escabeche es una de esas formas de conservar alimentos que inventaron nuestros antepasados y que se han acabado convirtiendo en una deliciosa manera de cocinar apta prácticamente para cualquier cosa: desde caza menor y mayor hasta verduras, pasando por algunos tipos de casquería como la lengua de cordero o cerdo. Pero sin duda, al menos para mí, los mejores escabeches se hacen con pescado azul. Creo que la intensidad del vinagre combina estupendamente con la fuerza del sabor del atún, el bonito, la sardina o incluso el salmón.

Hacer un escabeche básico es sencillísimo. Necesitamos laurel a poder ser fresco, sal, aceite, vinagre, ajos y en este caso unas rodajas de atún, pero la receta vale para cualquier pescado azul o carne. El atún fresco es caro, eso es verdad. Pero vais a encontrar un atún ya cortado en rodajas y congelado de muy buena calidad en cualquier supermercado.

Lo primero será descongelar el atún. Ya sabéis la manera correcta de hacerlo: puesto sobre una rejilla encima de una bandeja, y siempre dentro de la nevera. Tardará un poco más, pero quedará jugoso y el agua de la congelación quedará debajo de la rejilla. Si os falta tiempo hacedlo a la brava, pero si lo descongeláis en microondas usad siempre la función de descongelar y marcad como máximo la mitad del peso real, para evitar que en vez de descongelarse se cueza. Y por supuesto, si vuestro micro lo permite usad la rejilla.

Ya tenemos el atún descongelado. Empezaremos por aromatizar el aceite. Ponemos en una sartén grande un dedo de aceite y calentamos. Ya caliente bajamos un poco el fuego, echamos un par de hojas frescas de laurel dobladas en cuatro y tres dientes de ajo. Un truco. Pelar los ajos es pesado, y cuando van al aceite innecesario: partidlos por la mitad y en el aceite caliente se pelarán solos, luego retiráis las pieles y arreando.

Mientras tanto ponemos el atún sobre la tabla de cortar y lo salamos por las dos caras, si puede ser con sal gorda y molinillo. Y con la sartén bien caliente sellamos el atún por las dos caras y lo pasamos a un plato. Veréis que el aceite de la sartén ha bajado mucho, pero no importa porque el atún lo irá escurriendo al plato. También veréis que la sartén chisporrotea, es porque el atún ha soltado un poco de agua. Hay que esperar a que pare el chisporroteo, que es cuando ya se ha ido toda el agua.

Ahora es cuando de verdad vamos a hacer el escabeche. Echamos en la sartén medio vaso de aceite y cuando coge algo de calor la misma cantidad de vinagre. ¿Qué vinagre? Yo antes siempre usaba vinagre de vino tinto, pero desde hace un tiempo pongo mitad de vino tinto y mitad de manzana. Por descontado nada de reducciones dulzonas de Módena ni guarradas de esas.

Al echar el vinagre saldrá una humareda y hará mucho ruido. Esperad un poquito a que afloje y entonces moved la sartén horizontalmente con brío. Este es el secreto de un buen escabeche: no se trata de juntar aceite y vinagre como quien hace una ensalada, sino de emulsionarlos juntos para que se mezclen. Así que meneo sobre el fuego hasta que el aceite y el vinagre no se distingan.

Cuando lo tenemos así ponemos las rodajas de atún y el líquido que han dejado en el plato, añadimos un poco más de aceite o vinagre (según gustos, yo siempre añado vinagre) si hace falta para cubrir todo, seguimos meneando, subimos el fuego y lo dejamos estar hasta que hierva.

Y aquí está el segundo secreto del escabeche: en cuanto la emulsión hierve fuerte hay que apagar el fuego y tapar la sartén. No queremos cocer el atún, lo que queremos es que al irse enfriando el líquido la diferencia de temperatura haga que el atún lo absorba como si fuera una esponja. Y tampoco queremos que el calor residual evapore el vinagre, así que fuera fuego y venga esa tapa.

¿Qué diría ahora mi madre? Que os dejéis cortar la mano antes de comeros el atún inmediatamente. Dejadlo a temperatura ambiente, que se vaya enfriando poco a poco, que se vaya embebiendo del escabeche. Para mañana a esta misma hora estará perfecto para comer. Hay quien le da un golpecillo de calor antes para templarlo, pero os voy a contar lo que hago yo cuando no me ve nadie: quito la piel del atún, me aseguro de que no haya ninguna espina, cojo una buena rebanada de pan de payés, pongo encima una rodaja de atún, empapo ligeramente en el escabeche otra rebanada de pan, cierro el bocata... Y eso sí, antes de comérmelo me pongo un delantal, porque si no chorrea al comerlo es que me estoy perdiendo una parte fundamental del sabor.

HORNAZO SALMANTINO

Cada vez que voy a Salamanca o que sé de alguien que va a ir por allí procuro hacerme con uno o dos hornazos. El hornazo es, por así decirlo, la versión salmantina de la empanada. Es una verdadera delicia, como tantos platos de lo que me gusta llamar cocina de pobres: esas cosas increíbles que aquí y allá nuestros antepasados se inventaron para aprovechar sobras de las que siempre hay por casa, en tiempos en los que habría resultado impensable tirar comida y en los que nunca faltaban en casa los productos del cerdo y la harina.

La verdad es que hacer un hornazo no tiene mayor complicación. Me voy a saltar la parte de la masa porque en cualquier página web podéis encontrarla. Es una simple masa de pan, levada una sola vez, vuelta a amasar y estirada. Yo la hago en casa porque me gusta que estas cosas queden con una apariencia irregular, pero si os da pereza las masas de empanada que venden en los supermercados dan bastante buen resultado. Cuando tengo la masa hecha la divido por la mitad, y estiro cada una de las dos mitades a rodillo. Luego corto cada parte nuevamente por la mitad de manera que tengo cuatro trozos, así que me salen dos hornazos.

Ya veis cómo queda. Ahora se trata de ponerle cosas encima. Empiezo con unas lonchas de lomo crudo. Por los bordes podéis ver en la foto que en este caso era del que se conserva ligeramente adobado en pimentón, pero no es necesario. Es el que tenía y ya está.

Encima del lomo va el jamón. No uséis para esto el mejor jamón, pero tampoco me seáis cutres con jamón en lonchas envasado al vacío. La ocasión merece comprar un centro de jamón sin hueso y cortarlo en casa, si puede ser mal cortado, un poco a lo basto, con cortes irregulares y de distintos tamaños. Y bueno, la cantidad la decide cada uno pero en fin, hay cosas con las que no ser generoso no siempre resulta buena idea,

Encima del jamón pongo un huevo cocido en rodajas. Como antes, se trata de cortarlo sin mucho cuidado. No queremos que parezca que nuestro hornazo lo ha hecho una máquina, ¿no? Y encima del huevo cocido añadimos chorizo. Ni muy fino ni muy grueso, rodajas de chorizo normales y corrientes cortadas a cuchillo. En este punto siempre hay dos opciones: dulce o picante. Personalmente soy un decidido partidario del chorizo picante para todo, pero ojo, porque va al horno y después pica más. Si hacéis dos hornazos siempre podéis darle a uno el toque suave y al otro el picante. No seáis tacaños pero tampoco os paséis porque si hay demasiado chorizo se come el sabor de todo lo demás. Así queda el hornazo con el chorizo:

Ya casi está. Ahora falta cubrir los dos hornazos con las dos piezas de masa que hemos dejado de lado desde el principio, retorcer los bordes y decorar. Más o menos queda esto:

Como se intuye por el brillo, ya lo hemos pintado, como se hace siempre con estas cosas, con huevo batido. El huevo entero, nada de filigranas ni chorradas de separar la clara de la yema y no sé qué. Lo pintamos bien, sin miedo. y al horno, precalentado y encendido por arriba y por abajo, sobre 180º y sin ventiladores de circulación de aire ni sofisticaciones. En cosa de 25 minutos más o menos estará hecho, pero en todo caso sacadlo cuando tenga ese colorcito dorado tan apetecible. Inmediatamente hay que ponerlo a enfriar encima de una rejilla. No creo que sea buena idea comerlo recién salido del horno, por lo menos a mí me gusta mucho más el sabor cuando se ha enfriado.

Y nada, ¡a disfrutar! No sin recordar, naturalmente, que esto no es exactamente una comida de régimen. Que ya se sabe con estas cosas: diez segundos en la boca y toda la vida en el culo.

PIERNA DE CERDO AL HORNO

Hacer una pierna de cerdo al horno no es demasiado difícil. Quizás lo más complicado sea encontrar la pierna. Yo la compro siempre con hueso, no sé si es verdad pero he oído decir que le da sabor, aunque nunca lo he comprobado. También la compro con piel, que si lo hacemos bien estará deliciosa. Una pierna de cerdo pesa entre 8 y 10 kilos. Hay que calcular que el hueso supone una merma de en torno al 30% del peso. Un precio razonable estará entre 6 y 8 euros el kilo.

Muy bien, ya tenemos nuestra pierna en la cocina. ¿Por dónde empezamos? Por sacarla de la bolsa, secarla bien con un paño de algodón o papel de cocina y dejarla cosa de media hora para que le dé el aire. Si no eres muy carnívoro el olor puede resultar un poco desagradable, intenso. Así que si es necesario ventanas abiertas y que corra el aire.

Mientras se ventila la pierna preparamos el adobo. En un mortero decente (no de esos de porcelana sino de los de piedra) pongo tres granos de pimienta negra, un par de cucharadas de postre de sal gorda, una hoja de laurel rota, un poco de romero y un poco de hojas de tomillo, mejor que sean frescos. Trituro bien todo con la mano del mortero, que también ha de ser de piedra y estoy todo el rato que haga falta hasta que queda bien desmenuzado. Si cuesta se puede añadir más sal, que ayuda bastante y además no hay peligro de pasarse porque ya no pondremos más. Una vez reducido todo a una especie de polvo basto añado el zumo de dos limones cuidando de que no caigan las pepitas, y remuevo bien. Tiene que quedar bastante líquido.

Para adobar la pierna la ponemos plana sobre una bandeja y le damos unos cortes en ajedrezado. La piel es muy dura, así que recomiendo usar un cuchillo de sierra, de los del pan, y echarle un poco de energía, porque el corte tiene que traspasar la piel y llegar a la carne. Hecho esto pintamos la pierna por los dos lados con el adobo que tenemos en el mortero. Hay que empaparlo todo bien y asegurarse de que la sustancia penetra por los cortes y llega a la carne. Tendrá un aspecto parecido a este:

No hagáis caso de lo que hay en la bandeja, a eso iremos después. Cuando la pierna está bien pringada con el adobo hay que envolverla en film de cocina. Bien envuelta, ha de quedar completamente cerrada. O sea que al menos un par de vueltas de arriba abajo y después más vueltas en horizontal. Y la metéis en la nevera no menos de dos días.

Bien, ya han pasado los dos días. Vamos a preparar el acompañamiento, pero antes encendemos el horno arriba y abajo a 220ºC y sacamos la pierna de la nevera para que se temple. Necesitaréis cuatro o seis tomates rojos medianos, dos cebollas grandes, seis dientes de ajo, un par de manzanas, dos tarrinas de orejones y otras dos de ciruelas secas sin hueso, dos vasos de vino tinto, agua y dos pastillas de caldo de carne. Las cebollas peladas, las manzanas con su piel y los tomates se cortan en tacos de un dedo o un poco más, eliminando el corazón de las manzanas y el pedúnculo de los tomates. Los ajos sin pelar se aplastan con la hoja de un cuchillo. Los orejones y las ciruelas se cortan por la mitad. Las dos pastillas de caldo se desmenuzan.

Repartimos en dos bandejas de horno todo esto a partes más o menos iguales y añadimos en cada una de ellas un vaso de vino. ¿Por qué dos bandejas? Primero, porque así habrá más acompañamiento. Y segundo, porque cuando tengamos la pierna en el horno y haya que girarla nos irá bien tener debajo otra bandeja donde se recogerá lo que con toda seguridad derramaremos.

Con el horno ya caliente ponemos una de las bandejas en la parte baja y la otra, con la pierna encima, en la parte media. Ahora podéis añadir agua en las dos bandejas. Más o menos quedará así:

Ahora ya todo es cuestión de reloj. Después de media hora se le da la vuelta a la pierna y se deja otra media hora. Después se baja el horno a 180ºC y se va repitiendo el giro de la pierna cada media hora, regándola después de girarla y añadiendo agua a las dos bandejas cuando sea necesario. La pierna ha de estar en el horno como mínimo cuatro horas, y la última media hora ha de hacerse con la piel hacia arriba. Así que cuando falte una hora se vuelve a subir el horno a 220ºC dejando la piel hacia abajo, y así el final del asado se hace con la piel hacia arriba y con la temperatura adecuada para que quede crujiente y tostada.

El resultado es este:

No hace falta añadir nada, ¿verdad? Me gusta servir la pierna entera y cortarla en la mesa con un buen cuchillo de cocinero, incluso puede hacerse con el jamonero si se maneja con soltura. Va muy bien un guante de silicona porque la pierna está realmente caliente. Se empieza cortando la maza y se sigue con la contramaza, tajadas de un dedo o poco menos. El acompañamiento lo paso a una cazuela y lo mantengo caliente a fuego medio, añadiendo un poco más de agua si es necesario, hasta el mismo momento de servirlo.

Probadlo y ya me contaréis.

LA HORA DE UNA TRIPLE RECONSTRUCCIÓN

Los datos parecen apuntar la salida de esta crisis de duración bíblica, y tiene sentido esbozar algunas ideas sobre hacia dónde debería ir Europa en un futuro próximo. Para mí el concepto clave es el de reconstrucción, y se concreta en tres ámbitos: institucional, socioeconómico y moral.

Las instituciones europeas han mostrado una grave incapacidad ante la crisis, reflejando las carencias de los gobiernos nacionales y la propia debilidad de los organismos europeos para las tareas que se les suponen. Un ejemplo son los sobresaltos causados por la debilidad del euro y la crisis de la prima de riesgo. Al diseñar el BCE se le privó de algunas de las competencias y objetivos que debe tener todo banco central, limitándolo no sólo para nada que no sea la lucha contra la inflación, sino siquiera para adaptar su objetivo primario a la realidad del momento.

A esta debilidad se une el desequilibrio de poder entre los Estados, que ha impedido aplicar políticas de reactivación ni para el conjunto de la UE ni para los países más tocados por la crisis. La idea de que Europa era la solución ha sido sustituida por la percepción de que Europa es el problema, causando el descrédito de sus instituciones y, de rebote, de los gobiernos y de una clase política incapaz de mostrar preocupación real por el sufrimiento de gran parte de la ciudadanía. La UE tiene un gran papel en el bienestar general, pero solo resolverá su déficit de credibilidad mediante reformas que simplifiquen su compleja estructura y suavicen la imagen de clase ociosa, distante y privilegiada que tienen para muchos los políticos del escenario europeo.

En segundo lugar, la crisis ha sido, por su duración y dureza, muy dañina para el sistema económico y la estructura social. Ha destruido buena parte de la capacidad productiva, en unos casos porque era necesario por su ineficiencia pero en otros solo por la caída de la actividad. Las grandes víctimas de este proceso, que ha llevado a muchas familias a la pobreza, han sido las clases menos favorecidas. Pero no es menos grave el debilitamiento de la clase media, el elemento clave de la cohesión social: demuestra que partiendo de abajo el esfuerzo permite el progreso personal, define el estándar de bienestar, atenúa las desigualdades e impide la división de la sociedad en grupos antagónicos o al menos excesivamente alejados. La depresión económica ha traído una depresión social: familias acomodadas encabezadas por profesionales cualificados han visto roto su proyecto vital, creando sensación de indefensión en los sectores que, por su dinamismo, protagonizan la vida social y económica de cualquier país.

Las prioridades de las políticas públicas han de ser reconstruir el tejido productivo, promover el empleo y restablecer el equilibrio social. Hay que centrarse en reincorporar al mercado de trabajo, en puestos acordes con su preparación, al mayor número de quienes han perdido su medio de vida. Y si era necesario el ajuste salarial para adecuar los salarios a la productividad real del trabajo, ahora habrá que poner especial empeño en las políticas educativas, formativas y de investigación científica y técnica para que la competitividad futura de las economías europeas no se base en actividades de bajo valor añadido y salarios depauperados.

Pero la peor consecuencia de la crisis es de orden moral. La crisis ha causado el rechazo a la clase política y la desconfianza en las instituciones, y ha extendido el miedo al futuro. Nos movemos así entre la irresponsabilidad del que se cree inocente de su situación y la sumisión de quien se siente culpable de sus propios males. Una sociedad sin fe en sus dirigentes es presa fácil de la demagogia y el populismo, y puede incluso cuestionar los valores compartidos y la validez de la democracia; una sociedad atemorizada puede aceptar con escasa resistencia sacrificios y renuncias que van mucho más allá de lo razonable y repartidos, además, de manera radicalmente injusta.  

Es preciso, por tanto, restablecer el crédito de la política y sus actores y la confianza de los ciudadanos en el sistema democrático, evitando los liderazgos demagógicos. Pero es fundamental devolver la autoestima y la dignidad humana a amplios sectores de la población que han vivido la crisis como un degradante proceso de humillación personal, y superar la incertidumbre y el temor. Y es básico recuperar el consenso en cuanto a las responsabilidades individuales y las que deben ser compartidas por todos. No todo es siempre, culpa de los demás, como pretenden algunos, pero tampoco nos merecemos todo lo malo que nos pase, como insinúan otros. Ni aprender a eludir las responsabilidades ni vivir bajo el imperio del miedo ayuda a que una sociedad pueda construir un porvenir próspero y digno en paz, justicia, igualdad y libertad.

Reconstruir las instituciones, reconstruir el tejido socioeconómico y reconstruir la moral social: estos son, en mi opinión, los retos inmediatos a que se enfrenta Europa.

(Publicado el 29 de abril de 2014 en el suplemento +Valor de El Periódico de Catalunya.)

Inquietantes luces

Me lancé a los caminos en busca
de una flor capaz de despertarme
los sentidos, de alejar
todas las nubes, de encender
todos los fuegos y saciar
todas las hambres.

Salí para encontrarme
con un futuro que imaginaba
escondido
entre brumas aceradas,
hojarascas rojizas
esbozando matices, inquietantes
luces y horizontes.

Me reuní con el mañana
en la memoria del niño que soñaba
con ser hombre para poder
dormir entre tus brazos. Y hoy
soy el hombre que despierta
entre tus brazos para soñar que vuelve
a ser un niño.

De fuego y hielo

Dibujo en el aire la silueta de tu sombra
enfebrecido por el trazo frutal de los perfiles
que mis dedos buscan incansables
entre cantos de abril y perfumes inéditos
de fuego y hielo.

No hay miedos ni sombras esta noche,
no hay margen en el que no aniden flores
ni silencio que no llene tu mirada.
No hay culpa ni perdón en la caricia,
no hay piedra que pueda detener mi vuelo
ni deseo que no pueda ver cumplido.

Humedades, calor, susurros, besos.
Manos que revolotean en los cuerpos.
Bocas que respiran piel y misterio.
Palabras que prometen nuevos juegos.
Amor. Silencio. Risas. Sueños.

Con elegancia

Vais dejando que todo se deteriore
que el desgaste vaya deshilachando las fibras
y la falta de tensión afloje los lazos.

Luego, cuando ya nada tenga remedio
fingiréis que no os habíais dado cuenta,
os exclamaréis retorciendo las manos,
aparentando un lamento que no todos sentís
y mojaréis los ojos con lágrimas,
la mitad de ellas falsas.

Y al decidir que ya no hay manera de arreglarlo
o que ya no hay nada que arreglar
sonreiréis los dos con elegancia
pero sólo una de esas sonrisas
saldrá de dentro del alma.

Temblor cobarde

El viento gélido que sube del mar
encañonado en los recovecos del valle
trae un enjambre de agujas que me atraviesan
sin dejar en mí rastro alguno de su paso.

Escucho el clamor de las ramas inermes,
la huida de las piedras indefensas,
el espectáculo térmico de las luces
y el temblor cobarde de las losas
encogidas como negros presagios
de noches de zozobra inquieta.

Pero de pronto la luz se hace palabras.

Mares de piedra

Tarde de marzo.
Las sombras van invadiendo el salón
mientras sonidos estridentes atronan mis oídos.
En el horizonte infinito se recortan esforzadas siluetas
que interrumpen el bramido del viento.

Nadie a mi alrededor y sin embargo
siento la ineludible presencia de tu compañía
como una oración desencadenada
en las esquinas del alma ansiosa
de amaneceres sin cuentos ni rosas.

Hay un murmullo de hormigas caminantes
y desde la misma profundidad de los cielos
se inclinan, impías, miradas atenazadas
que exigen mares de piedra.

Todo está en su sitio y nada es lo que es,
o quizás nada está en su sitio pero todo es lo que es,
y quién sabe si mejor así.

Sin origen ni destino

Todo está ahí, en las curvas de un viaje
sin origen ni destino
en el que todo el camino tiene texturas
de tramas etéreas y confusas que enmarcan
luces de plomo y carrasca seca.

Si quieres podemos decirlo a tu manera: cualquiera
comprende que una piedra sin marcas
no es más que un hito leve y casi liviano
en el desespero profundo del cautivo
que anhela, sin odios, el canto dulce de tu nombre.

Te veré, sí, te veré con mis dedos, te oleré
con mis ojos y te miraré con mis labios.
Porque nadie sino yo conoce
el desatino feroz de los jilgueros
que alborotan las agujas de los pinos.

Muros de la memoria

Repito mi noche como un bucle de esferas inconcretas
que señalan pasos nunca antes dados
por desconocidos caminantes teñidos de otoño.

No hay margen para la duda triste cuando alrededor,
sin conciencia ni sentido aparente,
todo anuncia el retorno de las luces
que un día creíste perdidas.

Te sorprende la victoria de las hiedras grisáceas
sobre los desvencijados muros de la memoria.
Y no hay dia que no te preguntes, incrédulo,
cuándo y dónde nacieron tantos interrogantes
que el dulce suelo acoge entre grietas y esperas.

Cuando nadie entiende nada es difícil entenderse

Desde muy pequeño me enseñaron, y quienes lo hicieron eran cualquier cosa menos unos peligrosos rojoseparatistas, que la mayor riqueza de España era su diversidad, y que España había sido grande cuando sin violentar esa diversidad se había lanzado a una tarea histórica de alcance mundial. Que quizás fue una casualidad, no lo sé, pero en términos de siglos XV, XVI y XVII, desde luego, era lo más grande que se podía hacer. Y lo podía haber hecho Portugal, o Francia, o Inglaterra, pero mira por dónde, las cosas van como van, le tocó a España hacerlo y no lo hizo nada mal, aunque como en toda obra humana hubo luces y sombras. Nunca he creído en esencialismos, cuando alguien habla de la esencia de lo español, o de lo catalán, o de lo moluqueño, se me escapa la risa floja. Tampoco me interesan nada los nacionalismos, sean de naciones grandes o de naciones pequeñas, reconocidas o sin reconocer. De hecho, me han preguntado muchas veces si creo que Cataluña es una nación, y mi respuesta siempre es: “define nación”. Porque este es un concepto muy peculiar, que vale lo mismo para un roto que para un descosido. Cuando Cervantes escribía que un personaje era “sevillano de nación” seguramente no quería decir lo mismo que cuando Tierno Galván empezó el Preámbulo de la Constitución con la expresión “La nación española”, y ninguno de los dos quería decir lo mismo que cuando Pujol, o quien sea, dice “Cataluña es una nación”.

Los tiempos son los que son, y ante un término tan ambiguo a uno sólo se le ocurre eso, “define nación”. Y mira, ya que estamos, tengo la convicción firme de que existe la nación española, en un sentido de realidad histórica, cultural, social y política, pero tampoco me cuesta nada aceptar que esa nación española, que lo es, tiene que ser la integración armoniosa de muchas realidades históricas, culturales, sociales y políticas, algunas de las cuáles también pueden sentirse a sí mismas como naciones. De todas maneras esto me interesa más bien poco, por no decir nada, porque con la idea de nación pasa como con las banderas: puede usarse para unir o para dividir. Puede decirse que Cataluña es una nación para expresar que no es España y puede decirse que sólo existe la nación española para que se enteren estos catalanes, coño, que ya está bien. Y claro, o al menos claro para mí, si el término nación se tiene que interpretar en el sentido excluyente y beligerante en el que hoy se emplea, por mí que lo borren del diccionario. Paso.

A mí lo que me pone son las patrias. Porque para ser patriota de una patria no necesitas renunciar a ser patriota de otras patrias. Una patria no es afirmar lo que soy frente a los demás, sino afirmar lo que soy con y para los demás. Mi patria empieza en la mujer con la que me gusta despertarme, sus hijos y los míos. Luego hay unos padres, unos hermanos, unos sobrinos: más patria. También están los amigos de aquí y de allá, con amistades nacidas de diferentes maneras, ninguna igual que otra, ninguna mejor que otra: patria también. Y los vecinos de nuestros pueblos. Y los de otros lugares por los que hemos ido pasando a lo largo de la vida, y que nos han hecho sentir que su casa era nuestra casa. Me gusta mucho la palabra inglesa para patria: homeland, la tierra que es mi hogar. Una patria es cualquier conjunto de personas con las que quiero tener algún tipo de compromiso, en cada caso el que sea. Puedo sentir como patria la humanidad, Europa, España, cualquiera de sus pueblos, Cataluña, mi pueblo, mi barrio. O aquel París en el que pasé tres meses de mi vida, o ese Pirineo al que he vuelto 30 años después y en el que pienso quedarme, unos ratos a este lado de la raya y otros al otro lado. Creo que el patriotismo, a diferencia del nacionalismo, es un sentimiento que no se agota por mucho que consumas. Y es que el patriotismo, para mí, es una forma de amor. Y aunque hay nacionalistas que son patriotas, también hay patriotas que no son nacionalistas y nacionalistas que no son patriotas.

Soy español por nacimiento, soy español por sentimiento y soy español por convicción. Otro accidente, claro, pero es lo que hay. Si hubiera nacido en otro sitio seguramente mi sentimiento y mi convicción serían otros, pero son los que son. He nacido en un sitio que se llama España, pero en cuyas monedas de hace apenas dos siglos a los reyes se les definía como Hispaniarum Rex, rey de las Españas. Encuentro que eran bastante más listos que nosotros, sabían que no había una España sino muchas. Porque parte de lo que nos está pasando es que parece que hay quien está empeñado en que sólo se puede ser español de una manera; hay también quien, como no se siente español, aprovecha la simpleza del otro para decir que si no le dejan ser español de una manera diferente prefiere dejar de serlo; pero donde yo escribo hay cada vez más gente que siempre se ha sentido cómoda en su identidad española pero empieza a dejar de estarlo, por una razón tan sencilla como esta: sentirse, con razón o sin ella, pero con sus razones, tratados con injusticia por el mero hecho de vivir en una determinada parte de España.

Lo del 11 de septiembre en Barcelona es que se han juntado el hambre con las ganas de comer. O dicho de otra manera: que unos hechos que son rigurosamente ciertos, y que sólo desde la ignorancia o la mentira consciente se pueden negar, han sido aprovechados por algunos para regar su plantita. Y como la gente empieza a estar hasta las narices de muchas cosas, se monta el cirio. Los hechos son hechos, lo que puede cambiar es la valoración que cada uno haga de ellos, o incluso las conclusiones que saque y la acción subsiguiente.

Hace unas semanas una persona de otro lugar de España me decía lamentándose: “fíjate, hemos estado una semana de vacaciones en Cataluña y hemos tenido que pagar en las autopistas”, y yo le contesté: “qué suerte tienes, tú las pagas una semana al año y yo en cambio las pago todos los días.” No se le había ocurrido. Le parecía lo más normal del mundo que donde vive tenga autopistas mejores que las de aquí sin pagarlas (bueno, las paga con sus impuestos, pero también con los míos, y es verdad que se llaman autovías, pero son mejores que las autopistas de pago de aquí, en general), y le parecía fatal tener que pagar las autopistas de Cataluña (ya sé que hay peajes en otros sitios de España, me ciño al caso real y concreto), pero no le parecía mal que yo pague las de aquí todos los días sin su ayuda y que también todos los días le ayude a pagar las que él usa sin pagarlas.

El 1 de agosto subieron los peajes de las autopistas. Resulta que tenían una subvención estatal del 10% para que no fueran tan caras. El gobierno central ha suprimido esa subvención por falta de recursos. Pero mantiene la subvención del 100% (son gratis, ¿no?; pero tienen costes de mantenimiento, ¿no? Pues eso es una subvención del 100%) para el resto de autopistas, las que llamamos autovías. Así que cada vez que voy de Barcelona a Lérida (o de Zaragoza, Sevilla, Valencia, Burgos… a Madrid), por una autovía del Estado tengo una subvención del 100%, pero cuando cojo una autopista privada no me pueden subvencionar el 10%. Y encima los que sólo las usan de vez en cuando se me quejan a mí, que las uso cada día. Mientras tanto el Estado se quedará las quebradas autopistas radiales de Madrid pagando una burrada para cubrir unas pérdidas que solo un inútil no podía prever. Jodó.

Hace unas semanas o así el presidente de Extremadura, que es una tierra que quiero de verdad, dijo la siguiente sandez: “Cataluña pide, Extremadura paga.” Pues no. Y además usted no puede alegar ignorancia, porque no es un jornalero, es el presidente de Extremadura. Usted sabe perfectamente que su Comunidad recibe del Estado central una financiación neta por habitante alrededor de los 2.200 euros al año, y sabe que el conjunto de los contribuyentes de Cataluña hacen una aportación neta por habitante de 1.600 euros al año, de la que sale en parte lo que usted administra. Me parece fenomenal y de justicia que así sea, porque yo quiero que los ciudadanos de su Comunidad tengan, en promedio, el mismo nivel de vida que los de la mía, y si para eso hay que aportar, se aporta. Pero usted, al decir eso, ha hecho dos cosas que están fatal: mentir a sus ciudadanos, que no saben que una parte de su calidad de vida se la pagamos entre todos, y sembrar en ellos esa manía a los catalanes que al parecer tanto rendimiento electoral produce, tristemente.

Luego el ministro de Hacienda presentó en el Congreso el proyecto de ley del fondo de disponibilidad, o como se llame. Previamente, preparación artillera, con la impagable colaboración de la mierda de prensa que padecemos: “Cataluña (y Valencia, y no sé cuántas más) pide el rescate.” Y el ministro: “Si Cataluña quiere el rescate tendrá que portarse bien” (esta no es literal, pero a Montoro se le entiende todo, menos cuando habla de Hacienda). ¿Y qué regula esa ley maravillosa que presentó Montoro? Fácil: cómo va a prestar el Estado a las Comunidades Autónomas un dinero que les debe desde hace dos años. A todas, ¿eh? no sólo a Cataluña. Así que yo te debo un pastón y lo que voy a hacer, en vez de pagarte lo que te debo, es ¡prestártelo! Las Comunidades que acudan al fondo pagarán intereses por recibir en préstamo un dinero que el Estado les debe desde hace dos años. El mes que viene cuando me llegue el recibo de la hipoteca voy a ver si cuela: iré a mi banco y les propondré que en vez de pagarles lo que les debo se lo presto y ellos me pagan intereses. Sospecho que no va a poder ser, pero por probar…

De todo el gasto del Estado central, hacia el 65% son pensiones y desempleo, es decir, prestaciones sobre las que el margen de decisión política a corto plazo es escaso. Si se descuenta este gasto, las Comunidades gestionan alrededor del 55% del gasto público. Lógico, porque son las que prestan los servicios más costosos y universales: sanidad, educación y asistencia social, que también son los que con más dureza están sufriendo los recortes. Hay que reducir el déficit público: vaaaale, supongamos que sí. Negociando con Bruselas se consigue que la cifra para este año sea un 1% mayor de la fijada. Tenemos que recortar 10.000 millones menos, qué alivio. ¿Cómo nos repartimos esos 10.000 millones de pequeño desahogo que nos han concedido? Sencillo: todo para el Estado central. Algo me hace pensar que esta decisión no es, ¿cómo decirlo?, un ejemplo de equidad.

Luego está eso de la lengua. Lo que le explicaba un cardenal a Juan Pablo II cuando en su primer viaje a España quiso visitar Montserrat por aquello de la Virgen Negra. “Los catalanes son una gente que vive al pie de los Pirineos, hablan raro y usan un extraño gorro rojo.” Con dos cojones, Eminencia. O eso otro tan gracioso de que cuando un político catalán, preguntado en Cataluña y en catalán, responde en catalán, suele haber alguien a quien le molesta, y cuando aparecen en la tele los subtítulos le llaman “el karaoke”. Por cierto, sería de interés preguntarse por qué se puede aprender el catalán en 60 universidades de Alemania pero sólo en 4 universidades españolas que no estén en Cataluña, la Comunidad Valenciana o las Islas Baleares. O por qué cuando en un acto oficial se interpreta el himno de Andalucía o el de Valencia o el de Galicia la gente se emociona (yo también, los encuentro preciosos los tres) y cuando se interpreta el de Cataluña siempre hay alguien que tuerce el morro.

Nuestra Constitución dice (más o menos, no me apetece buscar la cita exacta) que la diversidad lingüística de España es una riqueza de todos que hay que proteger, pero parece que todavía queda gente que no entiende eso, ni que en los territorios con dos lenguas es una exigencia de igualdad que todos los niños aprendan las dos: hay idiotas que lo plantean como una imposición y enfrente hay idiotas que lo ven como una imposición, pero la verdad es que es, repito, un imperativo de igualdad de oportunidades. Son demasiados los que no comprenden, aquí y allí, que el catalán no es la lengua de los catalanes, sino una lengua de todos los españoles que usamos sobre todo los catalanes pero que, insisto, es de todos. Y esta cerrazón no es patrimonio de la derecha, no: amigos míos muy progres no ocultan su irritación cuando algún amigo común pone en su facebook una frase tipo “jo penso que és una bona idea”, de inmediato, desabrido, aparece algo como “en castellano, para que lo entendamos todos.” ¿De verdad es tan difícil intuir que significa “yo pienso que es una buena idea”? Hombre, supongo que no es tan fácil saber que el tomillo se llama farigola, pero apuesto a que si un amigo inglés escribe “I think that it’s a good idea” nadie exige con malos modos una traducción.

Hay quien piensa que toda la movida esta de la independencia es por un asunto económico. Hace casi 80 años un político español al que difícilmente se podría considerar separatista dijo algo así: “El pueblo catalán es un pueblo profundamente sentimental.” También dijo que insultar a Cataluña era insultar a España, pero muchos de los que se dicen seguidores suyos seguramente se saltaron esa página. A mí esto del dinero me da una pereza tremenda. De verdad. Y a la mayoría de aquí también. No es por dinero: es por saber que mientras aquí estamos con un ajuste brutal porque no hay dinero para nada hay Comunidades en las que la ortodoncia es gratis. Por ejemplo. Hasta hace cuatro días, por decir algo, muy poca gente negaba aquí el principio de solidaridad: ganas más, aportas más. Pero ese principio no es el que se nos aplica, sino este otro: ganas más, aportas más y recibes menos. El déficit fiscal, que es un concepto técnico, se ha venido usando como argumento de negociación, pero nunca antes con el objetivo de reducirlo a cero. No hay ningún país del mundo con organización descentralizada en el que un territorio tenga un saldo negativo neto del 14% del PIB (como Baleares) o del 8% (Cataluña), ni como el que tienen Madrid o Valencia, aunque el caso de Madrid es aparte. Simplemente no lo hay y ya está, no es una opinión, es un dato contrastable. En general en Cataluña nunca se había pedido aportar menos, sólo se pedía recibir lo que tocaba. Los impuestos recaudados en Cataluña son el 22% del total, la población es el 16% y el gasto del Estado en Cataluña el 12%. Casi nadie pedía el retorno del 22%, pero es difícil entender que a un niño de la Comunidad X el gobierno le compre un lápiz y a mi hijo el mismo gobierno le compre medio lápiz. O que territorios que son receptores netos de fondos acaben teniendo una renta disponible per cápita más alta que los territorios de donde proceden los fondos que reciben.

Pero puestos a no entender, no se entiende que varios artículos del Estatuto de Cataluña sean recurridos al Constitucional y que la traducción literal de esos artículos que figura en el Estatuto de Andalucía no sea recurrida. O que no se permita que en el mismo Estatuto aparezca de ninguna manera, ni siquiera atenuada (podría haberse aludido al hecho cultural, por ejemplo), la referencia a un sentimiento que muchísimos catalanes comparten, y es que Cataluña, en cierto sentido, es una nación, lo cual, además, para nadie quería decir que no existe la nación española ni que Cataluña no forma parte de ella. (He escrito para nadie, y lo sostengo así: cuando se debatía el Estatuto el líder de ERC, a la sazón Joan Puigcercós, declaró lo siguiente: “podríamos empezar a hablar de que existe una nación con minúscula que forma parte de una Nación con mayúscula.” Puigcercós, sí; ese Puigcercós, claro.)

Podría hablar también de cosas tan incomprensibles como que una parte de los archivos de la Generalitat, que fue en su día y es hoy una institución del Estado, sigan estando en un Archivo en Salamanca bajo el concepto de “botín de guerra”. Duele, duele mucho. O de los 40 millones que no se tienen para hacer una vía de tren entre la nueva terminal de mercancías del puerto y la terrible línea de mercancías de que se dispone (vía única en un recorrido que tiene dos tercios de toda la actividad económica de España, casi nada), pero sí hay 4.000 y pico para un AVE a Galicia que será una máquina de perder dinero y un desastre para aquella tierra amada. O el disparate ese de priorizar el corredor central frente al del Mediterráneo, bajo el increíble supuesto de que los barcos que atracan o parten de Rotterdam para traer o llevar mercancías hacia o desde la Europa centro-norte se van a desviar ¡hasta Algeciras! para luego chuparse 3.000 km de tren para llegar a Berlín, digamos.

Al final el problema no es el dinero, es la sensación que se extiende de que no se nos quiere ni un poquito. Es así de sencillo. El president Pujol dijo en su día que para él España era “una realidad entrañable.”  El president Maragall fue aplaudido cuando dijo en Valladolid: “No nos vamos porque no queremos, pero sobre todo porque os queremos.” ¿Hay alguien que nos quiera a nosotros?

No sé si esto servirá para entender algo. Creo que he cumplido razonablemente mi propósito de ser objetivo y explicarlo tal como yo lo veo. Y espero que no quede la menor duda de que todo lo que he escrito, me refiero a los datos, es cierto. Y de otra cosa: soy capaz de entender todo esto, de comprender a quienes han llegado, a partir de todo esto, a la conclusión de que la única solución es la independencia, aunque personalmente lo último quiero es que llegue esa independencia, y si al final llega desde luego nada ni nadie conseguirá que yo crea que Aragón es el extranjero ni que deje de sentirme comprometido con España. Los tontos se preguntan cada día por la viabilidad económica de una España sin Cataluña y una Cataluña sin España y hablan de ello sin ningún conocimiento e inventándose los datos según conviene a sus creencias (cosa diferente son los expertos que desde uno y otro lado están analizando la cuestión con rigor). Bien libre es cada quién de mantener su miopía. Para mí el verdadero problema es la viabilidad afectiva, porque creo que la mayoría de los catalanes amamos a España, tenemos un vínculo afectivo con ella, y lo que ha llevado a todo esto es, entre otras cosas pero sobre todo, la sensación de que los que han obtenido el monopolio de la idea de España no nos quieren nada a nosotros.

El Papa en Madrid

Hoy estoy peleón. No sé, lo noto. Por lo del Papa, pero siempre con esa manía mía de no plegarme a lo facilón, a lo que hace la mayoría. España es diferente, y yo ni te cuento... Y como me apetecía pensar en voz alta y los de mi gremio pensamos básicamente con los dedos en el teclado, pues eso.

Mis amigos saben que soy creyente aunque tengo una relación más bien fría con la organización autodenominada Iglesia Católica (de hecho mi actual condición civil implica algo así como mi expulsión de esa organización; pero lo siento, me apuntaron mis padres cuando nací y no pienso devolver el carnet). Saben que últimamente ando cabreadillo con Dios porque hace cosas que no entiendo (y me refiero a las que hace Él, no a las que hacemos nosotros con la libertad que nos dio). Saben que a mí el que de verdad me interesa es un tío que se llamaba Jesús y las cosas que cuentan que dijo sobre cómo vivir la vida. Ni siquiera me inquieta demasiado si era o no el Hijo de Dios hecho hombre (creo que esto es herejía pero a estas alturas de mi vida como que me resbala bastante ¿no?). Saben que soy partidario de que a TODOS los niños se les den clases de cultura religiosa en el colegio (me acojona ver chavales que miran en un museo un cuadro de una Virgen y preguntan "quiénes son esa señora y ese niño" o que no saben quiénes fueron Moisés, Jesús de Nazaret o Mahoma), y de que a NINGÚN niño se le de doctrina de NINGUNA religión en el colegio. (Y me da igual que el colegio sea público o privado. Bueno, en realidad no me da igual porque no creo que tengan que existir los colegios privados. Pero esta es otra historia.)

Saben también que soy un tío bastante disciplinado en las disciplinas que puedo elegir yo mismo. En mi trabajo (sí, yo tengo un trabajo en el que más o menos puedo elegir a mis jefes), en los sitios donde estoy voluntariamente, en mis deberes como ciudadano y en mi vida familiar y de pareja. Pero que en cambio, como buen hispano, me gustan muy poquito tirando a nada las disciplinas que se me imponen. Así que con todo respeto al Papa, que se lo tengo, de los curas me interesan muy poco los que visten ropajes con bordados dorados y así, y muy mucho los miles que andan con sus tejanos (y su cruz al cuello) por las zonas más duras de África, Asia e Iberoamérica intentando hacer algo por los más pobres de los pobres de aquellas tierras.

A lo que vamos. He visto que algunos amigos han puesto en sus muros del FB, seguro que de buena fe, algunas frases más o menos graciosas sobre la visita del Papa a Madrid. Cosas tipo "que cuando venga el Papa las hostias las reparta también la policía en vez de los curas" o "que el Papa se quede en casita y el dinero de su viaje se envíe a Somalia." Yo nací bajo el signo de Cáncer, y eso quiere decir entre otras cosas que tengo cierta tendencia a ponerme del lado de los atacados, los que sean. Y me parece que en este país a la gente de iglesia se la tiene como acogotada. Es como que hay barra libre ¿no? Nunca hemos sido muy clericales pero ahora estamos todos de un comecuras que no sé yo... Y me hago preguntas. Podemos hacer bromitas con eso de que las hostias las de la poli en vez de los curas. Ay, qué risa. Busquemos ahora en FB alguien que haga una broma equivalente, por ejemplo, respecto a la religión de los musulmanes. Que tiene 5 pilares básicos, como es sabido: la profesión de fe o shahada (la-ilaha-ila-alah-wa-anna-mohamed-rasul-alah, o sea, sólo Dios es Dios y Mahoma es su profeta), la limosna obligatoria o zaqat, la peregrinación a la Meca o haj, la oración diaria o salat y el mes de ayuno anual o ramadan. A mí no me gusta que nadie se burle de las creencias religiosas de los demás (o de la falta de ellas), pero ¿no sería superfácil hacer chistecitos sobre el ramadán, por ejemplo? ¿O sobre lo de rezar 5 veces al día? Pues ni una, oye, ni siquiera con tema erótico-festivo, que es otra de nuestras fijaciones nacionales.

Bueno, vale, pues no hagamos bromas sobre el Islam (ni sus creyentes), que además me interesa muchísimo y me merece enorme respeto. Pero bien podríamos criticar o algo las cosas malas de algunos musulmanes. Por ejemplo hace unos días se ha absuelto a un imam que explicaba en su mezquita y hasta en libros la manera de pegar a tu mujer sin que se note o algo así. Y también hemos sabido estos días que unos integristas islámicos (no confundir con creyentes musulmanes, que es otra cosa) estaban impidiendo el reparto de alimentos en Somalia. ¡Coño, qué casualidad, el sitio adonde el chistecito propone mandar el dinero que costará la visita del Papa! (Y no digo nada sobre cántas familias españolas van a tener ingresos durante una semana por cuenta del viaje del Papa y todo lo que le rodea.) Tengo acceso a 3 cuentas de FB, que suman unos 750 "amigos". Pues nada, ni un comentario sobre ninguna de estas dos cosas. Los "indignados" (qué penita, lo bien que empezó eso y lo fatal que va ahora) protestan porque viene el Papa. Y también organizan de vez en cuando alguna bronca en la embajada de Francia en Madrid. No en las de Marruecos, Irán, Pakistán, Yemen, Arabia Saudí, Emiratos, Qatar (y ese Barça triomfant con lo de Qatar Foundation en la chamarra gloriosa)... En la de Francia: el país que inventó el sistema de libertades y derechos civiles en el que vivimos; el de la igualdad, libertad y fraternidad; el de la laicidad y el laicismo como seña de identidad del Estado. Y coño, pues que no lo entiendo.

Y cuando no entiendo algo lo pregunto: ¿alguien sabe por qué hasta el más pelagatos y mindundi se atreve a hacer chistes a costa de los católicos y sus cosas y en cambio nadie dice ni mú, por ejemplo, de las barbaridades de los integristas islámicos (insisto, no de los musulmanes en general como dice también algún idioto: los integristas son esos que quieren obligar a todos a creer lo que ellos creen, algo de eso sabemos también por aquí...)?

Imbéciles (4)

Nunca discutas con un imbécil.

Te hará bajar a su nivel y allí te ganará por experiencia.

(Gracias, Ángeles.)